Pisto est la recette espagnole de ragoût de légumes qui tient l’été

Pisto aux œufs croustillants et au fromage

Temps total:1 heure

Portions :4

Temps total:1 heure

Portions :4

Avec le mois d’août et la fête du Travail dans le rétroviseur, nous nous dirigeons clairement vers une nouvelle saison. Pourtant, n’oublions pas que l’été dure jusqu’au 22 septembre. Il est encore temps de tout absorber, de mettre tout le meilleur de l’été à profit, de savourer l’été sur tous les cylindres. La meilleure façon que je connaisse de le faire est de faire du ragoût de légumes espagnol connu sous le nom de pisto.

Le pisto a ses racines dans des préparations anciennes, lorsque la campagne espagnole – verdoyante et fructueuse – n’avait pas accès à l’eau douce, selon les “1 000 recettes espagnoles” de Penelope Casas. Au lieu de faire bouillir les légumes, les cuisiniers les faisaient mijoter et les faire sauter, laissant leur jus couler et bouillonner jusqu’à ce qu’il soit épais. Il existe de nombreuses façons de faire du pisto, mais il s’agit généralement d’oignons, de courgettes (et/ou d’aubergines) et de tomates. Certaines variations sont faites avec des pommes de terre et d’autres racines, des légumes-feuilles et une variété de courges d’été.

La recette d’aujourd’hui est une adaptation assez traditionnelle du pisto Manchego, dans laquelle les oignons, l’ail, les poivrons, les courgettes ou les aubergines et les tomates mijotent dans leur propre jus (avec un peu de vin), jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants.

Il y a tellement de choses que vous pouvez faire avec le pisto. Il fait une fine sauce pour pâtes, ou vous pouvez le faire cuire dans du riz. Il est parfois utilisé pour farcir les empanadas et serait parfait dans une tortilla espagnole ou une frittata. Couvrez-le de fromage et faites-le cuire pour un gratin. Utilisez-le pour garnir un yogourt ou un fromage crémeux, ou envisagez de le servir comme plat d’accompagnement avec des viandes ou du poisson grillés.

Ici, nous faisons comme le font mes amis en Espagne et garnissons chaque portion de pisto d’un œuf cuit dans du fromage Manchego frit et croustillant. Le fromage forme une croûte de dentelle autour de chaque œuf au plat, et le pisto fait un excellent travail pour absorber le jaune riche. Assurez-vous de le servir avec du pain sur le côté, pour faire glisser toutes les meilleures saveurs de l’été.

Pisto aux œufs croustillants et au fromage

  • Si vous évitez les oignons et l’ail pour des raisons diététiques >> utilisez plutôt une huile infusée.
  • Vous n’avez plus de tomates fraîches ? >> Utilisez le même poids de tomates entières en conserve. Utilisez une cuillère pour les écraser afin qu’ils cuisent dans la sauce.
  • Pas de Manchego ? >> Le parmesan, le pecorino ou un autre fromage à pâte dure fonctionnera à la place.
  • Vous ne pouvez pas avoir de poivrons? >> Utilisez plus d’autres légumes.

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  • 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge, et plus au besoin
  • 1 gros oignon jaune (12 onces), haché ou coupé en dés
  • Sel fin, au goût
  • 2 gousses d’ail, hachées ou râpées
  • 1 poivron vert, haché ou en dés
  • 1 poivron rouge, haché ou en dés
  • 1 courgette moyenne ou petite aubergine, de préférence japonaise, hachée ou coupée en dés
  • 2 brins d’origan ou de thym frais, et plus pour la garniture, si désiré
  • 4 tomates moyennes mûres (environ 18 onces au total)
  • 1/4 tasse de vin blanc sec ou d’eau
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1 cuillère à café de miel ou une pincée de sucre cristallisé (facultatif)
  • 4 onces de fromage Manchego, râpé
  • 4 gros œufs

Dans une grande poêle peu profonde à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon commence à se colorer, environ 5 minutes. Ajouter l’ail, les poivrons, les courgettes ou les aubergines et l’origan ou le thym. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes ramollissent, en utilisant le bord de votre cuillère pour aider à les casser un peu, environ 8 minutes.

Pendant ce temps, à l’aide des gros trous d’une râpe boîte, râper les tomates dans un bol; jeter les peaux restantes. Vous devriez avoir environ 1 3/4 tasse de tomates râpées. Incorporer la tomate râpée et le vin ou l’eau aux légumes. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Retirez les tiges des herbes et jetez-les. Goûter et assaisonner avec du sel, du poivre et du miel ou du sucre, si désiré. Le pisto final peut être aussi saucy ou trapu que vous le souhaitez. Ajouter du vin supplémentaire pour un pisto plus saucé; faites-le cuire plus longtemps pour évaporer plus de liquide pour un pisto plus épais et tartinable.

Répartir le pisto dans des bols ou des assiettes peu profondes.

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, chauffer 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Étalez-le à l’aide d’une spatule ou d’un pinceau afin que le moule soit légèrement graissé. En commençant d’un côté de la casserole, saupoudrer environ 3 cuillères à soupe de fromage dans un cercle de 4 pouces de large, en laissant le centre ouvert. Répétez l’opération en faisant 3 autres cercles de fromage. (Faites cuire les œufs deux à la fois, si votre poêle est trop petite.) Augmentez le feu à moyen-vif et cassez un œuf au centre de chaque cercle. Assaisonner légèrement les œufs avec du sel et du poivre, si désiré. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les blancs soient opaques et que le fromage soit doré, environ 1 minute – ou jusqu’à ce que l’œuf soit cuit à votre goût. Découvrir et, à l’aide d’une spatule, faire glisser chaque œuf sur l’un des bols à pisto. Servir chaud, garni de feuilles d’origan ou de thym frais, si désiré.

Par portion (1 1/4 tasse de pisto, 2 cuillères à soupe de fromage, 1 œuf au plat)

Calories : 406 ; Matières grasses totales : 19 g ; Lipides saturés : 10 g ; Cholestérol : 211 mg ; Sodium : 332 mg ; Glucides : 19 g ; Fibres alimentaires : 5 g ; Sucre : 11 g ; Protéines : 17 g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain personnel G. Daniela Galarza.

Testé par Kara Elder; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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