Ne demandez pas à Claire Saffitz des astuces de cuisson

Le menu du porte-drapeau de l’Upper West Side, Barney Greengrass, est rempli comme un manuel, mais Claire Saffitz fait son choix d’un coup d’œil : un triple étage avec du bœuf salé, du foie haché et des oignons émincés, plus une eau de Seltz, s’il vous plaît. J’apprends que c’est ainsi que vous commandez comme un pro – faites confiance à votre intuition et ne faites jamais de compromis. Vous hésitez entre deux options ? Prenez les deux, car comme me le rappelle Saffitz, vous pouvez toujours ramener le reste à la maison. « C’est ma philosophie », rigole l’auteur et chef de 36 ans alors que nous nous installons pour un brunch le dernier jour chaud de l’année. “Ce n’est pas A ou B, c’est C : tout ce qui précède.”

C’est cette énergie de go-big-(then)-go-home qui a fait de Saffitz la bien-aimée des cuisiniers à la maison entreprenants et des voyeurs gourmands, à partir du moment où elle est montée en flèche vers la célébrité Internet de niche en tant que Sisyphe saupoudré de farine travaillant dans le Bon appétit cuisine test pour recréer la malbouffe dans la série YouTube “Gourmet Makes” de 2017 à 2020, puis en tant qu’auteur du livre de cuisine le plus vendu de 2020 Desserteur, où ses recettes sont classées selon une matrice infâme de cinq niveaux de difficulté à l’investissement en temps total. (Si vous ouvrez cette fameuse page de gâteau aux fruits à moins de deux mois des vacances, vous êtes déjà trop tard.)

Pour chaque boulanger amateur qui a encore le courage de monter un croquembouche, ou pour ceux qui sont peut-être fatigués de leur enthousiasme antérieur induit par la quarantaine dans la cuisine, il y a de bonnes nouvelles. Le nouveau livre de cuisine de Saffitz, Qu’est-ce qu’il y a pour le dessert, le 8 novembre, est un parcelle plus simple que Dessert Personne. Saffitz, vêtue d’un manteau de corvée ivoire et de lunettes de soleil aviateur, fait judicieusement allusion à certains des commentaires qu’elle a reçus concernant ce qu’elle appelle la «nature ambitieuse» de ses recettes précédentes; elle-même a dû en faire la démonstration à tant d’entre eux au cours de ce premier hiver pandémique qu’elle a remarqué qu’elle aussi avait commencé à trier avec les biggies. Cela dit, d’autres boulangers ont pris Dessert Personne comme un défi quasi religieux de la foi. Je lui parle de l’objectif de mon meilleur ami de tout cuisiner dans le livre en une année civile, ce qui, même Saffitz, est d’accord, est un exploit impressionnant, voire impossible.

Qu’y a-t-il pour le dessert (avec sa couverture d’un tourbillon de crème anglaise qui ne ne pas ressemble à la mèche de cheveux signature de Saffitz) contient des recettes qui ne dépassent pas le niveau trois (modéré); le plus long est un gâteau au fromage à la ricotta et aux fraises sans cuisson (18 heures). Mais ne confondez pas plus simple avec plus facile. Comme le dit Saffitz, « Je n’aime pas faire de la pâtisserie hacks.”

Pour Saffitz, un chef de formation classique, c’était en fait un livre plus difficile à assembler que le premier. “N’importe qui peut faire n’importe quoi d’élaboré”, dit-elle (peut-être trop avec désinvolture pour cet écrivain, qui a encore du mal à faire une casserole de base de brownies). Le défi ici était d’entrer et d’éliminer toutes les étapes inutiles ou bols à mélanger superflus afin que chaque recette ait été simplifiée pour les non négociables, mais même dans ce cas, c’est loin de Duncan Hines. Selon la règle Saffitizan de la cuisson : chaque étape qui reste est là pour une raison. Vous devez lui faire confiance sur ce point.

