Nourriture du sud contre âme. Y a-t-il une différence ? Dépend

Alors que les navires négriers traversaient l’Atlantique avec leur tragique cargaison de corps, ils transportaient également du gombo, des doliques aux yeux noirs, des ignames et du riz. Les Africains qui ont survécu au voyage ont planté leurs aliments de base et les ont finalement mélangés avec du maïs et des huîtres des peuples autochtones et de la canne à sucre et des porcs des colonisateurs.

Le ragoût d’ingrédients et de cultures a produit différents types de cuisine, l’une souvent appelée «nourriture du Sud» (poulet frit, hoppin ‘John, tarte aux pacanes) et l’autre «nourriture de l’âme» (chitterlings, jarrets de porc, chou vert) – et un délicieux débat : Y a-t-il une différence entre la cuisine du Sud et la soul food ?

Je suis né et j’ai grandi dans l’Indiana et j’ai vécu dans tout le pays – du district de Columbia à la Nouvelle-Orléans en passant par Las Vegas – et je me suis toujours demandé. J’ai consulté certains des historiens culinaires les plus respectés, des chefs et des mangeurs qui disent qu’ils ne sont pas sûrs de la différence – mais ils peuvent le goûter.

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Adrian Miller est un historien de l’alimentation, avocat et auteur de deux livres lauréats du prix James Beard, “Soul Food : l’histoire surprenante d’une cuisine américaine, une assiette à la fois” et “Black Smoke : les Afro-Américains et les États-Unis du barbecue”. En ligne, il est connu comme “l’érudit de la soul food”.

Difficile pour lui de faire la différence car Southern food et soul food se chevauchent.

“Ils ont des ingrédients communs, des techniques culinaires, des traditions et le même matériel source – la combinaison de l’Afrique de l’Ouest, de l’Europe de l’Ouest et des Amériques et du Sud des États-Unis”, a-t-il déclaré dans une interview depuis Denver, où il vit. Il associe la soul food aux Noirs.

Miller explique l’évolution des termes “soul food” et “soul” qui, ironiquement, a commencé avec un homme blanc qui n’a jamais mis les pieds en Amérique.

La première association des mots âme et nourriture dans la langue anglaise, dit Miller, remonte aux années 1590, lorsque la pièce de théâtre de William Shakespeare “Two Gentlemen of Verona” aurait été écrite. Dans le deuxième acte, la noble Julia partage ses sentiments à propos de Proteus, un noble de Vérone, à sa dame d’honneur, Lucetta.

“O, ne sais-tu pas que son apparence est la nourriture de mon âme?” dit Julia.

Au cours des 400 années suivantes, la “nourriture de l’âme” signifiait tout pour édifier votre vie spirituelle, comme écouter un sermon, chanter un hymne ou étudier les Écritures, a déclaré Miller.

À la fin des années 40 et au début des années 50, un groupe d’artistes de jazz afro-américains a emmené sa musique dans un endroit où leurs homologues blancs ne pouvaient pas imiter le son – l’église noire dans le sud rural. Les artistes noirs ont commencé à décrire le ton comme «soul» et «funky».

“La ‘musique soul’ est venue en premier, puis ‘les frères de l’âme’, ‘la soeur de l’âme’ et la ‘nourriture de l’âme'”, a déclaré Miller.

Miller croit que la différence entre ce qu’on appelle le sud et la soul a émergé au fil du temps mais pense que c’est aussi dans la cuisine.

“Certaines différences clés sont que la nourriture pour l’âme a tendance à être plus assaisonnée”, a-t-il déclaré.

Un exemple: Le poulet chaud classique de Nashville – “Il est tout à fait logique qu’une version intensément et incroyablement épicée du poulet frit provienne de la culture noire.”

Miller explique d’autres différences.

«Ce ne serait pas habituel d’aller dans un restaurant noir et de manger du gombo avec du poulet avec os; alors que dans un restaurant du Sud, le poulet serait découpé et les os enlevés.

Les lignes sont également floues entre le salé et le sucré.

“Presque toutes les recettes de soul food que j’ai vues pour le pain de maïs contiennent une certaine quantité de sucre”, a-t-il déclaré. “Les cuisiniers blancs du Sud appelleraient ce gâteau.”

Une autre différence est l’utilisation de farine de maïs blanc par rapport à la farine de maïs jaune.

Les Noirs utilisaient de la farine de maïs blanc dans le Sud, et la farine de maïs jaune est devenue populaire parmi ceux qui sont partis, a-t-il expliqué. Ils ont commencé à faire des substitutions aux ingrédients comme moyen de recréer la maison. L’exposition à différentes cultures a également influencé une fusion de soul food – par exemple, les nems soul food. (Ou, dans Hampton Roads, la fusion de la culture chinoise pour produire du yock.)

