Oui, vous pouvez réchauffer les aliments plus d’une fois. Voici pourquoi | les restes

Ppréparer des repas en vrac et les réchauffer est un excellent moyen de gagner du temps en cuisine et peut également aider à réduire le gaspillage alimentaire. Vous avez peut-être entendu le mythe selon lequel vous ne pouvez réchauffer les aliments qu’une seule fois avant qu’ils ne deviennent impropres à la consommation.

Les origines des mythes alimentaires sont souvent obscures, mais certains s’enracinent dans notre culture et les scientifiques se sentent obligés de les étudier, par exemple la « règle des cinq secondes » ou le « double trempage ».

La bonne nouvelle est qu’en suivant quelques étapes simples lors de la préparation et de la conservation des aliments, il est possible de réchauffer les repas en toute sécurité plus d’une fois.

Pourquoi la nourriture peut-elle nous rendre malade ?

Les bactéries et les virus peuvent se retrouver dans les aliments de nombreuses façons. Ils peuvent se produire naturellement dans des environnements où les produits sont récoltés ou contaminer les aliments pendant la transformation.

Les virus ne se développeront pas dans les aliments et seront détruits par la cuisson (ou un réchauffage approprié). D’autre part, les bactéries boîte grandir dans les aliments. Toutes les bactéries ne nous rendent pas malades. Certains sont bénéfiques, y compris les probiotiques dans le yaourt ou les cultures starter utilisées pour fabriquer des aliments fermentés.

Mais certaines bactéries ne sont pas souhaitables dans les aliments. Ceux-ci incluent ceux qui se reproduisent et provoquent des changements physiques, rendant les aliments désagréables au goût (ou gâtés) et les agents pathogènes, qui causent des maladies.

Certains agents pathogènes se développent dans notre intestin et provoquent des symptômes de gastro-entérite, tandis que d’autres produisent des toxines (poisons) qui nous rendent malades. Certaines bactéries produisent des structures particulières, appelées endospores, qui survivent longtemps – des années, voire – jusqu’à ce qu’elles rencontrent des conditions favorables leur permettant de se développer et de produire des toxines.

Un repas dans un récipient en plastique et un micro-ondes
Le réchauffement tue généralement les bactéries, mais nous devons toujours faire attention aux toxines qui peuvent proliférer dans de bonnes conditions. Photographie : Brett Stevens/Getty Images/Source de l’image

Bien que la cuisson et le réchauffage tuent généralement les bactéries pathogènes dans les aliments, ils peuvent ne pas détruire les toxines ou les endospores. Lorsqu’il s’agit de réchauffer des aliments, les toxines présentent le plus grand risque de maladie.

Le risque augmente dans les aliments qui ont été mal manipulés ou refroidis trop lentement après la cuisson initiale ou le réchauffage, car ces conditions peuvent permettre aux bactéries productrices de toxines de se développer et de proliférer.

Les bactéries qui causent des maladies d’origine alimentaire se développent généralement à des températures comprises entre 5°C et 60°C (la « zone de température dangereuse »), la croissance la plus rapide se produisant à environ 37°C.

Les aliments les plus aptes à soutenir la croissance de ces bactéries sont considérés comme « potentiellement dangereux » et comprennent les plats contenant de la viande, des produits laitiers, des fruits de mer, du riz ou des pâtes cuits, des œufs ou d’autres ingrédients riches en protéines.

Un coupable commun d’intoxication alimentaire liée aux aliments réchauffés est Staphylococcus aureus, que beaucoup de gens portent dans leur nez ou leur gorge. Il produit une toxine thermostable qui provoque des vomissements et de la diarrhée lorsqu’elle est ingérée.

Les manipulateurs d’aliments peuvent transférer ces bactéries de leurs mains aux aliments après la cuisson ou le réchauffage. Si les aliments contaminés sont conservés dans la zone de température dangereuse pendant une période prolongée, Staphylococcus aureus se développera et produira des toxines. Un réchauffement ultérieur détruira les bactéries mais pas les toxines.

Comment garder les aliments sains à manger, même lors du réchauffage

Pour limiter la croissance des bactéries, les aliments potentiellement dangereux doivent être conservés autant que possible en dehors de la zone de température dangereuse. Cela signifie garder les aliments froids au froid (moins de 5 °C) et les aliments chauds au chaud (au-dessus de 60 °C). Cela signifie également qu’après la cuisson, les aliments potentiellement dangereux doivent être refroidis à moins de 5 °C le plus rapidement possible. Cela s’applique également aux aliments réchauffés que vous souhaitez conserver pour plus tard.

Un homme et un micro-onde
Pour une sécurité maximale, gardez les aliments hors de la zone dangereuse – entre 5C et 60C. « Garder les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud. » Photographie : shironosov/Getty Images/iStockphoto

Lors du refroidissement des aliments, Food Standards Australia New Zealand recommande que la température tombe de 60 ° C à 21 ° C en moins de deux heures et soit réduite à 5 ° C ou moins dans les quatre heures suivantes.

En pratique, cela signifie transférer les aliments chauds dans des récipients peu profonds pour les refroidir à température ambiante, puis transférer les récipients couverts au réfrigérateur pour continuer à refroidir. Ce n’est pas une bonne idée de mettre les aliments chauds directement dans le réfrigérateur car cela peut faire monter la température du réfrigérateur au-dessus de 5°C, ce qui peut affecter la sécurité des autres aliments à l’intérieur.

Si les aliments ont été préparés de manière hygiénique, refroidis rapidement après la cuisson (ou le réchauffage) et conservés au froid, le fait de les réchauffer plus d’une fois ne devrait pas augmenter le risque de maladie. Mais un stockage prolongé et des réchauffages répétés affecteront le goût, la texture et parfois la qualité nutritionnelle des aliments.

Lorsqu’il s’agit de réchauffer (et de re-réchauffer) des aliments en toute sécurité, il y a quelques points à considérer :

  1. Pratiquez toujours une bonne hygiène lors de la préparation des aliments.

  2. Après la cuisson, refroidissez les aliments sur la paillasse soit en petites portions, soit dans des récipients peu profonds (l’augmentation de la surface réduit le temps de refroidissement) et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Les aliments devraient être froids (moins de 5 °C) dans les quatre prochaines heures.

  3. Essayez de réchauffer uniquement la portion que vous avez l’intention de consommer immédiatement et assurez-vous qu’elle est bien chaude partout (ou investissez dans un thermomètre pour vous assurer que la température interne atteint 75 ° C).

  4. Si vous ne consommez pas immédiatement des aliments réchauffés, évitez de les manipuler et remettez-les au réfrigérateur dans les deux heures.

  5. Faites preuve de prudence si vous réchauffez des aliments destinés à des personnes vulnérables, notamment des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées. En cas de doute, jetez-le.

Avec le coût toujours croissant des aliments, acheter en vrac, préparer des repas en grande quantité et conserver les portions inutilisées est pratique et pratique. Suivre quelques règles de bon sens assurera la sécurité des aliments stockés et minimisera le gaspillage alimentaire.

  • Cet article a été initialement publié par The Conversation. Enzo Palombo est professeur de microbiologie à l’Université de technologie de Swinburne et Sarah McLean est chargée de cours en santé environnementale à Swinburne

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