Les recettes de Nigel Slater pour les poivrons rouges rôtis aux pois chiches et les carrés au citron et aux framboises | Aliments

Jes journées rouges brûlantes du plein été signifient des assiettes de poivrons écarlates rôtis et de basilic, des salades vermillon de tomates ou de pastèque et bol après bol de cerises rouges artérielles. Il y a aussi le pudding d’été, avec son dôme rose-violet de pain imbibé de jus, de groseilles et de framboises écrasées. Les couleurs s’adaptent à la température et nous secouent de notre paresse de fin d’été. (Ça fait sept jours de salades dans cette cuisine.) J’ai aussi fait une pissaladière éblouissante, jetant des lanières de poivrons rouges brûlés parmi les oignons et les olives caramélisés. Nous l’avons mangé dehors en nous brûlant le dos sur la pierre brûlante des marches de la cuisine.

Pour nous rafraîchir dans la chaleur estivale, j’ai sorti une recette séculaire d’un cahier manuscrit (écrit dans les années 80, je pense, inspiré d’une recette de feu Katie Stewart) pour une tranche de caillé de citron. À bien des égards, c’est le prédécesseur de la tarte au citron mais moins fragile et plus utile pour couper en carrés pour nourrir une foule. La base est un sablé moelleux et sucré d’autant plus tendre qu’il est additionné de maïzena. La garniture : un caillé croustillant à base de beurre, de citrons et d’œufs. J’ai tranché des pêches sur le dessus et ajouté des framboises et des pétales de rose aussi.

Les poivrons rouges étaient servis comme l’une de ces salades que vous apportez chaudes à table. Les poivrons ont besoin de temps pour refroidir un peu afin que vous puissiez les écorcher sans vous brûler les doigts, et l’ensemble du plat semble plus détendu de cette façon. Il y avait des pois chiches inclus dans la vinaigrette au basilic, même s’ils auraient pu facilement être des flageolets ou des cannellini. Le seul point de vigilance ici est d’être courageux lors de la torréfaction des poivrons et de les laisser jusqu’à ce que leur peau présente des taches de brun foncé, presque noires, garantissant que la chair qui se cache en dessous est vraiment douce et soyeuse.

Poivrons rouges rôtis aux pois chiches et à l’huile de basilic

Un plat plus consistant qu’il n’y paraît. Vous pouvez utiliser des haricots beurre à la place des pois chiches si vous le souhaitez.

Pour 2 en plat principal, 4 avec d’autres plats

poivrons rouge, grand 750g
huile d’olive un peu
pois chiches en conserve ou en bouteille 150g

Pour l’huile :
basilic 50g (feuilles et tiges)
Ail un petit clou de girofle pelé
huile d’olive 100ml
l’eau 2 cuillères à soupe

sucre semoule une pincée
jus de citron quelques gouttes

Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Coupez les poivrons en deux de la tige à la pointe, puis retirez et jetez le cœur, les graines et la tige. Mettez les poivrons face coupée vers le haut dans un plat à rôtir, puis humidifiez-les avec un peu d’huile d’olive – quelques cuillères à soupe devraient suffire. Faites rôtir les poivrons pendant environ une heure jusqu’à ce que leur peau soit gonflée et, ici et là, noircie par la chaleur du four. Retirez le moule du four et placez un torchon ou un sac en plastique sur le dessus pour encourager les poivrons à cuire à la vapeur pendant qu’ils refroidissent. Cela les rendra plus faciles à écorcher.

Mettez les feuilles et les tiges de basilic dans un mélangeur ou un robot culinaire et mixez en une pâte fine avec l’ail. Versez l’huile d’olive et l’eau, un peu à la fois, pour obtenir une pâte molle et vert foncé. Assaisonner avec un peu de sel, une petite pincée de sucre et un filet de jus de citron. À ce stade, la saveur sera assez robuste et poivrée.

Égouttez et rincez les pois chiches et ajoutez-les à la vinaigrette. Enlevez la peau des poivrons et jetez-les, placez les poivrons dans un bol à mélanger, puis ajoutez la vinaigrette et les pois chiches. Incluez tout jus de torréfaction de la boîte, aussi maigre soit-il – il sera sucré et intensément caramélisé. Remuer délicatement pour enrober légèrement les poivrons. La douceur des poivrons grillés adoucira le poivré de la vinaigrette. Transférer dans un plat de service.

Carrés citron et framboise

Délice fruité : carrés citron et framboise.
Délice fruité : carrés citron et framboise. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Vous avez besoin d’un caillé raide ici. Gardez le feu doux à modéré et remuez de temps en temps.

Pour 12 personnes

Pour la pâtisserie :
Beurre 200g
sucre semoule 100g
farine 175g
farine de maïs 100g

Pour le remplissage:
citrons le zeste finement râpé de 2
jus de citron 200ml

sucre semoule 200g
Beurre 100g
des œufs 4
jaunes d’œuf 2

Pour finir:
une pêche
framboises 250g
pétales de rose optionnel

Vous aurez besoin d’un moule de 24 x 30 cm tapissé de papier sulfurisé.

Préparez la croûte de pâte : préchauffez le four à 180 C/thermostat 4. Mettez le beurre dans le bol d’un mixeur, ajoutez le sucre semoule et crémez-les (à l’aide du batteur plat) jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux, puis ajoutez la farine et la maïzena . Mélanger à une pâte molle.

Versez la pâte dans le moule chemisé et appuyez doucement jusqu’à ce que vous ayez rempli le fond. Veillez à ne pas le compacter. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu’à ce que le biscuit blanchisse, puis retirer du four.

Mettez le zeste et le jus de citron, le sucre et le beurre coupés en cubes dans un bol résistant à la chaleur. Placer sur une casserole d’eau frémissante, en s’assurant que le bol s’insère parfaitement dans le haut de la casserole et que le fond du bassin ne touche pas l’eau. Remuer au fouet jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Mélangez légèrement les œufs et les jaunes d’œufs à la fourchette, puis incorporez-les au mélange de citron. Laissez cuire le caillé, en remuant régulièrement, pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit épais.

Retirer du feu et remuer de temps en temps pendant qu’il refroidit. Lisser le caillé sur le sablé en le ramenant jusqu’au bord du moule. Laisser prendre au réfrigérateur, couvert, pendant 2 ou 3 heures, jusqu’à consistance ferme.

Couper en deux, dénoyauter et trancher la pêche en 12 morceaux fins. Couper la tarte en 12 et déposer une tranche de pêche et une framboise sur chacune. Si vous le souhaitez, quelques pétales de rose également sur chacun.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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