Une conversation sur le dessert avec Claire Saffitz devient inévitablement une conversation sur la famille. Le titre de Qu’est-ce qu’il y a pour le dessert, après tout, est autant un indice de ses activités régulières de dent sucrée avec son mari (et son collègue chef) Harris Mayer Selinger quant à son éducation à Saint-Louis, où le repas de famille était un fait précieux de la vie et le dessert était une fatalité. “C’était juste une partie normale de nos repas”, se souvient Saffitz, autant une partie de son enfance que la marche de sa maison à St. Louis Bread Co. (qui est maintenant Panera pour les élites côtières), ou la planification de concours de pâtisserie avec son haut amis d’école au lieu d’aller à des fêtes. À Harvard, Saffitz a étudié l’histoire et la littérature – “essentiellement une majeure en études américaines” – jusqu’à ce que l’envie de poursuivre son amour de la pâtisserie et de l’artisanat atteigne un point de basculement (“Je me souviens d’être allé voir le film Julie et Julia et penser, je voudrais faire ça”).

Off elle est allée à Paris pour l’école culinaire en 2012; à une fraction du coût d’une éducation comparable à New York, c’était autant une décision financière qu’esthétique. Puis vint un diplôme d’études supérieures en études alimentaires à l’Université McGill en 2013. Confrontée à la réalisation qu’elle ne voulait ni une vie de cuisine professionnelle ni une vie cloîtrée dans le milieu universitaire (ou soumise aux tempêtes de neige au niveau de Montréal), Saffitz a déménagé à New York pour travailler comme un testeur de recettes à Bon appétit plus tard cette année. Au magazine, elle a gravi les échelons et a commencé à se lancer dans des initiatives vidéo en parallèle, et après cinq ans (“c’est cinq Thanksgiving, cinq numéros de biscuits de vacances”, dit-elle, souriant avec une lassitude souvenue), elle était prête pour un monnaie. Une nouvelle série de vidéos intitulée “Gourmet Makes” appelait un chef pâtissier, et Saffitz était de la partie. Au cours des deux années suivantes, les YouTubers se sont réjouis de ses tentatives de créer des collations avec l’exactitude d’un chef pâtissier, parfois avec beaucoup de succès, d’autres fois pour énorme frustration toujours palpable sur le visage de Saffitz ; sa première vidéo de la série, celle de Twinkie, a depuis été visionnée plus de 7,1 millions de fois.

“Gourmet Makes” a rapidement valu à Saffitz un culte, et bientôt elle givrait des gâteaux avec Jimmy Fallon et se faire reconnaître dans les boutiques de souvenirs lors de vacances à Mexico. C’était un type très spécifique de notoriété sur Internet qui aurait pu submerger n’importe qui d’autre qui n’était pas professionnellement ou neurologiquement, comme le plaisante Saffitz, fixé sur les détails de la situation : « Je ne voyais pas cela comme devenir le visage d’une marque, ” elle explique. “Le zoom arrière est plus difficile pour moi, donc cela m’a en fait permis de faire de la nourriture d’une manière qui semblait naturelle et de ne pas être pris dans le sens de celui-ci.” Même si elle n’a pas toujours aimé chaque défi “Gourmet Makes” (“Je n’ai juste pas toujours vu l’intérêt de le faire à l’époque”), elle a apprécié la chaîne, et Internet en général, comme un moyen d’enseignement idéal. .

Mais en juin 2020, la synonymie de Saffitz avec Bon appétit était devenu un handicap. Le magazine fait l’objet de vives critiques suscitées par la mise au jour d’une photo de l’éditeur Adam Rapaport en brownface qui a conduit à sa démission. Les mois qui ont suivi ont bouleversé la publication alors que son environnement de travail et le traitement des employés de couleur ont fait l’objet d’un examen minutieux. Le magazine, et ceux qui lui sont publiquement associés, ont subi un bilan majeur. Saffitz était alors passé à un arrangement indépendant. Elle raconte son contrat vidéo avec Bonne application avait déjà pris fin en mai 2020. Avec son premier livre de cuisine prévu pour la publication à l’automne, elle bâtissait déjà une carrière en dehors du magazine. Elle a annoncé sa sortie en octobre.

“Ce fut une expérience très difficile, évidemment”, dit Saffitz. “Je n’étais pas membre du personnel, donc j’ai ressenti un autre type de connexion à l’institution que beaucoup d’autres personnes qui y étaient à plein temps, ce qui ne m’a dispensé d’aucune responsabilité.” Elle ajoute : « Je n’ai pas agi parfaitement. Il y a des choses que j’aurais aimé faire différemment. Mais j’ai eu beaucoup de conversations difficiles qu’il était important d’avoir, et je suis reconnaissant de l’opportunité que les gens m’ont donnée de le faire et de me présenter.

