Les recettes de Nigel Slater pour les boulettes de porc et halloumi, et la bagatelle aux mûres et aux pommes | Aliments

jeJe fais frire des petits ronds de porc haché grossièrement dans une poêle, assaisonnés de citron, de menthe et d’ail, leurs bords devenant collants avec le jus de viande caramélisé. Le plan, une fois qu’ils sont tous dorés, est de les faire cuire dans une cocotte en terre sur un lit d’oignons, de thym et de figues. J’ai ajouté un peu d’halloumi râpé à la viande hachée, qui se sentira très à l’aise avec les figues et le thym, tout en gardant les boulettes de viande douces et juteuses.

J’aime les possibilités offertes par un sac de viande hachée, qu’elle soit de porc ou d’agneau. Vous pouvez prendre votre dîner dans de nombreuses directions, de la plus simple des tartes aux pommes de terre à quelque chose où vous avez laissé votre imagination et votre bon goût vous guider. L’utilisation la plus populaire du hachis dans ma cuisine est dans une sauce pour pâtes cuite lentement – le genre de recette où le temps est aussi important que le thym – et des soupers rapides tels que des boulettes de viande épicées avec du za’atar et du citron, ou peut-être du cumin, des oignons et Garam masala.

C’est aussi la première semaine que j’ai de grosses pommes à cuire à la maison. La tentation de les glisser dans l’Aga, comme le faisait ma mère avec une cuillère de viande hachée sucrée glissée dans leurs creux, est presque irrésistible. Mais j’ai été détourné, transformant leur texture moelleuse en une purée légèrement sucrée, scintillante du jus violet d’une poignée de mûres, et l’ai utilisé comme garniture d’une bagatelle faite à la hâte.

J’ai l’impression qu’on est entre deux saisons en ce moment, et j’aime ça. La lumière dorée de l’automne inonde encore la cuisine le matin, tandis que les bonnes choses de l’hiver nous font signe de loin – les premiers choux de Bruxelles, les agrumes verts et la chaleur étouffée de la cuisine d’hiver. Encore une fois, la cuisine est le meilleur endroit où être.

Boulettes de porc et halloumi

Cela vaut la peine de laisser les boules reposer un moment au réfrigérateur après leur mise en forme, elles risquent moins de s’effondrer pendant la cuisson. Retournez-les délicatement dans la poêle en les laissant former une croûte dorée sur le fond avant de les remuer. Utilisez une râpe grossière pour le halloumi, afin que le fromage fonde et assaisonne le porc pendant la cuisson. Pour 3-4 personnes

oignons de printemps 3
huile d’arachide 1 cuillère à soupe et un peu plus
Ail 2 clous de girofle
citron le zeste râpé de 1
piments rouges 2 petits
menthe séchée 4g
porc haché grossièrement 450g
halloumi 200g

Pour les figues :
oignons 2, moyen
huile d’arachide ou d’olive 2 cuillères à soupe, pour la friture
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
figues 6, petit

Coupez les oignons de printemps en fines rondelles, puis faites-les cuire dans l’huile dans une casserole peu profonde pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Épluchez l’ail et écrasez-le en pâte, puis incorporez-le aux oignons nouveaux. Ajouter le zeste râpé et une mouture généreuse de sel et de poivre. Hachez finement les piments, épépinez-les si vous le souhaitez, puis ajoutez-les aux oignons et à la menthe et retirez du feu.

Ajouter le porc haché aux assaisonnements. Râpez grossièrement le halloumi, puis ajoutez-le au mélange et mélangez bien. Façonner le mélange en boules de la taille d’une balle de golf et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Chauffez l’huile dans une poêle peu profonde antiadhésive, ajoutez quelques boulettes de porc et laissez-les colorer un côté puis roulez-les doucement et faites dorer l’autre. Déplacez les boules de temps en temps pour les recouvrir uniformément, puis transférez-les dans un plat allant au four. Répétez avec le reste des boules.

Préchauffez le four à 180C/thermostat 4. Épluchez et hachez finement les oignons, puis ajoutez-les à la poêle vide, avec un peu plus d’huile si nécessaire, et faites-les revenir pendant 10-12 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Hachez grossièrement le thym, puis ajoutez-le aux oignons, puis hachez grossièrement les figues et ajoutez-les également. Remettre les boules dans la poêle en les disposant parmi les oignons et les figues, couvrir avec un couvercle et enfourner pour 30 minutes. Verser dans des bols.

Bagatelles aux mûres et aux pommes

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Des couches de perfection : bagatelle aux mûres et aux pommes. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Cuire les pommes avec seulement un peu d’eau, les laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une purée douce et mousseuse. Ajoutez les mûres à la fin, afin qu’elles ne cuisent pas trop, en les écrasant un peu pour que leur jus saigne légèrement dans les pommes. Donnez un peu de temps au xérès et au jus d’orange pour qu’ils s’imprègnent des boudins pour vous assurer qu’ils sont bien saturés. Comme la plupart des bagatelles, plus les couches de fruits, d’éponge et de crème sont longues ensemble, meilleur est le résultat. Pour 4 personnes

biscuits aux biscuits biscuits au ratafia ou biscuits au ratafia 150g
Cerise sechée 80ml
des oranges jus de 2, moyen

Pour les pommes :
cuisiner des pommes 1,5 kg
l’eau 100ml
sucre semoule 2 cuillères à soupe
mûres 200g

Pour la crème :
double crème 150g
mascarpone 125g
sucre glace 1 à soupe
extrait de vanille quelques gouttes

Pelez les pommes et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole non réactive avec l’eau et le sucre, chauffez à feu moyen et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser reposer 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient suffisamment molles pour être réduites en purée. Incorporer les mûres et écraser légèrement à la fourchette. Fouetter légèrement la crème jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Il doit être juste assez épais pour glisser de la cuillère. Incorporer le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille.

Cassez les boudoirs et placez-les au fond de quatre grands verres ou bols en verre. Mélangez le xérès et le jus d’orange, puis versez sur les biscuits et laissez imbiber.

Déposer le mélange de pommes et de mûres sur le dessus du biscuit. (Il peut en rester un peu – utilisez-le avec du yaourt au petit-déjeuner.) Déposez une cuillerée de crème de mascarpone sur la pomme, laissez reposer une heure au réfrigérateur avant de manger.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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