Pain économe en énergie : comment faire des bannocks parfaits – recette | Aliments

Bannock, du gaélique bannache, était autrefois un terme générique pour le pain dans le nord et l’ouest de ces îles, où le blé et les fours étaient rares. Bien que les variations régionales et historiques abondent (vous pouvez trouver une recette de gâteau aux fruits connu sous le nom de bannock de Selkirk ici), de nos jours, si vous voyez un bannock sur un menu, peut-être accompagné d’un bol de soupe ou de saucisses et de bacon, il sera probablement un pain rapide et plat un peu comme un scone légèrement écrasé, cuit sur une plaque chauffante chaude et dans votre assiette en quelques minutes, prêt à être chargé de beurre salé.

Le boulanger (peut-être partisan) James Morton décrit le bannock comme un “aliment de base des Shetland, dont le nom est revendiqué par de nombreuses cultures écossaises, mais qui appartient aujourd’hui à une seule” – et je n’en ai certainement jamais apprécié autant que lors d’un récent voyage au Royaume-Uni. avant-poste le plus au nord – mais vous n’avez pas besoin d’être à la même latitude que le Groenland pour apprécier les charmes moelleux du bannock. Rapide, frugal et infiniment polyvalent, dans un hiver où peu d’entre nous se précipitent pour allumer le four, le bannock pourrait bien devenir votre nouveau meilleur ami.

La farine

Polyvalent : le bannock de Regula Ysewijn.  Vignettes par Felicity.
Polyvalent : la vision de Regula Ysewijn sur le bannock. Vignettes par Felicity.

Quand je dis qu’ils sont polyvalents, je vraiment le dire. Selon Regula Ysewijn, les bannocks étaient fabriqués « avec de l’orge, de l’avoine et parfois une proportion de seigle – tout ce qui poussait à récolter » dans les climats du nord qui étaient trop froids et trop humides pour le blé ; au cours de mes recherches, je trouve des recettes utilisant toutes ces choses et plus encore. Le livre d’Ysewijn Oats in the North, Wheat from the South recommande même la farine de pois chiche, qui est probablement plus facile à trouver pour beaucoup d’entre nous de nos jours que la farine de pois ou la farine de blé, une ancienne forme d’orge maintenant cultivée sérieusement uniquement sur les Orcades et une poignée d’autres lieux (mais disponible à l’achat en ligne). Morton, qui consacre un demi-chapitre de son livre Shetland aux bannocks, reconnaît que, jusqu’à une date relativement récente, ils auraient été fabriqués avec « n’importe quelle sorte de farine sur laquelle les gens pouvaient mettre la main », mais « de nos jours, la farine de blé raffinée est la principale ingrédient de choix, car c’est le meilleur. Franchement.”

La plupart des recettes modernes font en effet appel à la farine de blé, et si elles sont originaires des Shetland, elles expriment souvent une forte préférence pour la “‘farine de Voe’, une farine blanche blanchie à forte teneur en bicarbonate” fabriquée dans le village du même nom. Dans l’intérêt de la tradition, j’essaie la version d’Ysewijn, en utilisant une part de blé pour quatre parts de farine d’orge, et des bannocks farineux d’Aberdeenshire de la collection Broths to Bannocks de Catherine Brown, qui utilisent de la farine d’avoine fine. Ces derniers se révèlent être quelque chose de plus évocateur des galettes d’avoine que l’on trouve dans les Poteries, ce qui montre bien que les bannocks se présentent en effet sous de nombreuses formes, toutes délicieuses, mais la saveur, comme celles d’Ysewijn, est indéniablement plus complexe et intéressant que les versions tout blé. Cela dit, parfois vous voulez juste quelque chose de blanc et de moelleux, j’ai donc proposé deux options dans ma recette ci-dessous – l’une un bon substitut pour un rouleau standard, l’autre un peu plus distinctive.

Les agents levants

Les bannocks de Sue Lawrence sont « délicieusement élastiques ».
Les bannocks de Sue Lawrence sont « délicieusement élastiques ».

