Il y a quelque chose de vraiment magique dans la cuisson à une seule casserole – elle crie confort et nourriture, et vous avez toujours l’impression de gagner en produisant de la saveur si facilement.
Poisson rôti sur un plateau avec bouillon de haricots blancs, câpres et citron
C’est une cuisine délicieuse et simple, parfaite pour un déjeuner ou un dîner rapide. Si vous n’avez pas de sauteuse qui peut aller au four, versez simplement les haricots bouillonnés dans un plat allant au four, puis garnissez-les avec le poisson.
Sert 4
80 ml d’huile d’oliveplus extra pour arroser
½ petit poireauhaché
4 gousses d’aildécoupé en tranches
2 brins de romarin
4 filets d’anchois (optionnel)
45g de câpresrincé et égoutté
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
1 citronpressés et finement zestés, plus 1 citron supplémentairecoupé en quartiers
¼ botte de feuilles de chou friséémincé
1 bouquet de brocoliscoupé en longueurs plus courtes
500ml bouillon de légumes
2 boîtes de 400 g de haricots cannellinirincé et égoutté
Une poignée de feuilles de persil plathaché grossièrement
600 g de carangue aux yeux bleus ou autre filet ferme de poisson à chair blanche, sans la peau
115g salmoriglio (voir ci-dessous)
Préchauffer le four à 200C.
Placer une grande sauteuse allant au four à feu moyen-élevé. Ajouter 60 ml d’huile d’olive et le poireau, l’ail, le romarin, les anchois (le cas échéant), les câpres et une pincée de sel. Cuire, en remuant, pendant trois minutes pour attendrir le poireau et défaire les anchois, puis ajouter le zeste de citron, le chou frisé et le broccolini et cuire jusqu’à ce que le chou frisé soit légèrement flétri, environ une minute. Ajouter le bouillon et les haricots cannellini et porter à ébullition, puis incorporer le persil et le jus de citron. Assaisonner au goût avec un peu de sel et de poivre.
Placer le poisson dans un bol peu profond, assaisonner de sel et de poivre et arroser du reste d’huile d’olive pour l’enrober. Nestlé le poisson dans le bouillon de haricots et placez toute la casserole au four pendant six minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.
Déposer le salmoriglio sur le poisson et servir avec les quartiers de citron et un filet d’huile d’olive.
Salmoriglio
Cette sauce aux herbes (autrement connue comme votre meilleure amie) est la saveur du sud de l’Italie. Utilisez-le comme vinaigrette, marinade ou sur du poisson. Traditionnellement, il est associé à l’espadon, mais n’importe quel poisson, fruits de mer ou légumes rôtis fonctionnerait à merveille. Je le mélange également dans du yaourt, je le mets à la cuillère dans des soupes ou je l’utilise pour faire mariner du poisson avant de le rôtir ou de le griller, en terminant avec un peu plus de sauce après la cuisson. Il fait également une sauce pour pâtes KO.
Fait du 330ml
2 gousses d’ailfinement broyé
1 bouquet d’origanfeuilles cueillies
Une grosse poignée de feuilles de persil plat
Jus de 2 citrons
200 ml d’huile d’olive extra vierge
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
Placez tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélangez dans une sauce rustique qui n’est pas trop émulsionnée – vous la voulez lâche.
Vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon pour piler l’ail et les herbes en une pâte, puis mélanger le jus de citron et l’huile et assaisonner au goût.
Transférer dans un récipient ou un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Haricots beurre fumés avec du poisson et du riz
Cette recette utilise une technique de braconnage, qui est l’une des façons les plus douces de cuire le poisson. C’est parfait si vous débutez et c’est idéal pour les petites cuisines, car vous n’avez pas besoin de beaucoup de place et il y a moins d’odeurs qui restent après. N’oubliez pas d’assaisonner votre sauce avant d’ajouter le poisson.
Sert 4
60 ml d’huile d’olive
1 petit oignon brunhaché finement
1 petit poivron rougehaché finement
2 gousses d’aildécoupé en tranches
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
1 à 2 cuillères à soupe de salsa au piment maisonou utilisez du chipotle acheté en magasin dans adobo
2 cuillères à café de paprika doux fumé
1 cuillère à soupe de cumin moulu
200 g de riz basmati ou long grain
1 boîte de 400 g de tomates concassées
800 ml de bouillon de légumes ou de poulet
500 g de filet de lingue sans peau et désosséou tout autre poisson ferme à chair blanche, comme la carangue à œil bleu, le merlu ou le vivaneau
1 boîte de 400 g de haricots beurrerincé et égoutté
Une poignée de feuilles de persil plathaché grossièrement
Une poignée de feuilles de menthegrossièrement hachées, plus des feuilles entières supplémentaires pour servir
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de zaatar (optionnel)
130 g de yaourt nature à la grecque
Placer une grande cocotte peu profonde ou une poêle à feu moyen-élevé et ajouter l’huile d’olive, l’oignon, le poivron, l’ail et une bonne pincée de sel et de poivre. Cuire, en remuant souvent, pendant quatre minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis ajouter la salsa au piment ou le chipotle, le paprika et le cumin et remuer. Cuire encore une minute, puis ajouter le riz, les tomates concassées et le bouillon et porter à ébullition.
