Les recettes de Nigel Slater pour le poulet sauté aux olives et au citron, et avec des champignons, de la moutarde et de la crème aigre | Aliments

Bviande crue ou blanche ? Je suis assis sur la clôture, aimant les deux également, bien que de manières différentes. Dans un sandwich au poulet, avec une mayonnaise au citron, du cresson chirpy et des feuilles de basilic poivré doux, je préfère les fines tranches de poitrine (que je tartine également d’une fine vague de yuzu kosho). Mais c’est la viande brune – les cuisses, les pilons et les petites huîtres juteuses qui se cachent dans le train d’atterrissage – que j’utilise pour les tartes, les sautés et les interminables dîners de cuisses de poulet au four qui sortent de cette cuisine presque chaque semaine.

Parfois, la recette elle-même décrète la coupe la plus appropriée. Un ragoût mijoté lentement transformera les poitrines de poulet en lambeaux, mais réduira même la viande de cuisse la plus dure en soie. Une sauce douce à base de vin blanc, de crème et d’estragon est impossible à battre avec la chair pâle de la poitrine, surtout lorsqu’elle est laissée entre les mains d’un cuisinier français.

Si j’ouvre le réfrigérateur un lundi soir à la vue glorieuse d’un reste de poulet rôti sur son plateau, ce sont les pilons que je me dirige, les tordant de la carcasse et les farcissant dans n’importe quelle sauce à portée de main (de préférence de la mayonnaise à l’ail, mais je ne dirait pas non à presque n’importe quoi).

Les restes sont, bien sûr, autant un régal que le reste de l’oiseau, mais pour les recettes de cette semaine, j’irais pour le tout avec des cuisses grasses et des seins dodus de l’oiseau le mieux élevé auquel nos budgets s’étendront.

Poulet sauté aux olives et au citron

Les citrons, tranchés finement, s’adoucissent délicieusement pendant la cuisson du poulet, des olives et des pommes de terre. Vous les mangez, la peau et tout. Il y a une richesse dans cette recette, malgré l’humble liste d’ingrédients. Pour 4 personnes

poitrines de poulet 1 kg
huile d’olive 2 cuillères à soupe
oignons 2, grand
citron 1
Safran une pincée (facultatif)
petites pommes de terre 350g, petit
olives vertes une grosse poignée
stock de poulet

Pour la pâte :
Ail 3 gros clous de girofle
paprika fumé ½ cuillère à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
graines de cumin 1 cuillère à café
huile d’olive 2-3 cuillères à soupe

Préparez d’abord la pâte d’épices. Pelez l’ail et placez-le dans un mortier ou un robot culinaire. Ajouter une pincée de sel et réduire en pâte. Incorporer le paprika, le curcuma et les graines de cumin et broyer, en introduisant suffisamment d’huile d’olive (environ 3 cuillères à soupe) pour faire une pâte lâche.

Mettez les poitrines de poulet dans un bol, ajoutez la pâte d’épices et mélangez pour bien enrober. Couvrir d’une assiette et laisser mariner au frais pendant une bonne heure.

Pelez et hachez les oignons. Chauffez un peu d’huile d’olive dans une large poêle, ajoutez les oignons et laissez-les ramollir et colorer légèrement. Retirer de la poêle et réserver. Introduisez les poitrines de poulet dans la poêle en les laissant légèrement colorer des deux côtés.

Trancher finement le citron et ajouter à la poêle avec le safran et suffisamment de bouillon pour arriver à mi-hauteur des morceaux de poulet. Coupez finement les pommes de terre en pièces et ajoutez-les à la poêle, remettez les oignons et couvrez avec un couvercle et laissez cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que le poulet et les pommes de terre soient cuits.

Ajouter les olives et vérifier l’assaisonnement. Retirez le poulet et gardez-le au chaud, puis augmentez le feu et laissez le liquide réduire un peu jusqu’à ce qu’il soit légèrement velouté. Je sers ça avec un couteau, une fourchette et cuillère.

Poulet aux champignons, moutarde et crème sure

“Il y a quelque chose de vaguement hongrois là-dedans” : poulet aux champignons, moutarde et crème sure. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Il y a quelque chose de vaguement hongrois là-dedans – même si je dois admettre que cela fait un moment que je n’ai pas traversé ce pont particulier. Le paprika, la moutarde et la crème aigre lui donnent la sensation d’un goulasch, mais il est loin de cela, avec ses notes supplémentaires de garam masala et de coriandre. Ce que vous obtenez est un copieux ragoût de viande brune. J’utilise des cuisses, mais vous pouvez inclure toute la jambe si vous le souhaitez. Pour 4 personnes

huile d’arachide ou végétale 2 cuillères à soupe
cuisses de poulet 850g, sur l’os
Oignons rouges 350g
oignons 2, moyen
Ail 3 clous de girofle
champignons 225g, petit et marron
cumin en poudre 3 cuillères à café
coriandre moulue 3 cuillères à café
Garam masala 2 cuillères à soupe
bouillon de légumes ou de poulet 500ml
farine 1 cuillère à soupe bombée
moutarde à grains 2 cuillères à café
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
crème sure 150ml
coriandre une petite poignée (facultatif)

Dans une cocotte épaisse et peu profonde, faire chauffer l’huile à feu moyen, assaisonner le poulet de poivre noir et d’un peu de sel, puis faire dorer légèrement des deux côtés. Retirer le poulet et réserver.

Pendant ce temps, épluchez, coupez en deux et émincez finement les oignons rouges et blancs. Pelez et émincez finement l’ail. Pendant que le poulet est mis de côté, ajoutez les oignons et l’ail dans la poêle, en les laissant cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et de couleur miel – environ 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Trancher les champignons, à peu près l’épaisseur d’une pièce de monnaie d’une livre, puis les incorporer aux oignons et les laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur. (Si le fond de la poêle devient collant avec le jus de cuisson caramélisé, tant mieux.) Ajouter un peu d’huile si le mélange semble sec.

Incorporer le cumin, la coriandre et le garam masala, poursuivre la cuisson quelques minutes, puis ajouter la farine. Cuire une minute ou deux, puis verser le bouillon et porter à ébullition. Remettez immédiatement le poulet dans la casserole, ajustez le feu pour laisser mijoter, assaisonnez et incorporez les moutardes, puis laissez reposer environ 25 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Transférer dans un plat de service ou des bols peu profonds et napper d’un ruban de crème sure. J’aime ajouter un peu de coriandre hachée à ce stade – cela fonctionne parfaitement avec les épices – mais c’est à vous de décider.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

Leave a Comment