Oubliez le wok : que faire du surplus de pousses de soja | Aliments

À quoi peut-on utiliser les germes de soja, à part dans les sautés? Nous ne savent jamais quoi faire avec les germes de soja restants dans un sac et finissent généralement par les composter.
Robin et Catherine, Leatherhead, Surrey

L’inconvénient des germes de soja est qu’ils ne durent pas longtemps. Heureusement, cette texture croquante et cette saveur herbacée sont les bienvenues dans bien plus de plats que les sautés, il y a donc encore de l’espoir pour Robin et Catherine. Mais avant d’aborder cela, il vaut peut-être la peine d’aborder la meilleure façon de conserver les germes de soja, pour éviter qu’ils ne se retrouvent prématurément dans le bac à compost.

“La clé est l’eau, donc plus il est sec [the beansprouts], mieux c’est », déclare Thuy Diem Pham, auteur de The Little Viet Kitchen. Les germes de soja sont cultivés dans des conditions humides où les bactéries peuvent se développer, vous devez donc d’abord les laver soigneusement, puis les laisser sécher à l’air (« pendant environ 10 minutes sur un chiffon »). Pham transfère ensuite les germes de soja secs dans un récipient doublé d’un chiffon, les recouvre d’un autre chiffon et les scelle. “Cela a l’air fastidieux, cela semble fastidieux, mais cela devrait vous faire gagner au moins trois jours.”

Une autre façon de gagner plus de temps est de les préparer et de les congeler, explique Kwoklyn Wan, auteur de The Complete Chinese Takeaway Cookbook. “Faites-leur sauter rapidement avec un peu d’huile, assaisonnez avec du sel et du soja, puis mettez-les dans un récipient et congelez.” De cette façon, ils seront prêts à partir la prochaine fois que vous aurez vraiment envie d’un sauté – aucun nouveau sac n’est requis.

Lorsque le temps se refroidit, une autre solution simple consiste à utiliser des germes de soja pour garnir les soupes. “Ils sont incroyables en tant que remplisseur”, déclare Pham, qui les déploie souvent pour une nouille en pot en fin de soirée. « La chaleur du bouillon les fait mijoter, de sorte que vous obtenez toujours cette saveur croquante et germée. Ajoutez aussi de l’oignon de printemps et de la coriandre, et… gourmet.

Les germes de soja en excès pourraient également être marinés, ajoute Wan, et mangés avec des bols de nouilles ou de plats de riz tout aussi chauds. “Mettez-les dans un bol, versez dessus de l’eau bouillante, laissez reposer 20 secondes, puis égouttez et rincez les germes de soja sous l’eau froide.” Wan ajoute ensuite un peu de vinaigre, du sel, du sucre, de la sauce de poisson, peut-être du soja, peut-être des piments. “Ils dureront sept bons jours au réfrigérateur.” Pham aussi est une adepte du marinage, mais sa méthode consiste à mettre les germes de soja dans un bocal, en ajoutant une partie de sucre et de sel, deux parties de vinaigre et suffisamment d’eau pour les couvrir. “Versez le tout dans une casserole, faites chauffer, puis versez la solution de légumes et de vinaigre dans le bocal.” Ajuster l’assaisonnement au goût, puis sceller et réfrigérer pendant la nuit, prêt à servir avec du porc ou à farcir à l’intérieur des sandwichs.

Les germes de soja sont également à l’aise dans les rouleaux de printemps et les roulés de laitue, ou incorporés dans les salades, ce qui est l’option préférée de Pranee Laurillard. L’auteur de Giggling Squid Cookbook (sorti le 3 novembrerd) dit: “Vous pouvez transformer n’importe quel vert que vous avez en quelque chose de plus sophistiqué en ajoutant simplement des germes de soja, une cuillère à café d’huile de sésame, un filet de citron vert et une cuillère à café de miso.” Pham, quant à lui, utilise le classique vietnamien nuoc mam chua trempette (sauce de poisson, ail, piment, citron vert, vinaigre de riz) pour assaisonner le cresson, la roquette, le concombre, les tomates et les germes de soja (bien lavés). “Ils absorberont toute cette sauce mais resteront vraiment frais.”

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