Si les bannocks, comme les scones, étaient sans levain avant l’arrivée du bicarbonate de soude, comme le prétend l’Oxford Companion to Food, ou s’ils étaient au levain, faits avec un peu de la pâte du lot précédent, comme le suggère Ysewijn, ou si les deux méthodes ont été utilisées dans des circonstances différentes, de nos jours, elles sont presque toujours traitées chimiquement. Cela a du sens – rien de ce qui implique d’attendre que la levure fasse son travail ne peut être décrit comme un “pain rapide” – mais, comme le note Morton, “le bicarbe à lui seul donnera une élévation insuffisante pour tous sauf les plus denses des amateurs de bannock dense”, donc la plupart des recettes utilisent également de la levure chimique, qui est souvent contenue dans de la farine auto-levante, et certaines ajoutent également de la crème de tartre pour faire bonne mesure.

En effet, l’écrivain écossais de cuisine Sue Lawrence, qui a recueilli sa recette de Isabelle Johnson de Vidlin, Shetland, utilise de la farine auto-levante, de la levure chimique supplémentaire et de la crème de tartre, ce qui donne à ses bannocks une texture délicieusement élastique, presque semblable à celle d’un crumpet, qui me rappelle la stottie du nord-est. Pour un maximum de moelleux, cependant, je vais m’en tenir à de la farine auto-levante et un peu de bicarbonate supplémentaire pour la hauteur, comme le recommande Morton. Si vous n’avez que de la farine ordinaire, ajoutez trois cuillères à café de levure chimique avec le bicarbonate.

Le liquide

Les bannocks bulbeux de James Morton utilisent du bicarbonate supplémentaire pour la hauteur.
Les bannocks bulbeux de James Morton utilisent du bicarbonate supplémentaire pour la hauteur.

Presque toutes les recettes de bannock nécessitent du babeurre, qui fournit l’acide dont le bicarbe a besoin pour se mettre au travail, et qui a aussi bon goût, à moins que ce ne soit le truc gloopy qui est vendu comme babeurre dans la plupart des supermarchés britanniques de nos jours, et qui est mystérieusement aigre et désagréable. . Cependant, cela fonctionnera bien dans les bannocks (en effet, vous pouvez utiliser uniquement du lait et un trait de jus de citron ou de vinaigre à la place), mais je vous recommande de rechercher le type de babeurre suffisamment liquide pour être bu et suffisamment savoureux pour le faire. digne d’intérêt. De nombreuses laiteries plus petites le produisent et le vendent en ligne, et on le trouve facilement dans les magasins d’alimentation spécialisés d’Europe de l’Est. Morton utilise un mélange de moitié de babeurre, de moitié de lait entier, mais, en tant que dévot de la saveur affirmée du premier, je vais y aller seul. Je tiens compte de son conseil selon lequel les bannocks les plus légers sont fabriqués à partir de la pâte la plus humide, cependant – si vous avez vraiment du mal, vous pouvez ajouter plus de farine, mais je vous recommande d’être courageux et libéral avec la farine sur votre surface de travail, votre couteau et vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte.

Les bannocks
Les bannocks “outrageusement moelleux” de Peter Sinclair.

Preuve supplémentaire de l’identité mercurielle du bannock, certaines itérations s’égarent dans le territoire des scones, incorporant du beurre et même des œufs – Peter Sinclair, dont les compétences supérieures en fabrication de bannock sont confirmées par rien de moins qu’une publication que le Shetland Times, utilise du babeurre, du beurre, des œufs et yaourt nature dans ses versions absolument outrageusement moelleuses. Ils sont tout à fait adorables, mais, pour moi, ils n’ont pas le charme simple et musclé de la variété la plus simple, bien qu’il m’inspire à ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l’amertume du bicarbonate et la saveur du babeurre. Pour une occasion spéciale, cependant, je les recommande chaleureusement.

Le mélange et la cuisson

Sinclair est catégorique sur le fait que les avertissements habituels contre le surmenage du mélange sont inutiles ici; en fait, il le pétrit en partant du principe que le dernier lot de bannocks, fabriqué à partir des restes reroulés, est toujours meilleur que le premier. Bien que je m’en remette à son expertise considérable avec sa propre recette, ma pâte plus simple est mieux manipulée le moins possible, principalement parce qu’elle est tellement collante que chaque touche implique de grandes quantités de farine.

Les bannocks de Catherine Brown sont un peu
Les bannocks de Catherine Brown sont un peu “farineux”, comme un gâteau d’avoine.

