Les recettes de Nigel Slater pour un ragoût de chorizo, pruneaux et amandes et poires au four avec oloroso | Nourriture et boisson d’automne

Une nuit fraîche a fait naître l’idée d’un ragoût sombre et somptueux, noir comme de la réglisse, sucré avec des pruneaux et épicé à partir de morceaux de chorizo ​​grossièrement déchirés.

Il y avait une touche du Moyen-Orient dans ce souper. Le mariage classique de la viande et des fruits, mais aussi dans ses épices – j’ai utilisé de la cannelle moulue, de la coriandre et du cumin. Une fois que la saucisse et les pruneaux ont mijoté, il y a une douceur innée, presque veloutée à la sauce. J’inclus un saupoudrage de chapelure croustillante avec des zestes d’orange et du romarin, ajoutés pour contraster et épaissir les jus de cuisson, mais aussi pour utiliser le bout d’un pain dont la présence me hantait.

De telles recettes – certains pourraient appeler cela une braise, d’autres une casserole – sont quelque chose que je glisserais de mon assiette avec un morceau de pain plat déchiqueté. D’autres préféreront un simple riz pilaf légèrement parfumé au zeste de citron et à la coriandre ou parsemé de graines de cumin grillées. Il est difficile de penser à quelque chose de plus approprié.

J’aime la profondeur que les pruneaux ajoutent à cela, mais il n’y a aucune raison de ne pas utiliser d’abricots si vous préférez quelque chose de plus pointu. Les figues sont peut-être un ajout trop sucré, mais valent la peine d’être essayées.

Les premières poires de la saison sont arrivées dans les magasins. Certains valent la peine d’être conservés quelques semaines, en les retournant tous les jours jusqu’à ce qu’ils atteignent leur bref moment de perfection. D’après mon expérience, c’est une question de jours, alors surveillez-les de près pour qu’ils ne se transforment pas en un sorbet granuleux et fondant. Les poires plus dures sont bonnes pour la cuisson. Un putter lent dans un sirop de sucre léger avec du citron est ma recette préférée, mais je pense qu’ils peuvent être plus intéressants lorsqu’ils sont rôtis avec une touche de sherry et une gelée de fruits – pomme peut-être ou marmelade d’orange. Pendant que les poires rôtissent, il est conseillé de les arroser ou de les retourner dans la sauce brillante aux agrumes. Bon à manger comme pudding chaud d’automne, mais bon froid aussi pour le petit-déjeuner du dimanche.

Chorizo, pruneaux et amandes

Le riz pilaf est un accompagnement plutôt agréable ici. Pour 3-4 personnes

chorizo ​​”à cuire” moelleux 450g
huile d’olive 2 cuillères à soupe
oignon rouge 1, grand
champignons 3, moyen
pruneaux secs moelleux 125g
amandes pelées 50 grammes
graines de cumin 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
stock de poulet 500ml

Pour le pangrattato :
Beurre 50 grammes
chapelure 75g
zeste d’orange à partir de 1 petit fruit
persil 4 cuillères à soupe, haché

Casser le chorizo ​​en morceaux d’environ la longueur d’un bouchon de vin. Les morceaux rugueux sont meilleurs que les bords droits coupés au couteau. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen, puis ajoutez le chorizo ​​et laissez cuire 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’il commence à se colorer et que l’huile dans la cocotte ait pris une délicieuse couleur rouille. Soulever les morceaux de chorizo ​​à l’aide d’une cuillère à égoutter et réserver.

Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement l’oignon, puis ajoutez-le à la poêle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il commence à ramollir et à devenir translucide. Couper les champignons en morceaux de 1 cm, puis les ajouter aux oignons, les laisser cuire dans l’huile de chorizo ​​et s’imprégner de ses saveurs. Remettre le saucisson dans la poêle, ajouter les pruneaux et les amandes entières épluchées. Réglez le four à 180C/thermostat 4.

Broyer les graines de cumin et de coriandre en poudre fine dans un pilon et un mortier, puis ajouter la cannelle et incorporer au mélange d’oignons, de saucisses et de champignons.

Incorporer le bouillon de poulet, saler et poivrer, porter à ébullition, puis couvrir avec un couvercle et transférer au four pour cuire environ 45 minutes.

Pour le pangrattato : faites fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu modéré, puis ajoutez la chapelure, laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées en remuant régulièrement. Incorporer le zeste râpé, le persil haché et un peu de gros sel.

Verser le ragoût dans un plat de service, répartir la chapelure assaisonnée sur la surface et servir.

Poires au four avec marmelade et oloroso

Quatre poires entières cuites au four (pelées mais avec leurs tiges intactes) dans une sauce noire et parsemées de baies, chacune dans un bol blanc
Dark stars : poires au four avec marmelade et oloroso. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Surveillez la sauce pendant la cuisson. Vous voulez qu’il soit assez épais pour enrober légèrement les poires, mais veillez à ce qu’il ne caramélise pas en caramel liquide. Pour 4 personnes

sucre semoule ou semoule 125g
des poires 4, moyen
citron 1, moyen
confiture d’orange 350g
oloroso ou autre sherry mi-doux 125ml
mûres séchées ou raisins secs 3 cuillères à soupe

Faire un sirop léger : mettre le sucre dans une petite casserole, ajouter 500 ml d’eau et porter à ébullition. Pelez les poires en laissant les tiges intactes. Coupez le citron en deux, pressez le jus dans la casserole et baissez le feu pour que le sirop mijote.

Plonger les poires dans le sirop, couvrir partiellement avec un couvercle, puis laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Selon la variété et la maturité de vos poires, attendez-vous à ce qu’elles soient prêtes en 20 à 35 minutes environ. Testez-les avec une brochette – elle devrait glisser sans effort.

Retirer les poires du feu. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez un plat à rôtir sur feu modéré, ajoutez la marmelade et le xérès et portez à ébullition. Ajoutez les fruits secs – mûres ou raisins secs – puis sortez les poires de leur poêle et abaissez-les dans le plat à rôtir.

Verser 125 ml du sirop de cuisson des poires puis glisser au four et cuire environ 25 minutes.

Les poires sont prêtes lorsque la sauce est épaisse et bouillonnante. Servez-les dans de petits bols et nappez-les de sauce.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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