Ne jetez pas ces légumes-feuilles : comment utiliser le légume entier.

Commentaire

Votre recette demande des betteraves, des carottes ou des radis. Vous obtenez un bon bouquet du magasin ou le marché, et plutôt que de vous réjouir des beaux verts qui se trouvent sur le dessus, vous vous plaignez peut-être parce que maintenant vous devez décider quoi en faire. Ils ne faisaient pas partie du plan à l’origine, et soudain, une tâche de cuisine donne l’impression qu’elle s’est transformée en deux.

“Il n’y a tout simplement pas beaucoup de recettes qui sont données pour ces types de fanes de légumes”, explique Linda Ly, auteure de livres de cuisine qui gère le site Web Garden Betty. “Les gens ne savent pas quoi en faire”

Essayez de considérer les greens supplémentaires comme un bonus, pas comme un fardeau. “Quand vous pensez à cuisiner toutes les pièces, vous avez plus de nourriture sous la main que vous ne le pensez”, explique Anne-Marie Bonneau, l’auteur du livre et du site Web “The Zero-Waste Chef”.

Voici quelques conseils pour les choisir, les stocker et les utiliser, ainsi que des détails sur les types les plus courants que vous rencontrerez.

Réduisez les déchets et rehaussez la saveur avec des recettes qui utilisent le légume entier

Choses à rechercher. Tout d’abord, assurez-vous que les verts ont l’air bien. Ils devraient être « guillerets », comme le dit Abra Berens dans « Ruffage ». Évitez tout ce qui est flétri, visqueux ou jaunissant.

Si vous trouvez des betteraves avec des fanes, elles ont probablement été déterrées dans la semaine, selon Berens. N’oubliez pas qu’il n’y a rien de mal à betteraves, carottes et radis vendus sans légumes verts, car tous se conservent bien pendant des semaines ou plus.

“Il est difficile de trouver des radis avec des sommets immaculés, à cause de la façon dont ils sont cultivés et arrosés, mais si vous les trouvez avec des feuilles pleines et sans tache, achetez-les”, Aaron Choi, agriculteur et copropriétaire de Girl & Dug Farm à San Marcos, en Californie, a dit à ma collègue Daniela Galarza.

Épicés, croquants, beurrés ou tendres, les radis offrent quelque chose pour chaque saison

Si vous cultivez le vôtre, l’ancienne chroniqueuse du Post Barbara Damrosch a écrit qu’avec les radis, “il est préférable d’essayer les feuilles quand elles sont encore jeunes et tendres et que les racines viennent de se former”.

Stockage et préparation. « Quand je rentre du marché fermier, je m’occupe d’abord des verts », dit Bonneau.

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Les laisser attachés peut extraire l’humidité et les nutriments des légumes, et les légumes verts ont une durée de conservation plus courte que les légumes réels. Attendez-vous à ce qu’ils durent quelques jours. Bonneau les stocke dans un sac en tissu légèrement humide dans le bac à légumes, bien que vous puissiez utiliser un sac en plastique ou refermable ou les emballer dans un récipient à parois rigides entre des couches de papier ou de torchons, une méthode suggérée par mon collègue Aaron Hutcherson dans son guide aux feuilles de salade. Les carottes ressemblent plus à des herbes, alors suivez les conseils d’Aaron : “Étendez les herbes sur une serviette à peine humide, roulez-les en un paquet, placez le paquet dans un sac et conservez-le au réfrigérateur.”

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Pour nettoyer les légumes verts, rincez à l’eau froide pour enlever la saleté ou le limon, soulevez, égouttez bien et séchez dans des serviettes propres ou une essoreuse à salade.

Conseils généraux. De nombreux légumes verts se portent bien avec un saut rapide, dit Ly. Commencez par faire cuire un peu d’oignon ou d’ail dans l’huile. Ajoutez ensuite les légumes verts et faites cuire jusqu’à ce qu’ils flétrissent. Assaisonnez avec du sel et du poivre et, pour une touche supplémentaire, terminez avec un peu d’acide, comme du jus de citron ou du vinaigre. Si vous avez les tiges de betteraves, ajoutez-les avant les verts, pour les ramollir.

