Les recettes de Nigel Slater pour les côtelettes de porc et le sel de genévrier, et pour les barres aux pépins de mûre et de pomme | Aliments

No le mariage culinaire roule sur la langue tout aussi confortablement que la mûre et la pomme. L’association des pépins de la nouvelle saison avec les dernières baies indigènes de l’année est aussi ancienne que le temps. Il est difficile d’imaginer un moment où les deux fruits n’ont pas partagé un plat – même s’il faut dire que l’arrivée des drupelettes noires brillantes semble arriver plus tôt que lorsque j’étais enfant.

Un bol profond de pommes cuites cuites à la vapeur tachées de jus de ronce est quelque chose que je retiens de faire jusqu’au début de l’automne. Rien ne confirme le changement de saison comme l’apparition d’une tarte aux mûres et aux pommes. Cette année, j’ai donné à l’alliance une savoureuse aération en sauce pour des côtelettes de porc – frottée d’un sel de thym et de genévrier – et en garniture pour une tranche d’avoine aux graines.

Il y a peu de mûres sauvages autour de mon coin de pays. Une cascade de ronces épineuses grimpe sur le mur du jardin, apportant des fleurs mais rarement des fruits, ce sont donc les cultivées qui finissent dans ma cuisine. Ils sont plus doux et plus gros que leurs frères et sœurs sauvages, ce qui, je ne suis pas sûr, est une bonne chose.

La netteté d’une mûre cueillie dans une haie est un régal automnal sans mesure malgré – ou peut-être à cause – des inévitables égratignures aux jambes et aux bras qui les accompagnent. Des accords nouveaux vont et viennent, et quelques-uns resteront et feront joyeusement partie du paysage culinaire, mais j’imagine que la mûre et la pomme sont inébranlables – un mariage intemporel de deux ingrédients de saison qui seront là jusqu’à la fin.

Côtelettes de porc, mûres et sel de genévrier

Goûtez la compote de pommes et de mûres au fur et à mesure : vous pouvez ajouter un peu de sucre selon la douceur de vos fruits. Cela vous donnera assez de sauce pour accompagner vos côtelettes et servir avec du yaourt, au petit-déjeuner. Pour 4 personnes

cuisiner des pommes 1,2 kg
l’eau 50ml
le jus d’un demi citron
clous de girofle 4
cassonade douce 1 cuillère à soupe
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
baies de genévrier 1 cuillère à soupe
grains de poivre noir 6
feuilles de thym 1 c. à thé, haché
flocons ou cristaux de sel de mer 1 cuillère à soupe
mûres 250g
Vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
côtes de porc 4 x 250g chacun
un peu d’huile d’olive

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez-en le cœur, puis hachez-les grossièrement. Mettez les pommes dans une casserole non réactive (inox ou émaillée) puis ajoutez l’eau, le jus de citron, les clous de girofle et le sucre. Portez les pommes à ébullition et laissez-les cuire, partiellement recouvertes d’un couvercle, pendant 10 à 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment molles pour être écrasées à la fourchette.

Dans une poêle sèche et peu profonde à feu modéré, faites griller les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles soient légèrement foncées. Broyer avec les baies de genévrier, le thym, le poivre et le sel en une poudre grossière. Retirer les pommes du feu, puis battre pendant une minute avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient légères et mousseuses. Retirer les clous de girofle et incorporer les mûres, le vinaigre et les graines de moutarde, puis réserver.

Faites chauffer une poêle à frire ou un gril suspendu. Huilez légèrement les côtelettes puis frottez 1 cuillère à café de sel de genévrier dans chacune des côtelettes de porc, en massant la chair et la graisse. Placez les côtelettes sur la plaque chauffante ou sous le gril et faites cuire jusqu’à ce que la graisse soit dorée et que la chair soit cuite à votre goût. Retirez les côtelettes, assaisonnez légèrement avec un peu plus de sel de genévrier et laissez-les reposer sur une assiette chaude, recouverte de papier d’aluminium ou d’un couvercle.

Disposez les côtelettes sur un plat de service ou sur des assiettes, et ajoutez quelques cuillères de compote de pommes et de mûres sur chacune. Répartir sur quelques mûres supplémentaires si vous le souhaitez.

Barres de pépins de mûre et de pomme

Un régal minable… des barres de pépins de mûre et de pomme.
Un régal minable… des barres de pépins de mûre et de pomme. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Vous pouvez facilement le végétaliser en utilisant de l’huile de noix de coco à la place du beurre. Utilisez le même poids – 100 g – et frottez-le comme vous le feriez si vous faisiez du crumble. Il est important que votre mélange pomme et mûre ne soit pas mouillé. Si c’est le cas, égouttez-les pendant une heure dans une passoire avant de les utiliser. Les variétés de pommes sucrées conviendront mieux que les variétés à cuire comme la Bramley, qui ont tendance à cuire en mousse.

Pour le remplissage:
pommes, sucrées 1,3 kg
le jus d’un citron
l’eau 50ml
mûres 200g

Pour le socle :
graines de tournesol 50 grammes
graines de citrouille 40g
amandes pelées 50 grammes
Beurre 100g
graines de chia 2 cuillères à soupe
flocons d’avoine 100g
flocons d’avoine ou jumbo 100g
sucre demerara 4 cuillères à soupe

Préparez la garniture : épluchez les pommes, épépinez-les et hachez-les grossièrement et mettez-les dans une casserole peu profonde avec le jus de citron et l’eau. Laissez-les cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment tendres pour être écrasés à la fourchette, puis versez-les dans un tamis placé au-dessus d’un bol pour les égoutter. Lorsque les pommes ont refroidi, couper les mûres en deux et les incorporer. Réserver.

Mettez les graines de tournesol et de citrouille et les amandes pelées dans le robot culinaire et travaillez pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter le beurre (ou l’huile de coco), les graines de chia, l’avoine et le demerara puis frotter entre les doigts et les pouces, comme pour faire du crumble. Vous aurez l’impression de passer vos mains dans du sable grossier et doux.

Réglez le four à 170C/thermostat 2-3. Placer la moitié du mélange dans un moule peu profond de 20 x 30, tapissé de papier sulfurisé, en appuyant à plat avec le dos d’une cuillère. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes et légèrement dorés.

Étalez le mélange de mûres et de pommes sur la surface, lissez-le légèrement, puis répartissez le reste du mélange de chapelure sur la surface et remettez au four pendant 20 à 25 minutes supplémentaires.

Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer pendant 30 minutes pour raffermir puis couper en 12 barres égales et retirer délicatement avec une spatule.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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