Les recettes de Yotam Ottolenghi pour conserver les fruits et légumes d’été | Aliments

Psalage, salage, fermentation et salaison ne sont que quelques-unes des nombreuses façons dont l’humanité a appris à prolonger la durée de conservation d’un aliment. Je ne suis pas du genre à faire des adieux dans le meilleur des cas, donc heureusement, cela signifie que je n’ai jamais vraiment à me séparer de mes fruits et légumes préférés ; au lieu de cela, je peux les apprécier sous une forme différente. Alors que les produits frais nécessitent très peu de travail, l’art de la conservation se prête à des saveurs plus grandes, plus fortes et plus funky. Les ingrédients apprennent à se connaître dans n’importe quel environnement contrôlé où nous les avons mis et, d’une manière ou d’une autre, ils se transforment en cuillerées de délices merveilleusement intenses. Et cela, je dirais, est une victoire définitive.

Poulet poivré et salade de pastèque marinée (photo du haut)

Ce plat livre sur plusieurs fronts : le sel et les épices du poulet poivré et le sucré et le piquant de la pastèque marinée. Conservez tout excès de cornichon dans un bocal stérilisé au réfrigérateur jusqu’à deux semaines et utilisez-le à la cuillère sur des salades ou de la viande grillée.

Préparation 25 minutes
Cornichon 12 h
Cuisiner 15 minutes
Sert 2 comme repas léger

Pour la pastèque
1,3 kg de pastèquecouenne enlevée, chair coupée en cubes de 2cm (850g)
1 piment jalapeño (10 g), coupé en rondelles de 3 mm d’épaisseur (si vous préférez moins de chaleur, retirez et jetez la moelle et les graines)
170g de sucre semoule
125 ml de vinaigre de vin rouge
2 sachets de thé à la camomille
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe
Sel de mer fin et poivre noir

Pour le poulet
2 cuillères à café de grains de poivre mélangés – vert, blanc, rouge et noir, idéalement grossièrement broyé dans un mortier
⅛ cuillère à café Sichuan poivresgrossièrement écrasé dans un mortier (facultatif)
2 cuillères à soupe de farine ordinaire
1 cuillère à soupe d’huile végétale
3 cuisses de poulet désossées et sans peau

1 échalote bananepelé et coupé en fines rondelles (40g)
45g de cresson
1 citron vert
réduit de moitié

Mettez la pastèque coupée en dés, le jalapeño et le sucre dans un grand bocal stérilisé, secouez-le doucement pour l’enrober, puis laissez macérer pendant 20 minutes. Ajouter le vinaigre, les sachets de thé, la menthe, une cuillère à café de sel et 175 ml d’eau et couvrir d’un morceau de papier sulfurisé. Fermer le bocal et réfrigérer toute la nuit.

Maintenant pour le poulet. Mélanger tous les grains de poivre moulus dans un bol moyen et réserver un quart de cuillère à café du mélange. Ajouter la farine et une demi-cuillère à café de sel aux grains de poivre moulus restants.

Mettre l’huile dans une poêle moyenne à feu vif. Enroulez chaque cuisse de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé et utilisez un rouleau à pâtisserie pour l’écraser sur ½ cm d’épaisseur. Enrober le poulet du mélange poivre-farine, puis les déposer un à un dans la poêle bien chaude et faire revenir trois minutes de chaque côté. Transférer le poulet sur une planche, saupoudrer un huitième de cuillère à café de sel sur le tout et laisser reposer.

Remettre la poêle à frire à feu moyen-vif et ajouter 200 ml de liquide de marinade à la pastèque ; égoutter 175 g de solides de cornichon et réserver. Faites réduire le liquide de marinade pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’il devienne orange et sirupeux et qu’il ait réduit des quatre cinquièmes, puis retirez du feu.

Pendant ce temps, mélangez l’échalote, le cresson et le pickle de pastèque égoutté, puis transférez dans une grande assiette avec un rebord. Couper chaque cuisse de poulet en biais en quatre tranches et disposer dessus. Verser dessus le sirop réduit, saupoudrer le quart de cuillère à café de grains de poivre en poudre réservé et servir avec les moitiés de citron vert pour presser dessus.

Aubergines au fenugrec confites

Aubergines au fenugrec confites de Yotam Ottolenghi.
Aubergines au fenugrec confites de Yotam Ottolenghi.

Le confit est un excellent moyen de conserver les mini-aubergines afin qu’elles puissent être consommées en automne et en hiver. Je les aime avec du fromage à pâte molle ou du yaourt. L’huile épicée savoureuse, d’ailleurs, fait une excellente touche finale pour toutes sortes de légumes rôtis et de salades.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h40
Sert 4-6

750 g de petites aubergines – J’ai utilisé la variété ronde, mais le type long et maigre fonctionnera également
400 ml d’huile d’oliveplus 2 cuillères à café supplémentaires
Sel de mer fin
11 gousses d’ailpeau sur
3 piments rougescoupé en deux dans le sens de la longueur
1½ cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de piment du Cachemire moulu
ou paprika
5 brins d’origan frais
5 brins de thym frais
¼ cuillère à café de sucre semoule

Coupez une croix à la base de chaque aubergine, en descendant jusqu’à la tige mais sans la couper de part en part (vous voulez qu’elle reste attachée). Frottez les aubergines partout avec les deux cuillères à café d’huile supplémentaires, puis saupoudrez plus de trois quarts de cuillère à café de sel, en vous assurant qu’une partie pénètre dans les coupes.