Réduire le feu pour laisser mijoter et cuire les légumes et le riz pendant six minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit partiellement cuit.
Assaisonner légèrement le poisson de sel et de poivre, puis le nicher dans les légumes et le riz. Secouez doucement la casserole pour permettre au poisson de s’installer. Versez un peu de sauce sur le poisson, puis couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire pendant environ six minutes. Retirer la casserole du feu et laisser reposer le poisson pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, placez les haricots beurre dans un bol avec les herbes. Assaisonner avec l’huile d’olive extra vierge, le jus de citron et un peu de sel et de poivre, et mélanger pour combiner.
Répartir les haricots beurre et la vinaigrette autour du poisson. Saupoudrer de za’atar (le cas échéant) et servir avec le yaourt et des feuilles de menthe supplémentaires.
Shakshuka verte, quinoa et poisson
C’est une excellente version du shakshuka classique pour ceux qui ne peuvent pas manger de tomates ou qui veulent essayer une version différente. J’aime préparer cette recette jusqu’à une heure à l’avance, puis la réchauffer doucement sur la cuisinière avant de la servir. Les restes sont également excellents le lendemain.
Si vous n’avez pas de quinoa, utilisez du riz basmati ou du freekeh. Choisissez n’importe quel mélange de légumes que vous aimez ou que vous avez sous la main. Si vous répondez à plusieurs besoins alimentaires, faites cuire le poisson sur un plateau séparé et conservez la shakshuka à base de plantes.
Sert 4
80 ml d’huile d’olive
½ petit poireau, ou 1 petit oignon brunhaché finement
2 gousses d’aildécoupé en tranches
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
1½ cuillère à soupe de ras el hanoutdisponible dans les supermarchés bien approvisionnés et certains épiciers
1 petite tête de brocolihaché finement, tige et tout
½ botte de chou frisé ou cavolo nerofeuilles finement tranchées, tiges retirées
2 courgettesrâpé
200 g de quinoa multicolorerincé
625ml bouillon de légumes
600 g de filet de poisson à chair blanche fermecomme la carangue aux yeux bleus, la gemme ou la lingue
80 ml de pesto sans produits laitiers du commerce
140 g de petits pois surgelés
Une poignée de feuilles de coriandrehaché grossièrement
140 g de yaourt nature à la grecque ou de tahini fouetté à l’ail (voir ci-dessous)
2 citronscoupé en quartiers
Placer une grande cocotte peu profonde ou une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le poireau ou l’oignon, l’ail et une pincée de sel. Cuire, en remuant, environ trois minutes jusqu’à ce que le poireau soit tendre, puis ajouter le ras el hanout et le brocoli et poursuivre la cuisson pendant une minute. Ajouter le chou frisé, les courgettes et une pointe de poivre et cuire pendant deux minutes, jusqu’à ce que le chou frisé commence à se flétrir.
Ajouter le quinoa dans le plat ou la casserole et remuer, puis verser le bouillon de légumes et remuer le tout jusqu’à ce qu’il soit bien réparti. Rectifiez l’assaisonnement et portez à ébullition. Couvrir, réduire le feu à frémissement et cuire 10 minutes.
Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre et mélangez délicatement avec le reste d’huile d’olive et la moitié du pesto sans produits laitiers. Placer le poisson dans les légumes et le quinoa, répartir les pois surgelés sur le dessus et couvrir avec un couvercle.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 10 minutes en surveillant le poisson pendant la cuisson ; vous ne voulez pas trop le cuire.
Retirer le plat ou la casserole du feu et laisser reposer pendant cinq minutes. Arroser du pesto restant, parsemer de coriandre et servir avec le tahini fouetté à l’ail ou le yaourt et les quartiers de citron.
Tahini fouetté à l’ail
C’est ma sauce tout. Il fait également une trempette mortelle et est un excellent substitut végétalien au yaourt. J’adore cette sauce telle qu’elle est, mais vous pouvez y ajouter tant d’autres saveurs, notamment du piment, des épices ou du miso.
Si votre sauce est trop liquide, ajoutez simplement un peu plus de tahini. Si vous le faites à la main, votre tahini pourrait avoir l’air de s’être fendu ou de s’agglutiner, mais cela signifie simplement qu’il a besoin de plus d’eau et de fouetter. Pour une version plus légère, faites-le dans un mélangeur.
Fait du 350g
135 g de tahini décortiqué
Jus de 1 citron
2 gousses d’ailfinement broyé
Flocons de sel de mer et poivre noir moulu
Mettre tous les ingrédients dans un blender avec 170 ml d’eau et mixer en une pâte lisse. Ajustez l’eau et le jus de citron jusqu’à obtenir une consistance soyeuse.
Alternativement, mélanger les ingrédients dans un bol avec un fouet ou une fourchette, en fouettant lentement dans l’eau jusqu’à consistance lisse et combinée. Transférer dans un récipient ou un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
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Ceci est un extrait édité de More Fish, More Veg de Tom Walton, publié par Murdoch Books (RRP39.99). Photographie de Rob Palmer