Dans la cuisine de l'église chrétienne Tabernacle dans le Suffolk, Bernice Cofield a versé des nouilles de yock dans un récipient.  Puis vinrent l'œuf, l'oignon, la viande et la sauce.

Miller a déclaré: «Je définis la soul food dans mes livres comme la nourriture que les migrants noirs ont retirée du Sud et transplantée à travers le pays.»

Mais, “pour certaines personnes, toute la nourriture du sud des États-Unis est de la nourriture du sud et de la soul food ou de la cuisine maison”.

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Camille Sheppard, chef exécutif et propriétaire du Soulivia’s Art plus Soul Restaurant à Chesapeake, partage des sentiments similaires. Sa famille est issue de la culture Geechee Gullah et vit sur l’île Sainte-Hélène, en Caroline du Sud.

Les esclaves ont été amenés sur l’île principalement d’Afrique de l’Ouest.

“La culture africaine et les habitants du pays bas ont contribué à créer la version de Gullah de la soul food.” Le riz rouge Gullah est similaire au riz jollof africain, un plat de tomates et de riz.

Pour Sheppard, l’esprit de la nourriture est ce qui la rend émouvante ; La «nourriture du Sud» fait simplement référence à l’endroit où les gens vivent.

« N’importe qui du Sud peut faire de la nourriture du Sud ; cependant, la soul food ne vient que de la culture noire ou afro-américaine », a-t-elle déclaré.

Légende originale : Image de Catarina Passidomo, professeure associée d'études et d'anthropologie du Sud de la Southern Foodways Alliance à l'Université du Mississippi

Les expressions de l’identité noire se sont répandues dans tout le pays et dans le monde au cours des années 1960. Le mouvement était une résistance à la suprématie blanche et à la terreur raciale, ainsi qu’une célébration du capital créatif noir, explique Catarina Passidomo. À l’Université du Mississippi, elle est professeure associée d’études du Sud de la Southern Foodways Alliance.

Elle admet qu’il n’y a pas de façon simple de décrire la différence entre la nourriture du Sud et la soul food. Mais se concentrer sur la signification de «l’âme» comme impliquant la survie, la résistance et la reconquête de l’identité, dit-elle, peut donner à la «nourriture de l’âme» ces inflexions.

«Je pense à la soul food comme une articulation culinaire des Afro-Américains, dont la plupart font remonter leur lignée au sud des États-Unis. Par conséquent, je considère la soul food comme le fondement de la cuisine du Sud », a-t-elle déclaré.

Pour certains cuisiniers de Hampton Roads, la «soul food» exprime l’émotion, la connexion, l’expérience physique – et même un cadeau inhabituel.

Jamyce Freeman, chef personnel à Virginia Beach, a grandi dans le Mississippi où sa tante Shirley préparait du pain de maïs en fonte sur la cuisinière et le cuisinait avec de la graisse de bacon et du saindoux. Cela nous amène à la question : si la fabrication de la nourriture provient d’un lieu d’amour ou d'”âme”, n’importe quel groupe ethnique peut-il appeler sa nourriture “soul food” ?

« Je ne pense pas qu’il y ait une définition claire de la soul food. La soul food est quelque chose que vous faites à partir de l’âme », a déclaré Freeman. “Beaucoup de gens ne peuvent pas être enseignés.”

Elle est l’une des nombreuses personnes à qui j’ai parlé qui assimilent la nourriture de l’âme à l’expérience.

La soul food rassemble les gens, a déclaré Freeman, pour faire l’expérience de quelque chose de délicieux et de beau.

Elaina Dariah, résidente de Norfolk et amie qui a parcouru le monde avec la Marine, décrit la soul food comme une expérience et la cuisine du Sud comme une extravagance, comme dans la façon dont elle est présentée.

“La soul food concerne les gens, la nourriture et le goût de la nourriture et le désir de plaire au palais par l’amour de la nourriture”, a-t-elle déclaré. “La nourriture du Sud est la grande table avec un petit-déjeuner du Sud et l’apparence de l’abondance.”

Heaven Fitzgerald de Virginia Beach associe également la différence à l’expérience.

Elle pense aux accents géorgiens, au chou vert, au pain de maïs et à la bonne bouffe. La soul food déclenche des réflexions sur le film du même nom de 1997 qui mettait en vedette Vivica A. Fox, Vanessa Williams et Nia Long. Le film s’est concentré sur la façon dont les repas du dimanche ont permis à une famille afro-américaine de rester ensemble pendant les moments difficiles. Il mettait en vedette la matriarche et ses trois filles cuisinant des aliments après l’église – des aliments tels que des croquettes de saumon, des macaronis au fromage et du poulet frit.

