L’héritage de Marcella Hazan perdure sous les soins de son mari Victor

Il est 22h17 un soir d’automne, et Facebook Messenger dit que Marcella Hazan a été active au cours de la dernière heure.

Cela ne peut pas être vrai, puisque le célèbre auteur de livres de cuisine et professeur de cuisine est décédé il y a neuf ans. Marcella, la présence puissante qui a apporté la cuisine italienne “simple et vraie” aux ménages américains, avait 89 ans.

Son mari, Victor, était toujours à ses côtés. Et maintenant, il est le fantôme dans la machine. Les messages Facebook éloquents et nostalgiques de Victor ont partagé des histoires et des appréciations, des questions curieuses et des mini-essais poétiques, tous signés de son propre nom depuis la mort de Marcella en 2013. Il a terminé son dernier livre, “Ingredienti”, en 2016, en travaillant à partir de ses notes clairsemées. . Il a écrit l’avant-propos de la nouvelle édition du 30e anniversaire de son titre historique, “Essentials of Classic Italian Cooking”.

À 94 ans, sa vue déficiente, il écrit beaucoup moins qu’avant, mais ses hommages ont éclairé une autre vérité : tant que Victor restera, la Marcella que le monde a connue n’est pas entièrement partie.

“Eh bien, nous étions proches depuis très longtemps, depuis près de 60 ans”, a déclaré Victor avant une récente signature de livre à Seattle. “Nous n’étions pas seulement proches parce que nous étions mariés, toute notre vie professionnelle était main dans la main, et cela fait une différence, quand tout ce que vous faites, planifiez et projetez est le même, des deux côtés.”

Recette : Préparez le risotto au parmesan de Marcella Hazan

Il est facile d’imaginer un univers alternatif où le phénomène à un seul nom Marcella n’a jamais existé, où les cuisiniers américains ont trouvé un autre chemin vers la bolognaise maison ou la sauce tomate à trois ingrédients ou le porc braisé au lait. La première bifurcation de cette route serait le jour de 1952 où Victor Hazan visita la côte adriatique italienne.

« Il se trouve qu’un de mes cousins ​​séjournait là-bas et il a dit : ‘Voudrais-tu rencontrer une gentille fille ?’ Et je n’ai jamais dit non à ce genre d’offre. Et il m’a présenté Marcella…”

“A partir de ce moment-là, nous étions plus ou moins inséparables.”

Leur mariage était banal dans les grandes lignes – durable, aimant, généralement heureux. L’histoire culinaire est venue des détails.

Marcella était une biologiste titulaire de deux doctorats. Elle “n’avait jamais cuisiné un repas de sa vie”, a déclaré Victor. Son personnage a été forgé dans les épreuves, d’une blessure paralysante au bras aux terreurs et aux privations de la Seconde Guerre mondiale à un “misogyne enragé” d’un professeur d’université qui a retardé sa carrière.

Pour Victor, sa ténacité provenait même de sa maison côtière.

Cesenatico “n’était pas une station balnéaire, c’était une pure ville de pêcheurs”, avec un état d’esprit de “cette force de vaincre, de se battre et de gagner… et de savoir quel était l’objectif”.

Victor, en revanche, avait quitté l’Italie pour New York avec sa famille juive en 1939, se languissant pendant les années de guerre du jour où il pourrait revenir. Sa grand-mère bien-aimée, ses amis, ses quartiers, la langue et les repas lui manquaient. “J’aimais la nourriture depuis que j’étais, vous savez, assez vieux pour reconnaître la nourriture”, a-t-il déclaré.

Il a dit à Marcella avec une franchise “déconcertante”, se souvient-elle dans ses mémoires de 2008, qu'”il voulait écrire et il voulait vivre en Italie”.

La deuxième partie n’a pas toujours été possible – et il y a eu la deuxième bifurcation sur la route. Les finances l’ont forcée à retourner à New York après leur mariage, où elle a ressenti le même choc culturel et l’isolement que Victor a connus.

“Il n’y avait rien d’autre que moi”, a déclaré Victor. “Et la nécessité de produire de la nourriture.”

Elle a appris par elle-même à cuisiner avec brio, en puisant dans ses souvenirs et ce que Victor appelle une “grande empathie” pour les ingrédients – et la concentration d’un scientifique avec un amour particulier pour la botanique.