Depuis qu’elle a commencé sa carrière d’auteure et de YouTubeuse indépendante sous le nom de “Claire Saffitz x Dessert Person”, ce qu’elle dit lui manquer le plus chez ces Bonne application jours est ce test de camaraderie dans la cuisine, en particulier la possibilité d’obtenir des commentaires sur, par exemple, un gâteau de polenta assez indescriptible qu’elle a fait et refait une douzaine de fois (“et je suis sûr que personne ne le fera!”). Pourtant, ce qui l’excite maintenant, c’est l’autonomie et le contrôle – plus de contraintes d’espace pour les magazines d’impression, plus de travail au noir en tant qu’usine Jelly Belly pour une seule femme. “Cet épisode de jelly bean m’a vraiment rendue folle et m’a donné envie de m’arracher les cheveux”, dit-elle en soupirant.

Il y a un genre de TikToks, je lui dis, dans lequel les fans de “Gourmet Makes” se souviennent de la chaîne et théorisent que, même s’ils la manquent, Saffitz semble plus heureux. Est-elle?

« Je dirais oui. Je suis plus heureux d’avoir plus de contrôle sur tous les modes de vie.

Et de toute façon, beaucoup de ce qui a rendu son incarnation précédente si magnétique continue de perdurer. Je pense en grande partie à son habitude de briser le quatrième mur, à la fois dans les vidéos et sur la page, pour admettre quand quelque chose est vraiment si difficile (ou ridicule). Je flotte une observation selon laquelle une partie de ce qui fait que regarder Saffitz cuisiner, même pour ceux d’entre nous qui ne sont absolument pas intéressés par la fabrication de guimauves à partir de zéro, est la façon dont elle reconnaît – parfois involontairement – ​​les frustrations inhérentes à la cuisson. « Je n’essaie pas de donner l’impression que la cuisine est magique », dit Saffitz. Cette philosophie fait partie de son tango personnel avec perfectionnisme et est également au cœur de la raison pour laquelle elle croit tant à la pureté du processus.

“Une grande partie de la fabrication des recettes dans Qu’y a-t-il pour le dessert était de gâcher », dit-elle. «Je me rendrais compte, comme, Oh, tu ne peux vraiment pas sauter cette étape ou comme, tu dois vraiment faire ça. C’était vraiment précieux. Il est difficile de convaincre les gens de ressentir cela, car la plupart des gens cuisinent pour nourrir leur famille ou, vous savez, pour préparer quelque chose pour une occasion spéciale. Donc, quand quelque chose ne tourne pas rond, c’est très décevant.

Saffitz ajoute : « Une chose qui me dérange dans certaines façons dont les gens présentent la nourriture et la cuisine, c’est que c’est comme si intuitif et si facile. En fait, la cuisson est très difficile. Il faut une quantité incroyable de pratique pour être bon du tout. Et je veux que les gens le sachent. J’essaie d’être vraiment franc à ce sujet, car sinon, je ne fais que retarder leur souhait qu’ils n’aient pas fait quelque chose qui n’a pas abouti. Et quand ce n’est pas le cas, Saffitz est là pour vous le dire, cela peut presque toujours être délicieux. “Ce n’est peut-être pas techniquement correct, ou ce n’est peut-être pas ce que vous vouliez”, dit-elle. “Mais ça a bon goût. Les gens l’aimeront toujours. Couvrez-le de crème fouettée !

Quand tant de gens se tournent vers ses vidéos et ses recettes pour se détendre, que fait exactement Saffitz pendant son temps libre ? Avant qu’elle ne parte, je lui demande si elle surveille également le contenu de la nourriture. Pas vraiment-L’ours est sur sa liste, bien sûr, et elle est une grande fan de Le grand Bake Off britannique, bien que ses goûts penchent plus vers l’ancien Julia et Jacques cuisinent à la maison épisodes sur, oui, YouTube. En fin de compte, le temps passé en cuisine est toujours autant une passion qu’un métier. Il y a 10 litres de pudding au caramel salé, 10 litres de pudding au chocolat malté et 10 litres de pudding à la banane rôtie assis dans son réfrigérateur au moment où nous parlons, que Saffitz enverra le lendemain au New York Times-vente de pâtisseries hébergée, qui profite à City Harvest. “C’était tellement amusant parce que ce n’est pas pour une recette”, dit-elle, souriante d’un air approbateur alors que j’emballe mes bagels supplémentaires pour plus tard. “C’est juste pour que les gens mangent.”

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