Les survivants de l’Holocauste ont adapté cette recette autrefois perdue pendant la guerre

Ce gâteau au miel hongrois est profondément parfumé au gingembre, à la cardamome, aux clous de girofle et à la cannelle. La pâte ressemble plus à un biscuit au pain d’épice qu’à une tendre génoise ; il s’adoucit au repos. Il est préférable de le préparer au moins un jour à l’avance, en le laissant reposer jusqu’à ce que la croûte en forme de glacière absorbe ses douces couches de garniture environnantes. La garniture au beurre parfumé à la vanille est si agréable à la langue, mais si riche que vous voudrez peut-être couper de petites tranches de gâteau. Le gâteau au miel hongrois était populaire avant l’Holocauste, mais malheureusement, cette version a été largement perdue avec les cuisiniers des camps de concentration. Il a été adapté aux États-Unis par des survivants et d’autres membres de la famille utilisant une garniture à la crème de blé, qui ressemble à la bouillie européenne à base de semoule ou de farine de blé dur, et enrichie de beaucoup de beurre. Ce gâteau spécial rappelle la mémoire de leurs vies antérieures.

gâteau hongrois au miel

Rendement : 1 gâteau (9 pouces)

Durée totale : 1 heure et demie, plus au moins 3 heures de réfrigération et 25 heures de repos.

INGRÉDIENTS

Pour la garniture et le glaçage :

4 tasses/960 millilitres de lait ou lait de soja

1 tasse/176 grammes de crème de blé originale 2 1/2 minutes

2 cuillères à café d’extrait de vanille

1 1/2 tasse/340 grammes de beurre non salé, coupé en morceaux

1 1/4 tasses/252 grammes de sucre cristallisé

1/4 cuillère à café de sel fin

1 1/2 tasses / 454 grammes de conserves épaisses d’abricots ou de cerises acides

Pour la tarte :

1 tasse/201 grammes de sucre granulé

1/4 tasse/60 millilitres de lait ou lait de soja

3 cuillères à soupe de miel de fleurs sauvages foncées

2 cuillères à soupe de beurre non salé

3 gros œufs

4 1/4 tasses/544 grammes de farine tout usage, et plus au besoin

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 1/2 cuillères à café de cannelle moulue

1 1/2 cuillères à café de gingembre moulu

3/4 cuillère à café de clous de girofle moulus

3/4 cuillère à café de cardamome moulue

3/4 cuillère à café de coriandre moulue

1/4 cuillère à café de sel fin.

PAS

1. Préparer la garniture : Dans une casserole moyenne à feu moyen, porter le lait à ébullition, puis incorporer la crème de blé en fouettant. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 2 1/2 minutes. Retirer du feu et incorporer l’extrait de vanille. Laisser refroidir un peu, puis incorporer le beurre, le sucre et le sel. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins 3 heures et jusqu’à une nuit. Une fois que vous êtes prêt à assembler le gâteau, ramenez la garniture à température ambiante, environ 20 minutes. Battre dans un batteur sur socle avec une pagaie ou avec une cuillère jusqu’à consistance mousseuse.

2. Pendant que vous remplissez les frissons, préparez la tourte : faites chauffer le sucre, le lait, le miel et le beurre dans une petite casserole à feu doux, en remuant bien jusqu’à ce que le sucre soit dissous, que le beurre soit fondu et que les ingrédients soient bien mélangés. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit tiède, puis verser dans un batteur sur socle. Ajouter les œufs et mélanger avec la spatule à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.

3. Tamisez ensemble les 4 1/4 tasses de farine avec le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, la cardamome, la coriandre et le sel, puis ajoutez-les au bol du mélangeur. Mélanger à feu moyen-doux jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et non collante, en ajoutant plus de farine si nécessaire, quelques cuillères à café à la fois. A l’aide d’un coupe-pâte, diviser la pâte en 4 boules égales. Dresser sur une assiette et couvrir d’un torchon; laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour permettre au gluten de se détendre.

4. Chauffez le four à 350 degrés Fahrenheit. Saupoudrer légèrement chaque boule de pâte de farine avant de la placer au milieu d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle d’environ 10 pouces, d’environ 1/8 à 1/4 de pouce d’épaisseur. Découpez un cercle à l’aide d’un couteau bien aiguisé et d’une assiette ronde de 9 pouces ou d’un plat allant au four. Conservez les chutes de pâte en les poussant sur les côtés du papier sulfurisé, à l’écart du cercle. Transférer le papier avec le cercle et les chutes sur une plaque à pâtisserie et répéter avec les boules de pâte restantes. Vous pouvez utiliser 4 plaques à pâtisserie séparées (ou utiliser 2 plaques à pâtisserie à la fois, puis répéter).

5. Cuire 2 plaques à la fois jusqu’à ce que le dessus de chaque rond soit légèrement gonflé et pris, environ 7 à 10 minutes. (Surveillez attentivement, car ils peuvent brûler rapidement.) Laissez refroidir, puis pulvérisez les restes dans un robot culinaire ou un mélangeur. Réserver la chapelure dans un contenant hermétique pour décorer le gâteau.

6. Assemblez le gâteau : Déchirez une feuille de papier sulfurisé en plusieurs bandes larges et utilisez les bandes pour tapisser le fond d’une assiette de service en un motif circulaire. (Ceux-ci seront retirés avant de servir et aideront à garder l’assiette propre pendant que vous décorez le gâteau.) Placez la première couche de gâteau cuite sur le dessus du parchemin et étendez-la avec 1 1/2 tasse de garniture. Garnir d’une deuxième couche de gâteau, puis étaler les conserves d’abricot ou de cerise aigre sur le dessus, en laissant une bordure de 1/2 pouce découverte le long du périmètre. Garnir d’une troisième couche de gâteau et étendre avec 1 1/2 tasse de garniture. Ajouter la dernière couche de gâteau, puis étaler 1 1/2 tasse de garniture sur le dessus et 1 1/2 tasse de garniture restante sur les côtés. Tapoter les miettes réservées sur le dessus et les côtés, juste assez pour couvrir légèrement, en réservant le reste.

7. Laisser reposer le gâteau à température ambiante, recouvert d’une feuille d’aluminium ou d’une pellicule plastique, pendant au moins 24 heures ou, idéalement, 2 jours. (La réfrigération du gâteau raffermirait le glaçage, empêchant les couches de gâteau de l’absorber et de se ramollir comme prévu.)

8. Pour en profiter, saupoudrer davantage de miettes réservées sur tout le gâteau pour ajouter de la texture. Retirez délicatement et jetez les bandes de papier sulfurisé avant de les couper en tranches pour servir.

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