OFM Awards 2022 : Réalisation exceptionnelle – London’s Community Kitchen | Communautés

LLa cuisine communautaire d’ondon, qui aide à nourrir 14 000 personnes extraordinaires par semaine, a commencé, en 2014, par une simple observation : Mumtaz « Taz » Khan a remarqué que son fils de sept ans avait commencé à demander le double de la quantité de nourriture dans son panier déjeuner scolaire tous les jours. Quand Khan a demandé pourquoi, son fils a dit qu’il prenait la nourriture supplémentaire pour son copain qui n’avait pas les moyens d’apporter son propre déjeuner et qui avait toujours faim. Khan, un chef qui avait brièvement travaillé sous Marco Pierre White à la fin des années 1990, a été choqué d’entendre cette histoire.

Il avait travaillé à Dubaï pendant une bonne partie de la décennie précédente et il n’avait pas remarqué à quel point son quartier londonien avait changé. Cependant, lorsqu’il a parlé au directeur de son fils, il a découvert que le camarade de classe affamé était loin d’être une exception. Avec l’aide des dons des boulangeries locales, Khan a commencé à apporter régulièrement des colis alimentaires à quelques-uns des parents qui semblaient le plus dans le besoin, puis a aidé à collecter des fonds et à parrainer un club des petits déjeuners.

Cependant, plus il examinait la question, plus il réalisait que le besoin était à une échelle beaucoup plus grande. Il a entendu parler du projet Real Junk Food – dirigé par un autre ancien chef, Adam Smith, à Leeds. “J’ai passé quelques semaines là-haut avec Adam à regarder ce qu’ils faisaient”, dit Khan, “et j’ai été époustouflé. Adam avait un entrepôt de la taille d’un Costco où il absorbait de la nourriture de différentes sources, en excès dans les chaînes d’approvisionnement des grossistes et des supermarchés, qui autrement seraient allées à la décharge. Il rendait cette nourriture à la communauté et avait développé un café et une crèche, un véritable centre communautaire basé sur l’alimentation durable.

Dans les coulisses de la «cuisine communautaire» nourrissant des milliers de personnes à Londres – vidéo

Khan est revenu à Londres résolu à essayer quelque chose de similaire. Son premier problème a été de trouver un espace de travail. La propriété dans les arrondissements proches de l’endroit où il vivait dans le nord-ouest de Londres – Barnet, Brent, Harrow, Ealing – était beaucoup plus chère qu’à Leeds. Il a persuadé une salle paroissiale de le laisser s’installer quelques jours par semaine et a rapidement fourni à 150 familles par semaine des colis alimentaires. Il a ensuite été approché par le département d’apprentissage du conseil de Barnet pour créer un projet pilote qui apprenait aux personnes hébergées dans des unités de vie assistées comment cuisiner pour elles-mêmes. Cela a conduit à une école de cuisine à plus grande échelle – utilisant toujours des surplus de nourriture gratuits – dans laquelle les gens pouvaient soit apprendre la cuisine de base, soit acquérir les compétences nécessaires pour obtenir un emploi dans une cuisine professionnelle. “C’est à peu près à ce moment-là”, dit Khan, “que nous avons réalisé ce qui pourrait être possible.”

Khan, 47 ans, me raconte cela dans le bureau de London’s Community Kitchen à Harrow. Le site, dans ce qui était autrefois un centre de santé mentale, comprend un grand espace dans lequel des bénévoles trient des caisses et des palettes de nourriture, vérifient les poids et les dates de péremption et attribuent un stockage approprié ; à l’extérieur, il y a de grandes unités de réfrigération et de congélation et un jardin potager dans lequel les habitants, en particulier les enfants, apprennent à planter et à cultiver. Dans une autre partie du bâtiment se trouve une nouvelle école de cuisine, avec une douzaine Chef cuisinierstations de style, et un café animé que Khan a créé avec un budget de rien avec des matériaux recyclés et des machines à café sauvées des bennes. (“Lorsque nous l’avons repris”, dit-il, “il avait l’air d’une salle d’attente de médecin”.)

La cuisine communautaire s’est maintenant étendue à quatre arrondissements de Londres, mais ce centre est le plus grand. En collaboration avec les conseils, Khan a développé un modèle qui utilise les déchets alimentaires non seulement pour nourrir les gens, mais aussi comme outil pour développer les compétences et la communauté. À bien des égards, ses propres antécédents lui ont donné les bases parfaites pour ce rôle.

Le café de London Community Kitchen.
Le café de London Community Kitchen. Photographie: Amit Lennon / L’observateur

Né à Manchester, Khan est venu à Londres à 16 ans sans aucune qualification. Il a obtenu des emplois dans des hôtels et des cafés, lavant des casseroles, travaillant comme porteur de cuisine, avant qu’un patron ne lui suggère de suivre un cours de restauration. Cela l’a amené à frapper aux portes de tous les restaurants haut de gamme de la ville. Celui qui a finalement ouvert pour lui – après avoir été littéralement claqué au visage à quelques reprises – était au Mirabelle étoilé Michelin de Marco Pierre White à Mayfair. Khan a gravi les échelons. Il a quitté la cuisine à un moment donné pour établir un NVQ en cuisine indienne – en partie basé sur ce dont il se souvenait que sa mère cuisinait à la maison – puis a passé la majeure partie de la première décennie de ce siècle à travailler à Dubaï pour une entreprise appartenant à la famille royale, créer des restaurants et des concepts de bar clés en main dans des hôtels de bord de mer toujours plus fantastiques.