Mettez une poêle à feu vif et, une fois qu’elle est chaude, faites griller les aubergines en deux fois pendant deux à trois minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce que les peaux soient bien carbonisées. Vous ne voulez pas que la peau soit brûlée ou que la chair cuise trop; les aubergines doivent être légèrement ramollies mais encore crues. Transférer les aubergines carbonisées dans un plat allant au four profond de 15 cm x 20 cm.

Chauffer le four à 160 C (ventilateur 140 C)/315 F/gaz 2½. Versez les 400 ml d’huile restants dans le plat à aubergines, ajoutez l’ail, les piments, les graines de fenugrec, le piment du Cachemire, l’origan, le thym, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel, couvrez hermétiquement de papier d’aluminium et faites cuire pendant 90 minutes en tournant doucement les aubergines. avec des pinces toutes les demi-heures. À la fin, ils doivent être doux mais conserver leur forme.

Retirer du four, découvrir et laisser refroidir complètement. Une fois refroidis, versez délicatement les aubergines, les aromates et l’huile dans un bocal en verre stérilisé et fermez avec un couvercle hermétique.

Servir chaud ou à température ambiante dans le cadre d’un plateau de meze. Une fois en pot, ils se conserveront jusqu’à un mois au réfrigérateur.

Dutch baby avec confiture de figues et crème aigre

Le bébé hollandais de Yotam Ottolenghi avec de la confiture de figues et de la crème sure.
Dutch baby de Yotam Ottolenghi avec confiture de figues et crème aigre.

Lorsque les figues sont à leur meilleur, il est très difficile de ne pas toutes les manger immédiatement. Cependant, les conserver prolongera la joie qu’ils procurent, en particulier lorsqu’ils sont servis à la cuillère sur une énorme crêpe ressemblant à un pudding du Yorkshire, AKA un bébé hollandais. Tout reste de conserve se conservera au réfrigérateur jusqu’à un mois.

Préparation 20 min
Cuisiner 1h30
Cool 2 h
Sert 2-4

Pour la conserve
10 figues noires fraîches (430g), tiges enlevées et coupées en deux dans le sens de la longueur
130g de mûres
175g de sucre semoule
2 feuilles de laurier frais
1 citron
– le zeste découpé en 6 fines lamelles, puis pressé, pour obtenir 2½ cuillères à soupe

Pour la pâte
20g de beurre non saléfondu, plus 15 g de beurre supplémentaire à température ambiante
120 ml de lait entierà température ambiante
100g de farine ordinaire
20 g de polenta grossière
3 gros oeufs
à température ambiante
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel
plus 1 pincée supplémentaire pour la crème

Pour la crème
100 ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre glace
3 cuillères à soupe de crème sure
15 g de pistaches décortiquées
haché grossièrement

Préparez d’abord la confiture. Mettez les quatre premiers ingrédients dans une casserole moyenne, ajoutez 150 ml d’eau et le zeste de citron, et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 50 minutes en remuant de temps en temps, en prenant soin de ne pas écraser les fruits. Une fois le liquide réduit en sirop liquide, retirer du feu, incorporer le jus de citron, puis verser dans un bocal stérilisé et laisser refroidir. Une fois refroidi, sceller et réfrigérer.

Mettez tous les ingrédients de la pâte à l’exception des 15 g de beurre supplémentaire à température ambiante dans un mélangeur, mélangez pendant 30 secondes, jusqu’à consistance lisse, puis laissez reposer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettre la double crème, une cuillère à soupe de sucre glace et une pincée de sel dans un batteur sur socle et fouetter jusqu’à consistance mousseuse à vitesse élevée pendant 60 secondes. Incorporer la crème sure et réfrigérer.

Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9 et mettez-y une poêle à frire allant au four de 22 cm à bord haut pour chauffer pendant environ 10 minutes. Sortez délicatement la poêle chaude, déposez les 15 g de beurre supplémentaires et faites-le tourner pour qu’il fonde et recouvre la base. En travaillant rapidement, versez la pâte, puis remettez le moule au four et faites cuire pendant 18 minutes, jusqu’à ce qu’il soit gonflé et doré.

Retirer, puis verser 175 g de confiture de figues dans le puits au centre. Verser le mélange à la cuillère à côté, saupoudrer de la dernière cuillère à soupe de sucre glace, saupoudrer sur les noix et servir pendant qu’il est encore chaud.

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