Over the top : comment égayer la soupe | Des légumes

Que puis-je faire de la soupe faire c’est plus intéressant ?
Hélène, Oxford
“Vous pourriez vraiment tomber dans le terrier du lapin avec ça”, déclare le chef portugais Nuno Mendes de Lisboeta à Londres. Les soupes sont transformées par l’ajout de choses croquantes, crémeuses, fraîches et/ou herbacées, dit-il, mais vous pouvez aller aussi simple (yaourt, œufs à la coque, noix grillées) ou fantaisie (tartare de poisson) que vous le souhaitez. Les soupes de légumes lisses accueillent toujours des légumes supplémentaires à la fin, dit Mendes – il suggère de couper finement en dés plus de légumes que vous avez utilisés comme base pour la soupe, puis de les mélanger avec des herbes fraîches et du zeste de citron et une cuillère sur le dessus. “Ou mélangez du chou-fleur ou du brocoli crus en” couscous “, assaisonnez et ajoutez des herbes”, ajoute-t-il. Les restes de légumes peuvent également donner un coup de pouce à de nombreuses soupes, déclare Lucy Carr-Ellison, co-fondatrice de Wild by Tart : « Utilisez des carottes pour faire un pesto, ou déchiquetez des betteraves crues et mélangez-les avec de l’huile d’olive et du jus de citron. ”

Les soupes de légumes-racines se marient à merveille avec des fruits sous diverses formes. Mendes fait flotter des segments d’orange au-dessus de sa soupe de betteraves de style bortsch, puis la garnit d’un peu d’huile d’olive et de cerfeuil, par exemple, tandis que Ramael Scully, chef exécutif et copropriétaire de Scully à Londres, suggère une dispersion de graines de grenade marinées dans du vinaigre de vin rouge, du jus de grenade, du sucre et un peu d’eau pour accompagner une soupe de potiron. Les ferments donneront également un coup de pouce bienvenu à la riche soupe de panais, Mendes y ajoutant du kimchi haché, du beurre noisette et des pignons de pin grillés.

Dukkah est l’astuce principale de Noor Murad pour ajouter de la texture aux soupes qui « deviennent ennuyeuses au bout d’un moment ». Le co-auteur de Extra Good Things d’Ottolenghi Test Kitchen déclare : « Utilisez les noix, les épices et les graines que vous avez. Je fais griller des graines de cumin et de coriandre, de l’origan séché, du paprika et une combinaison de noix [hazelnuts, pine nuts, peanuts and/or almonds], puis écraser grossièrement. Sabrina Ghayour, auteur de Persiana Everyday, quant à elle, frotte les pois chiches avec des granulés d’ail, de la poudre de curry et une gorgée d’huile, puis les rôtit jusqu’à ce qu’ils soient croquants et parsemés dessus pour une « ambiance moelleuse et croustillante ». En prime, “Vous pouvez aussi les utiliser dans des sandwichs et des salades.”

Et c’est ce qui est bien avec les garnitures de soupe : elles peuvent être réutilisées dans une multitude de plats. Le groupe de graines mélangées de Scully est un autre exemple : « Mélangez les graines de citrouille, de tournesol et de nigelle dans un bol avec de l’huile d’olive légère, du sirop d’érable, du sel et des flocons de piment, puis faites-les griller dans une poêle », dit-il. Transférer sur un plateau graissé et cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. « L’astuce consiste à remuer les graines pour qu’elles ne brûlent pas. Traitez-les comme du granola.

Les restes de poulet rôti peuvent être déchiquetés et utilisés pour garnir Phopar exemple, dit Carr-Ellison, tandis que la pancetta croustillante est un gagnant lorsqu’elle est mélangée avec des noix, de l’huile d’olive et du persil, et servie sur toutes sortes de soupes de légumes racines. Chouriço est le moyen préféré de Mendes pour couronner caldo vert (soupe portugaise de pommes de terre et de légumes verts); il est également connu pour être toasté broa (pain de maïs) avec du chouriço fumé à tartiner et le flotter sur le dessus. Les croûtons méritent également une mention honorable. Murad fait légèrement frire le levain dans de l’huile d’olive et du za’atar (“vous pouvez aussi les jeter dans du poulet rôti dégoulinant”), tandis que Melissa Hemsley préfère les cubes d’halloumi frits dans du beurre, du ghee ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Essentiellement, il y a presque autant de façons de garnir une soupe qu’il y a de soupes elles-mêmes, mais si Helen a encore des doutes, Ghayour suggère «d’aller à votre collation préférée», que ce soit du maïs grillé ou des chips. Assurez-vous simplement qu’il ne se désintégrera pas (je vous regarde, Quavers).

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