Les recettes d’Oded Oren de tortillas vertes et brochettes de poisson au citron confit | Aliments

FLes fines herbes définissent à peu près ma cuisine. Qu’il s’agisse de persil, de coriandre, de menthe, de cerfeuil ou même de la partie verte des oignons nouveaux (que les gens ont tendance à jeter), je les aime tous et les ajoute à plusieurs de mes plats. Ils ajoutent une autre couche de saveur sans compromettre l’ingrédient principal, rafraîchissant chaque plat. Ces deux recettes nécessitent beaucoup d’herbes hachées – n’ayez pas peur de les utiliser généreusement.

Tortilla verte au tahini citronné

Originaire d’Irak, ce plat, AKA eeja, me tient à cœur. Quand j’étais enfant à Tel-Aviv, j’aimais aller dans de petits kiosques pour le déjeuner, où l’eeja était servie dans une pita moelleuse, garnie de salade fraîche, de tahini et d’harissa.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 3–4

Huile d’olive
1 gros oignon
pelé et coupé en petits dés
1 piment vertémincé
100g coriandre fraisfeuilles cueillies et hachées finement
100g persil plat fraisfeuilles cueillies et hachées finement
50 grammes menthe fraîchefeuilles cueillies et hachées finement
30g oignons de printempsparés et finement tranchés
6 gros œufs
½
cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de sel de mer
1 citroncoupé en quartiers, pour servir
Tahiniservir

Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez deux cuillères à café d’huile dans une poêle à frire à feu moyen, ajoutez l’oignon et le piment, et faites revenir pendant six à huit minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit caramélisé.

Mettez les herbes hachées et les oignons nouveaux émincés dans un bol, puis cassez les œufs, ajoutez le mélange d’oignons caramélisés, le cumin moulu et le sel, et fouettez pour combiner.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 26 cm allant au four à feu moyen-doux, laissez la poêle chauffer pendant deux minutes, puis versez le mélange d’œufs verts et faites cuire pendant quatre à cinq minutes. Transférer au four, cuire encore 15 minutes, puis retirer et glisser la tortilla sur un plat de service. Couper en portions et servir avec des quartiers de citron et du tahini.

Brochettes de poisson au citron confit et tzatziki

Super frais… Les brochettes de poisson d'Oded Oren au citron confit et tzatziki.
Super frais… Les brochettes de poisson d’Oded Oren au citron confit et tzatziki.

Je fais ce plat depuis 15 ans, peut-être plus, et chaque fois qu’on le met au menu, il se vend très vite. Contrairement aux croquettes de poisson, ces brochettes ne contiennent ni œuf, ni farine, ni chapelure comme liants, et les gens se demandent souvent comment elles tiennent ensemble. Le secret réside dans le processus de « claquement » utilisé lors du mixage, alors ne soyez pas tenté de sauter cette étape. Nous faisons griller nos brochettes sur du charbon de bois pour une belle fumée, mais elles fonctionnent très bien dans une poêle à frire ou une plaque chauffante. Le tzatziki ajoute un élément propre qui s’accorde parfaitement avec les saveurs robustes des brochettes. Le merlu fonctionne très bien ici, mais la plupart des poissons blancs fermes feront l’affaire : le plus important est qu’il soit super frais.

Préparation 25 minutes
Froideur 2 h
Cuisiner 10 minutes
Sert 3

Pour les brochettes
350g filet de merlus (ou autre poisson blanc ferme), coupé en dés de 5 mm
130g oignon blancpelé et haché très finement
30g feuilles de persil plattrès finement haché
30g coriandre feuillestrès finement haché
30g citron confithaché finement – ​​nous utilisons la pulpe ainsi que la peau
¼ cuillère à café de cumin moulu
¼
à thé de coriandre moulue
¼
cuillère à café de sel de mer
10ml
huile d’oliveplus un supplément pour griller et arroser

Pour le tzatziki
200g concombre
2 gousses d’ail
250g
labneh (yaourt égoutté)
Sel de mer
Jus de ½ citron

Mélanger les dés de poisson, l’oignon, les herbes hachées et le citron confit dans un grand bol. Ajoutez les épices, le sel et l’huile d’olive, et mélangez avec vos mains en saisissant le mélange et en le frappant à plusieurs reprises contre l’intérieur du bol jusqu’à ce qu’il commence à se rassembler (cela ajoutera de l’élasticité et donnera au mélange une meilleure texture une fois cuit). Former des brochettes cylindriques de 50 g, puis réfrigérer pendant quelques heures, pour raffermir.

Chauffez une poêle à frire (ou, mieux encore, un gril à charbon). Badigeonnez les brochettes d’huile d’olive, puis faites-les griller pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient fermes et bien cuites.

Pour le tzatziki, hachez finement les concombres et pressez-les pour éliminer tout excès de liquide. Râpez finement l’ail, mettez le tout dans un bol et assaisonnez avec du jus de citron et du sel, si nécessaire.

Servir les brochettes arrosées d’un peu d’huile et d’une généreuse cuillerée de tzatziki.

  • Ces recettes sont des extraits édités de Oren: A Personal Collection of Recipes and Stories From Tel Aviv, par Oded Oren, publié par Hardie Grant à 26 £. Pour commander un exemplaire pour 22,62 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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