Cette expérience de travail pour certains des clients les plus riches du monde – “un peu comme construire les pyramides pour les pharaons” – a également alimenté sa compréhension des extrêmes de l’inégalité. Choqué par les conditions des travailleurs migrants qui construisaient les projets qu’il a aidé à concevoir, il a conclu un accord avec un fournisseur de fruits et légumes pour obtenir des chargements supplémentaires de produits pour les camps de travailleurs afin qu’ils puissent au moins avoir de la nourriture fraîche. Lorsqu’il est revenu à Londres à plein temps pour s’occuper de sa mère qui avait développé une méningite, il a ramené cet esprit avec lui.

L’un des principes de la cuisine communautaire est, selon Khan, qu’elle “doit ressembler et se sentir comme Londres”. Les files d’attente pour la nourriture, les écoles de cuisine, les bénévoles, attirent des gens de toutes religions et cultures différentes. “Certains projets sont pour une communauté ou une autre”, dit Khan, “et c’est bien, mais ici, nous voulons briser toutes les barrières, nous voulons que les gens mangent ensemble.”

Covid a accéléré cette ambition. En janvier 2020, Khan a été convoqué à une réunion de haut niveau du conseil de Harrow où on lui a demandé : s’il y avait un blocage dans l’approvisionnement alimentaire, comment pourriez-vous aider ? Il a dit qu’il créerait un marché du vendredi dans ce centre, où les gens pourraient venir chercher de la nourriture, et créerait un service de livraison là où ils ne pourraient pas. Au début de la pandémie, ils étaient opérationnels, desservaient 450 familles à haut risque et avaient établi une chaîne d’approvisionnement régulière à partir de certaines des plus grandes initiatives alimentaires durables, le Phoenix Project et City Harvest. Les livraisons de nourriture sont venues avec des plans de menu.

“Chaque pièce ici était remplie de nourriture”, dit Khan. “Tout ce que nous ne pouvions pas utiliser, qui était hors d’usage, est allé dans une usine de digestion anaérobie à proximité où il est utilisé pour la nourriture.” Quelques vidéos sur la cuisine sont devenues virales pendant la pandémie ; dans un cas, Kay Burley, qui a fait du bénévolat ici pendant plusieurs mois à plein temps après avoir été suspendue de Sky News pour avoir enfreint les règles de verrouillage, a donné un journal filmé de ses jours; un autre a fait la queue le long de la file d’attente de la cuisine communautaire à Wembley, où jusqu’à 1 500 personnes font la queue pour des sacs de produits de base et des aliments frais tous les samedis matins. « Il y a en toile de fond le stade national de football », dit Khan, « et une file d’attente qui vous prend près de 20 minutes de marche rapide pour aller d’un bout à l’autre. À certains égards, il est absolument tragique et absurde que nous ayons à faire cela. Mais les gens doivent manger.

La différence avec les banques alimentaires plus régulières est que Khan est “déterminé à aider à briser ce cycle de dépendance”. L’école de cuisine est gratuite pour tous les résidents locaux. « Nous enseignons aux gens comment cuisiner avec un budget, des gens qui ne parlent pas anglais, nous aidons à les intégrer dans les classes de base. Nous ne sommes pas un collège mais nous avons eu 3 000 étudiants.

Et si vous voulez faire carrière dans l’hôtellerie, vous pouvez aussi commencer ici. « D’après mon propre passé, c’est une si belle industrie à bien des égards », dit Khan. « Si vous voulez vraiment un emploi et êtes prêt à frapper à certaines portes et à travailler, vous pouvez probablement obtenir un emploi le jour même, surtout au moment où il y a de telles pénuries. Cette possibilité m’a donné tout ce que j’avais.

Khan, qui a été nommé MBE lors du dernier anniversaire de la reine cet été, ne sait pas jusqu’où la cuisine peut se développer. De toute évidence, reconnaît-il, son «succès» est aussi un commentaire sur les circonstances désespérées de la vie de nombreuses personnes et les difficultés que les conseils à court d’argent ont à essayer de fournir des services de base. Il a été invité à discuter avec de nombreuses autorités locales des possibilités. « Nous avons les données », dit-il, « sur ce qui fonctionne. Nous prenons actuellement 16 tonnes de nourriture par semaine. L’argument vert lui-même est puissant. Un kilo de déchets alimentaires mis en décharge équivaut à 2,5 kg d’émissions de CO2 – sans tenir compte de la fabrication et du transport.

London Community Kitchen prend une livraison.
London Community Kitchen prend une livraison. Photographie: Amit Lennon / L’observateur

Il n’arrête pas non plus de penser aux possibilités. Le trajet entre ici et la file d’attente de nourriture à Wembley l’emmène devant l’école de Harrow, l’alma mater de Winston Churchill. “Une chose n’arrêtait pas d’attirer mon attention”, dit-il. “Il y a tous ces vieux bâtiments de ferme et beaucoup d’acres verts qu’ils semblaient utiliser pour stocker du matériel et des trucs.” Khan a découvert que la ferme servait à fournir à l’école ses dîners. Il sourit. “L’année dernière, j’ai téléphoné aux directeurs d’école et leur ai dit que j’aimerais reprendre leur ferme et en faire la première ferme socialement durable du pays.” Ils l’ont appelé pour faire une présentation. Il me montre l’impression de ses diapositives. « Fondamentalement, ils ont accepté », dit-il. Il expose le plan. « C’est 77 acres, nous allons faire une boulangerie artisanale, une laiterie faisant des yaourts et du fromage. Et faites tout cela avec la population locale, impliquez l’école. Enseigner à tout le monde l’alimentation et la durabilité. Nous allons le rendre phénoménal ! Vous ne doutez pas un instant de lui.
londonscommunitykitchen.com

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