Où trouver des cachapas, des crêpes de maïs vénézuéliennes et du ragoût de porc coréen gamjatang.

La chronique de cette semaine est consacrée aux plats réconfortants sous la forme de crêpes vénézuéliennes et de ragoûts d’os de porc coréens.

Cachapas au café Amara

Le petit-déjeuner américain classique aux pancakes ne fait rien pour moi. Cela n’a jamais été le cas. Il s’avère que je mangeais juste le mauvais type de pancakes pour le petit déjeuner.

La cachapa est la crêpe pour moi. Les galettes de maïs vénézuéliennes sont le joyau de la couronne des crêpes. Des disques ronds fins et croustillants n’ont qu’un goût de maïs sucré et grillé. C’est quelque chose qu’Amara Barroeta sait depuis qu’elle est enfant. Elle a passé de nombreuses matinées à manger des cachapas des vendeurs qui bordent les autoroutes près de sa ville natale de Los Teques, la capitale de Miranda au Venezuela. Là-bas, dit Barroeta, les vendeurs servent des crêpes de maïs de la taille de pneus de camion, fraîchement sorties de la plaque chauffante et farcies de fromage. (Fait amusant : Barroeta a été nommé premier finaliste du concours Miss Venezuela 2002.)

Lorsque Barroeta a décidé de les ajouter au menu de l’Amara Café, son restaurant à Old Pasadena, elle a voulu créer quelque chose qui avait le goût des nombreux petits déjeuners pris au bord de l’autoroute. Mais d’abord, elle devait trouver les bons ingrédients.

“Il a fallu environ un an de recherche sur le maïs pour trouver le bon fournisseur car le maïs ici, le niveau de douceur est élevé mais la teneur en eau est également élevée”, a-t-elle déclaré. Barroeta a puisé dans les compétences qu’elle a acquises lors de ses études en génie chimique avec une spécialisation en sciences alimentaires dans une école d’ingénieurs au Venezuela. “Les cachapas n’ont pas d’œufs au Venezuela, mais avec le maïs ici, nous avons ajouté des œufs pour la consistance.”

Barroeta fait griller son maïs avant de l’ajouter à sa pâte pour absorber une partie de l’humidité et ajouter une saveur grillée. Les crêpes sont dorées des deux côtés avec des bords croustillants et difformes qui les font presque ressembler à des beignets. Vous pouvez commander votre cachapa remplie de queso fresco ou de queso de mano. Ce dernier est la façon dont Barroeta mange ses cachapas à la maison, avec une grosse tranche de fromage farcie au milieu.

De l’autre côté de la table, le fromage blanc pur peut ressembler à des plis de crème fouettée, mais c’est une tranche de fromage doux avec une légère saveur et la fermeté d’une bonne mozzarella fraîche. Elle se procure le fromage, ainsi que le nata, un condiment semblable à de la crème sure salée qu’elle sert avec les cachapas, auprès d’un fromager de Miami.

Si vous commandez le galipan cachapa, votre crêpe sera accompagnée d’œufs, de haricots noirs et d’une viande mijotée de votre choix (ou bacon ou avocat).

“Nous le servons comme si vous étiez chez vous au Venezuela avec un tas d’accompagnements afin que vous puissiez choisir ce que vous voulez dans votre assiette”, a-t-elle déclaré. «Nous-mêmes et d’autres restaurants et organisations vénézuéliens essayons simplement de préserver notre culture. La nourriture est l’une des choses qui nous unit, et quand une ou deux générations arrêtent de cuisiner ces plats, c’est pratiquement perdu.

La plaque porte le nom de Galipan, une ville du nord de Caracas dans le parc national d’El Ávila, où Barroeta a déclaré que les gens faisaient souvent de la randonnée. Ses cachapas sont exactement le genre de choses que vous pourriez manger après une randonnée matinale en montagne. Je n’ai jamais été un grand randonneur, mais je grimperai volontiers une colline ou deux pour quelques cachapas.

Gamjatang de Gamjatop

Un bol de soupe gamjatang du restaurant Gamjatop à San Gabriel.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Gamjatang est une merveille à un bol. Luxe et confort dans un ragoût rouge bouillonnant. C’est la seule entrée chez Gamjatop, où selon la taille de votre commande, votre bol peut être aussi large que la table, avec un énorme tas d’os de porc au centre.

Le chef et propriétaire Jihoon Choi a ouvert son restaurant San Gabriel plus tôt cette année. Choi, qui vient de Séoul, a appris à faire le ragoût de sa mère, même s’il dit que ce n’est pas un plat que l’on peut facilement cuisiner à la maison. Le ragoût prend des heures à faire, à commencer par la préparation des os. Les os de porc sont trempés dans l’eau pendant l’équivalent d’une journée de travail complète pour éliminer l’excès de sang, puis ils sont blanchis dans de l’eau bouillante. Choi ajoute de la pâte de soja et son mélange secret “d’épices coréennes” et laisse le mélange bouillir avec les os pendant encore quelques heures.

Ensuite, il ajoute de la pomme de terre, des champignons enoki, des feuilles de périlla qui foncent et s’adoucissent dans la soupe et de la poudre de graines de périlla. L’ensemble du processus prend environ 12 heures.

La première gorgée fumante est un choc pour les sens, avec une explosion d’umami et de piment forts et salés. Il est également servi chaud. Vraiment chaud, avec la soupe qui crépite lorsqu’elle touche la table. Lors d’une récente visite, tout le monde dans la petite salle à manger, y compris moi-même, semblait transpirer en avalant. J’ai voûté mes épaules et me suis penché sur mon bol, utilisant mes baguettes pour retirer méticuleusement les restes de viande sur mes os. Je les ai trempées dans le petit ramequin de sauce à la moutarde piquante et trouble que Choi sert avec le ragoût.

Le gamjatang de Gamjatop est plus doux à la fois en termes d’épices et de couleur que le ragoût rouge roux de Ham Ji Park à Koreatown, et moins orné que celui de Gamjatang House à Garden Grove, où le ragoût est recouvert d’un fouillis de feuilles de périlla. Mais il a cette qualité riche et charnelle présente dans tout bon gamjatang. Et la chaleur s’infiltre lentement, augmentant au fur et à mesure que vous sirotez.

Vous pourriez dire quelles tables ont commandé le combo gamjatang, servi avec des œufs cuits à la vapeur, des nouilles et des sandwichs à la crème glacée. J’ai opté pour un gamjatang à la carte et une crêpe aux fruits de mer et j’ai continué à transpirer en plongeant mes tranches d’oignons verts dans la soupe.

Restaurants présentés dans cette histoire.

Café Amara, 55, avenue S. Raymond, Pasadena, (626) 744-1765, amaracafe.com
Gamjatop, 416 E. Las Tunas Dr. Ste E, San Gabriel, (626) 872-1748, www.gamjatopusa.com

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