Les souvenirs de Fitzgerald sur la soul food sont similaires au film. Elle se rendait chez sa grand-mère le dimanche, où le menu se composait de poulet frit, de macaroni au fromage et de chou.

“Tout le monde sourit et rit”, a-t-elle déclaré.

Harper Bradshaw, chef et propriétaire de Harper’s Table dans le Suffolk, sert une cuisine du Sud. Il a grandi à Franklin et a appris très tôt que le temps autour de la table avec sa famille valait la peine d’être célébré; la bonne nourriture en faisait partie. Il adorait cuisiner et a pris son premier emploi de cuisinier au cours de sa première année d’université, travaillant dans une salle de restauration à l’Université James Madison. Il a continué et travaillé pour de grands chefs qui ont été des mentors, tels que Pete Evans et Sam McGann.

Bradshaw a eu une révélation alors qu’il travaillait dans un restaurant servant une cuisine du Sud. Il était du Sud. Ses racines étaient méridionales.

“J’ai ouvert un restaurant de cuisine du Sud parce que c’est qui je suis”, a-t-il écrit dans un e-mail. “C’est comme ça que je cuisine.”

Sur son menu, les clients peuvent trouver des biscuits à la poitrine de porc, des crevettes et du gruau, et un barbecue du centre-ville de Suffolk.

Bradshaw pense que la soul food fait partie de la cuisine du Sud, et il décompose les deux par race.

“La soul food est venue des cuisines du sud afro-américain”, a-t-il déclaré.

Ils ont cuisiné avec des ingrédients humbles tels que des légumes verts, qui étaient le produit de situations sociales, économiques et culturelles, a déclaré Bradshaw. Les gens ont utilisé l’âme – l’amour, le calme, la compassion et la beauté – pour transformer ces ingrédients en la meilleure assiette sur la table du dîner.

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Certaines personnes décrivent les différences entre la cuisine du Sud et la soul food par goût.

Telvin Martin le mange, le cuisine et, avec son frère Timothy, a un nouveau restaurant pour le servir – Martin’s Soul Food To-Go à Virginia Beach. Il voit la différence de goût entre les aliments du Sud et ceux de l’âme, mais admet que ses distinctions ne sont pas si claires.

“La soul food a du punch et nourrit l’âme. La nourriture du pays du Sud est frite et a une ambiance », a-t-il dit en riant de son explication.

Chef Greg Burroughs, qui enseigne au Culinary Institute of Virginia à Norfolk, a grandi en mangeant de la soul food. Son père possédait un relais routier dans l’Oklahoma spécialisé dans le chou vert, les ignames confites et le poulet frit au babeurre.

Son enfance a été humble, a-t-il dit, et il considère que la nourriture de l’âme tire le meilleur parti du moindre, par exemple, en utilisant le porc entier, en faisant fondre la graisse et en ajoutant des oignons. Au lieu de manger du porc, sa famille – comme beaucoup d’autres – mangeait près du sol comme des pieds de porc, des jarrets de jambon et du ventre parce qu’ils étaient pauvres.

En tant qu’homme blanc, il croit que “la nourriture de votre âme est la nourriture de mon âme” et que cette notion est vraie pour la plupart des gens dans le monde. Par exemple, un steak frit à la campagne est similaire au schnitzel de porc allemand, a-t-il expliqué.

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Nous servons chaque semaine des critiques de restaurants et des nouvelles sur la scène culinaire locale.

J’ai rencontré David Cariens – un auteur et analyste à la retraite de la Central Intelligence Agency qui vit à Palmyra, en Virginie – alors qu’il visitait Virginia Beach. Il considère l’âme et la nourriture du Sud sont les mêmes : délicieux, frits et quelque peu malsains, y compris ses biscuits et sa sauce bien-aimés.

Plus tard, Cariens a ajouté que les deux ont émergé pendant une période sombre de l’histoire américaine.

“De nos jours,” dit-il, “la nourriture du Sud et la nourriture de l’âme apportent les gens ensemble.

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Quant à moi, j’ai appris que les définitions et les différences de la nourriture du Sud et de l’âme ont évolué en fonction de qui débat, et varient selon l’endroit où les gens ont grandi et quand.

Trois choses que je sais maintenant avec certitude : je suis fan des deux ; les ancêtres ont créé des moments magiques dans la cuisine pour aider à façonner la cuisine américaine ; et n’importe quel tarif peut être émouvant.

Rekaya Gibson, rekaya.gibson@virginiamedia.com, 757-295-8809; sur Twitter, @gibsonrekaya

Pour mémoire

Greg Burroughs enseigne au Culinary Institute of Virginia à Norfolk. Une version antérieure de cet article déformait la ville.

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