« Elle était très précise, elle avait un grand don d’observation. C’était merveilleux de se promener dans les bois avec Marcella parce qu’elle prenait n’importe quelle feuille, n’importe quelle brindille, n’importe quel brin d’herbe et vous racontait des histoires à ce sujet », a déclaré Victor. “Elle avait ces cahiers à spirale et elle a commencé à écrire des notes sur la nourriture qu’elle cuisinait parce qu’elle pensait que cela l’aiderait à avoir une trace de ce qu’elle avait fait.”

Elle a finalement enseigné des cours de cuisine, attirant l’attention de l’écrivain culinaire du New York Times Craig Claiborne et finalement une invitation à écrire un livre de cuisine. Elle a protesté qu’elle écrivait en italien et non en anglais. Elle était mariée, cependant, à quelqu’un qui l’a fait.

Faire la recette : Sauce tomate III de Marcella Hazan

Marcella est passée aux cahiers de format légal, écrivant des recettes et parfois des «préambules» très rapidement dans un script serré, parfois à l’encre rouge. “Elle n’a jamais corrigé, elle n’est jamais revenue. Son écriture, zoom, zoom, zoom, ligne après ligne après ligne, sans repenser », a déclaré Victor.

« Je travaillais toute la journée (dans la publicité, à l’origine dans l’entreprise de fourrure de ses parents), et le soir je rentrais à la maison. J’avais une petite machine à écrire portable », a-t-il déclaré. « Marcella a préparé le dîner. C’était toujours merveilleux. Et je me suis levé de table après le dîner et je suis allé dans la chambre » pour y taper jusqu’à 1 ou 2 heures du matin.

Marcella a déclaré à un journal en 1974 que le livre était aussi celui de Victor – pas seulement à travers des traductions, mais parce qu’elle cuisinait pour son palais.

Le reste appartient à l’histoire – quelque 40 ans de plus, remplis de travail constant et de reconnaissance formelle du talent et de l’impact de Marcella. D’autres livres ont suivi le premier. Marcella a enseigné des cours de cuisine et dirigé des écoles de cuisine en Italie. Victor a finalement quitté son travail de jour pour aider et a écrit son propre livre sur le vin italien. Ils ont passé des années à Venise (“bien sûr le meilleur endroit au monde où vivre”, a déclaré Victor) avant que sa mauvaise santé ne les conduise à Longboat Key, en Floride, en partie pour être proches de la famille de leur fils Giuliano.

“Elle fait partie de l’histoire”, a déclaré Victor, avec plus que de la rhétorique: le Musée national d’histoire américaine est en pourparlers avec lui et Giuliano sur l’acquisition potentielle de ses cahiers et d’autres artefacts. Un cinéaste, Peter Miller, termine un documentaire sur sa vie.

Ce soir-là, à la librairie Book Larder de Seattle, avec une capacité limitée (“Je suis très vieux. Je me fatigue”, a déclaré Victor avant de s’asseoir pour une interview d’une heure suivie d’une séance de questions-réponses d’une heure et d’une signature), les membres du public semblaient savent qu’ils étaient liés à la fin d’une époque. Ils ont demandé comment Victor et Marcella se sont rencontrés, quel était son processus de création de recettes, ce que cela faisait de célébrer l’anniversaire du livre, quel était son plat préféré.

Pour la dernière fois, il pense au repas qui était plus compliqué que la plupart de ses recettes, les lasagnes multicouches avec des feuilles de pâtes aux épinards délicates roulées à la main qu’elle préparait chaque 20 octobre, jour de son anniversaire. La recette est dans le livre, mais personne, dit-il, ne la fait comme elle. “Personne.”

Qu’est-ce qui lui manque chez Marcella ? Son intelligence farouche. Les cours de poterie en dalles qu’ils ont suivis ensemble. Son talent à l’ikebana. Leurs discussions pendant le déjeuner, et les déjeuners eux-mêmes, cuisinés frais du marché tous les jours où elle ne voyageait pas. “Nous nous sommes beaucoup amusés”, a-t-il déclaré.

Si un élément de Marcella reste avec lui ici, il est possible que, par le même calcul, un morceau de Victor soit maintenant parti. Ce n’est pas comme ça qu’il pense de leur héritage, cependant.

“Ses livres seront bien suivis tant qu’il y aura des cuisiniers qui voudront bien cuisiner pour leur famille, leurs amis et pour eux-mêmes”, a déclaré Victor.

“Marcella est pour toujours.”

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