Les recettes de Nigel Slater pour les beignets d’asperges et le poulet grillé aux graines de fenouil | Aliments

gà la rame, les asperges étaient un luxe inimaginable. De quoi rêver de manger dans des restaurants aux hauts plafonds et aux nappes blanches avec des maîtres d’hôtel bienveillants et des saucières en argent de beurre fondu. Bien que vivant à une courte distance en voiture de la vallée d’Evesham, je n’ai pas goûté une seule lance jusqu’à ce que je travaille dans un grand restaurant, où nous avons piqué l’étrange des plateaux d’argent sur le chemin de la salle à manger. À ce jour, cela ressemble toujours à un luxe.

Je n’avais alors aucune idée de ce qui se passait pour faire entrer un groupe dans les magasins. La récolte à la main à genoux ; le soin que les cueilleurs doivent prendre pour protéger la couronne, chaque lance coupée juste en dessous de la surface du sol avec leur fidèle couteau à asperges et sa lame en forme de V. Je ne savais rien non plus du soin pris pour amener les lances au marché avec leurs pointes fragiles intactes. Je les rapporte des magasins sur le dessus de mon cabas, le tendre ballot blotti parmi les sacs de légumes en papier brun comme un bébé dans une mangeoire.

À ce stade de la saison, lorsque le prix a baissé, j’utiliserai mes lances dans une salade avec des rubans de culatello ou de San Daniele encadrés de graisse, je les glisserai dans un pilaf de riz brun à la menthe et aux petits pois ou je les ajouterai à une pâtisserie- tarte garnie de fèves, petits pois et crème fraîche. Les asperges fonctionnent bien sur la plaque chauffante, même si je les préfère lorsque vous les avez brièvement cuites à la vapeur en premier. C’est plus juteux de cette façon, et vous obtenez des notes fumées du gril.

Beignets d’asperges et ricotta

Pendant la cuisson de ces beignets mouchetés de vert, surveillez leur progression et essayez de les attraper pendant que leur intérieur est encore moelleux et légèrement crémeux. Pour 4 personnes

ricotta 200g
asperges 2 grappes
oignons de printemps 2
citron 1
aneth 20g
des œufs 2, grand
pecorino 30g, finement râpé
farine 50 grammes

huile d’arachide ou végétale un peu pour la friture

Placer une passoire fine au-dessus d’un bol, ajouter la ricotta et laisser égoutter au réfrigérateur pendant une heure ou plus. Cela aidera à parfaire la consistance de la pâte, qui ne doit pas être trop humide. Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures des tiges. Couper les lances en fines rondelles puis les mettre dans un bol. Émincer finement les oignons de printemps. Râpez finement le zeste du citron. Retirez les feuilles de l’aneth, hachez-les finement, puis ajoutez-les avec le zeste de citron aux asperges.

Cassez les œufs dans un petit bol, battez-les légèrement à la fourchette, puis incorporez-les aux asperges et à l’aneth avec un peu de sel et de poivre noir moulu, le pecorino râpé, la farine et la ricotta égouttée. Mélanger légèrement mais soigneusement.

Chauffez un peu d’huile dans une poêle peu profonde qui ne colle pas – vous avez juste besoin d’un film fin. Déposez dans la poêle des cuillerées de pâte d’environ 2 cuillères à soupe bombées, aplatissez un peu le dessus avec le dos d’une cuillère, puis laissez cuire 3 ou 4 minutes. Lorsque les dessous sont légèrement dorés, glissez un couteau à palette sous chacun et retournez-les et faites cuire l’autre côté. Faites-le en un tour rapide et confiant.

Poulet grillé aux graines de fenouil et beurre épicé

« Vous pouvez demander au boucher de vous désosser les cuisses de poulet » : poulet grillé aux graines de fenouil et beurre épicé.
« Vous pouvez demander au boucher de vous désosser les cuisses de poulet » : poulet grillé aux graines de fenouil et beurre épicé. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour suivre les beignets cette semaine, nous avons mangé du poulet, mariné et cuit à la plancha. Vous pouvez demander au boucher de désosser les cuisses de poulet pour vous. Si vous avez envie d’essayer vous-même, passez votre couteau dans la peau et la chair, en gardant la lame aussi près que possible des os. Décollez les os de la chair du poulet avec vos doigts. S’il y a quelques trous lorsque vous avez terminé, ne vous inquiétez pas. Vous ne les remarquerez pas une fois la viande sur le gril. Pour 4 personnes

Pour le beurre :
beurre 75g
paprika fort 1 cuillère à café
coriandre moulue 1 cuillère à café
origan séché 2 cuillères à café
Ail 2 clous de girofle
citron zeste de 1

Pour le mélange d’épices :
grains de poivre noir 1 cuillère à café
graines de fenouil 2 cuillères à café
thym séché 4 cuillères à café
pétales de rose séchés 2 cuillères à café

cuisses de poulet 4, sur l’os
quartiers de citron ou d’orange

Faire ramollir le beurre dans un bol avec une cuillère en bois. Écrasez le paprika, la coriandre et l’origan dans le beurre avec quelques tours de moulin à poivre.

Épluchez et écrasez l’ail en pâte avec une pincée de flocons de sel, puis incorporez-le au beurre. Râper finement et incorporer le zeste de citron. Si vous utilisez le beurre immédiatement, laissez-le au frais, si vous le préparez pour plus tard, emballez-le hermétiquement dans du papier sulfurisé et conservez-le au réfrigérateur.

Placer une cuisse de poulet, côté peau vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la chair et retirez l’os. Vous vous retrouverez avec un plat rectangle de viande. Placer la peau vers le bas sur un plateau ou une assiette et continuer avec le reste. Badigeonnez-les d’un peu d’huile des deux côtés.

Préparer le mélange d’épices : écraser les grains de poivre à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis incorporer les graines de fenouil et le thym et écraser brièvement avec le pilon. Incorporer les pétales de rose. Saupoudrer le poulet, retourner pour assaisonner les deux côtés, puis conserver au frais jusqu’à ce que vous soyez prêt.

Faites chauffer une poêle ou une poêle à frire. Placer le poulet, côté peau vers le bas, sur la poêle et cuire environ 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré, puis cuire l’autre côté. Une fois le poulet cuit – son jus doit être clair et non rose – assaisonner généreusement de sel. Ajoutez la majeure partie du beurre dans la poêle à frire et laissez-le pétiller et mousser – il y aura un peu de fumée – en retournant le poulet pour qu’il soit bien enrobé de beurre.

Servir le poulet sur des assiettes chaudes, avec le beurre noisette à la cuillère et un quartier de citron ou d’orange.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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