Ly fait du pesto à partir de toutes sortes de légumes verts, bien qu’elle recommande également de les réduire en purée pour les ajouter aux marinades ou aux trempettes.

Les smoothies verts sont une autre façon d’utiliser rapidement et de manière nutritive votre surplus. Si tout le reste échoue, utilisez-les dans Bouillon de légumes décousu.

Pour chacun de ces légumes verts, vous pouvez en avoir pour votre argent avec moins de déchets et de travail supplémentaire en essayant d’utiliser les légumes verts et les légumes dans la même recette.

Hauts de carottes. “Avec une saveur et un arôme intensément carottes, les feuilles de carottes possèdent l’agréable amertume terreuse commune aux légumes-feuilles, mais avec une texture plumeuse qui ressemble à une herbe”, déclare notre chroniqueuse Nourish Ellie Krieger dans sa recette de Pesto de fanes de carottes. Ils remplacent bien le persil, comme garniture ou dans une salade ou une salsa.

“J’aime faire une tarte chimichurri avec des dessus de carottes pendant que je rôtis les fonds et dépose le premier sur le second pour servir”, a déclaré le rédacteur en chef Joe Yonan à propos de son Carottes rôties au miel avec chimichurri aux carottes.

Verts de betterave. Bonneau dit que les feuilles de betterave sont comparables au chou frisé ou à la bette à carde, terreuses avec un bord légèrement amer.

Dans Betteraves écrasées croustillantes à l’ail, aux oignons verts et au chililes légumes verts sont rapidement cuits dans une poêle chaude après avoir fait frire les betteraves rôties et écrasées. Betteraves Rôties Aux Feuilles De Betteraves Sautées adopte une approche similaire en associant des racines rôties à des légumes verts fanés. Les feuilles fondent à la perfection soyeuse lorsqu’elles sont cuites, comme dans Strates de feuilles de betterave.

Parce que les feuilles de betterave sont plus tendres, Ly les tranchera finement pour les ajouter crues aux salades.

Si vous ne finissez pas par faire sauter les côtes de betterave (tiges) dans votre plat fini, envisagez de les mariner, en suivant l’exemple de Oignons rouges marinés et tiges de bette à carde.

Feuilles de radis. J’adore la description de Damrosch : « Les feuilles de radis sont généralement décrites comme poilues, mais en fait elles sont carrément piquantes, voire un peu douloureuses. Votre langue dit, ‘Grosse erreur.’

« Comme beaucoup de plantes comestibles non façonnées par les sélectionneurs pour le plaisir culinaire, les radis ne veulent pas être mangés. Ils préfèrent être laissés seuls afin qu’ils puissent continuer et faire des graines avec lesquelles se reproduire, donc leur surface rugueuse est probablement une défense. Mais j’en suis venu à apprécier à quel point les feuilles de radis sont rapidement apprivoisées par la chaleur.

Ly dit que les feuilles de radis sont plus douces que les radis eux-mêmes, avec un bord légèrement poivré qui s’adoucit pendant la cuisson. Dans sa recette de Radis braisés au beurre et fanes de radis au farrovous faites cuire les radis dans du beurre, puis ajoutez les légumes verts, qui se flétrissent en seulement 2 à 3 minutes. Sauté de radis au crabe est une autre option de cuisinière. Dans Radis rôtis au beurre de déesse vertevous gardez les feuilles, vous donnant une combinaison de légumes tendres avec des légumes verts croustillants qui pourraient vous rappeler des chips de chou frisé.

Si vous aimez la roquette, essayez les feuilles de radis crues dans votre salade.

Si vous êtes confronté à des verts mûrs et plus épais ou si vous avez encore du mal avec la texture, il n’y a pas de honte à les réduire en purée pour les soumettre. Velouté de fanes de radis en est un exemple, les pommes de terre ajoutant du volume et une texture crémeuse.

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