Sinclair et Lawrence cuisent tous les deux leurs bannocks, ce qui leur donne un extérieur plus croustillant et une montée plus impressionnante, mais à moins que vous ne mettiez le four de toute façon, il est beaucoup plus économique de les faire cuire sur la cuisinière – une plaque chauffante lourde et plate est idéale, mais une poêle à frire solide fera l’affaire, tant qu’elle est bien assaisonnée pour que les bannocks ne collent pas. Comme pour la consistance de la pâte, la température de votre poêle particulière sur votre plaque de cuisson particulière est quelque chose que vous devrez ressentir par vous-même – gardez un œil sur les bannocks pendant qu’ils cuisent et soyez prêt à baisser le feu si vous remarquez que la farine commence à brûler (ou, inversement, si elles ont toujours l’air gluantes au centre, laissez-les plus longtemps que le temps de cuisson suggéré). N’oubliez pas non plus de durcir ou de dorer les bords – quelque chose qu’aucune des recettes que j’essaie ne semble mentionner, mais qui m’a impressionnée par Tracey Jeffery, qui m’a appris à faire des farls de soda irlandais à travers l’eau dans le comté de Down . Laissez-les refroidir légèrement sur une grille avant de les déchirer en deux et de les garnir de beaucoup de beurre – ils sont parfaits avec un ragoût, une soupe, du fromage, de la confiture ou simplement encore plus de beurre. Si une double couche est assez bonne pour Nigelle, elle est assez bonne pour moi.

Bannocks parfaits

Préparation 5 minutes
Cuisiner 12 minutes
Fait du 4 gros bannocks

250 g de farine auto-levanteplus un supplément pour saupoudrer, ou 150 g de farine auto-levante et 100 g de farine d’avoine/orge
½ cuillère à café de bicarbonate de soude (ou 1 cuillère à café si vous utilisez de la farine d’avoine/orge)
½ cuillère à café de sel fin
¼ cuillère à café de sucre
(optionnel)
250 ml de babeurre (si vous utilisez une farine sans blé, vous aurez peut-être besoin d’un peu plus)

Bannocks parfaits de Felicity Cloake : Mettre la farine dans un bol à mélanger et incorporer le bicarbonate, le sel et le sucre, le cas échéant.

Mettre la farine dans un bol et incorporer le bicarbonate, le sel et le sucre, le cas échéant. Versez le babeurre pour faire une pâte molle : le mélange doit être trop collant pour former une boule.

Versez le babeurre pour faire une pâte molle : elle doit être trop collante pour former une boule.

Notez que les différentes farines varient en capacité d’absorption, donc si elles semblent trop liquides ou trop sèches, ajustez avec un peu plus de farine ou de babeurre au besoin. Farinez généreusement un plan de travail et vos mains, puis versez la pâte et façonnez-la en un rond d’environ 2 cm d’épaisseur.

Farinez généreusement un plan de travail et vos mains, puis versez la pâte et façonnez-la en un rond d'environ 2 cm d'épaisseur.

Farinez un couteau et coupez le rond en quartiers (ou en triangles plus petits, si vous préférez).

Farinez un couteau et coupez le rond en quartiers (ou coupez la pâte en petits triangles, si vous préférez).  Puis faire griller/frire pendant cinq minutes.

Mettez une plaque chauffante ou une poêle à frire à feu moyen-doux. Testez la chaleur en saupoudrant un peu de farine dessus; s’il brunit lentement, la poêle est prête; si la farine brûle, vous devrez baisser le feu. Soulevez délicatement les bannocks sur la poêle en les espaçant le plus possible et laissez-les cuire pendant cinq minutes en surveillant la couleur de la farine en dessous et en baissant le feu si nécessaire.

Retournez soigneusement les bannocks - les bases doivent être brunes et non noires - et faites cuire de l'autre côté pendant encore cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.  Tenez-les sur leurs bords pour dorer les côtés.

Retournez soigneusement les bannocks – les bases doivent être brunes et non noires – et faites cuire de l’autre côté pendant encore cinq minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Tenez chaque bannok sur ses bords pour dorer les côtés.

Mettre sur une grille pour refroidir légèrement, puis servir avec beaucoup de bon beurre.

Mettre sur une grille pour refroidir légèrement, puis servir avec beaucoup de bon beurre.

  • Les bannocks sont-ils déjà votre choix rapide en glucides – et, si oui, comment préparez-vous le vôtre, et quelqu’un peut-il m’en dire plus sur la version canadienne ? Et quels autres pains rapides recommanderiez-vous aux boulangers qui essaient de réduire leur consommation d’énergie ?

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