Les recettes de Nigel Slater pour la tarte à la ricotta, au poivre et au basilic et le maïs grillé aux haricots verts | Aliments

L’été s’est lentement éclipsé comme le miel qui tombe d’une cuillère.

Je tiens bon aussi longtemps que j’ose, ignorant les premières feuilles tournantes. Je refuse d’acheter des citrouilles, même de la courge musquée, jusqu’à ce que je sente le premier feu de joie. Il reste encore un peu de chaleur au soleil.

Le début de l’automne apporte toujours avec lui des boîtes de prunes et de framboises tardives et le meilleur des tomates et des poivrons. Le maïs doux aura également énormément profité des longues journées ensoleillées. J’aime tempérer le sucre du maïs sucré en mélangeant les grains dorés avec les derniers haricots grimpants et l’acidité de la mélasse de grenade.

Il y a aussi de gros bouquets de basilic à un prix raisonnable. Pour le pesto, bien sûr, mais j’utilise aussi les feuilles poivrées au parfum de clou de girofle, glissées dans des salades de tomates en tranches épaisses et d’anchois argentés. Cette semaine, je les ai imaginés dans une tarte aux poivrons rôtis et à la ricotta blanche, probablement le dernier déjeuner que nous mangerons à l’extérieur, à l’exception de l’étrange assiette de pain et de fromage pendant que je prends un balai sur les feuilles mortes.

Nos fruits rouges du jardin se terminent doucement pour l’année, mais vous pouvez toujours trouver une prune décente à cuire sous une croûte de crumble. Je les grille aussi, saupoudrés de sucre ou de miel, ramassant jusqu’à la dernière goutte de leur jus.

Mais nous devrions nous dépêcher – les pommes, les noix et les citrouilles sont déjà là.

Tarte ricotta, poivrons et basilic

C’est un peu fastidieux de tapisser la pâte de haricots et de la précuire avant d’ajouter la garniture, mais cela garantit une base parfaitement croustillante. Cela vaut votre temps. Mettre une plaque de cuisson de rechange dans le four sur laquelle cuire le moule à tarte aidera également. Sert 6

poivrons rouges 5, moyen à grand
pâte feuilletée 320g (1 feuille)
ricotta 400g
Ail 1 gros clou de girofle
Parmesan 50 grammes
feuilles de basilic 50g, plus 12g pour servir
feuilles de persil 20g
des œufs 2, légèrement battu
crème 150ml
farine 2 cuillères à soupe bombées

Vous aurez besoin d’un moule à cake (ou moule à roulé) de 20 cm x 30 cm.

Mettre le four à 200C/thermostat 6. Mettre les poivrons dans un plat à rôtir en laissant un peu d’espace entre eux, puis faire rôtir pendant 45 bonnes minutes jusqu’à ce qu’ils soient noircis et commencent à s’effondrer. Sortez le moule du four, couvrez et laissez les poivrons ramollir dans leur propre vapeur. Cela facilitera le retrait de leur peau.

Étaler la pâte feuilletée sur une planche légèrement farinée et tapisser le fond et les côtés du moule préparé. Coupez si nécessaire. Placer une couche de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte et la remplir de haricots secs, puis réfrigérer pendant 20 minutes.

Placer une plaque à pâtisserie dans le four et augmenter la chaleur à 220°C/thermostat 7. Placer la pâte feuilletée dans le four et cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les bords soient secs et légèrement croustillants. Retirez délicatement les haricots et le papier. Baisser le feu à 200C/thermostat 6.

Mettre la ricotta dans un bol, assaisonner de poivre noir fraîchement moulu. Peler l’ail, puis ajouter une grosse pincée de sel et réduire en pâte à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis ajouter à la ricotta. Râper finement et ajouter le parmesan. Retirez les feuilles de basilic et de persil de leurs tiges, hachez-les finement et ajoutez-les. Incorporer les 2 œufs légèrement battus, puis la crème et la farine.

Étaler le mélange sur la pâte dans le moule et lisser la surface. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste fermes. La garniture doit encore trembler un peu.

Enlevez la peau des poivrons, retirez les tiges, les noyaux et les graines, puis placez-les sur la tarte. Rentrez les feuilles de basilic parmi les poivrons, puis versez-y le jus laissé dans le plat à rôtir par la cuisson des poivrons. Laisser reposer la tarte pendant 20 minutes avant de la trancher.

Maïs grillé, haricots verts

« Tempérez le hit sucré du maïs avec des haricots grimpants et l'acidité de la mélasse de grenade » : maïs grillé, haricots verts.
« Tempérez le hit sucré du maïs avec des haricots grimpants et l’acidité de la mélasse de grenade » : maïs grillé, haricots verts. Photographie : Jonathan Lovekin

J’ai grillé le maïs entier, dans ses cosses brunes, mais vous pouvez aussi le faire bouillir si vous préférez. La mélasse de grenade – douce, piquante et sucrée – est disponible dans les grands supermarchés et les épiciers du Moyen-Orient. Pour 4 personnes

tomates (assortis) 350g
mélasse de grenade 1 ½ cuillère à café
Vinaigre de vin rouge 3 cuillères à café
le maïs sucré 2 grosses têtes
Haricots grimpants ou haricots verts 150g
feuilles de coriandre une poignée
feuilles de menthe une petite poignée

Coupez les tomates en deux horizontalement, puis placez-les en une seule couche, graines vers le haut, dans une lèchefrite. Assaisonner de poivre noir, puis cuire sous un gril supérieur jusqu’à ce qu’ils soient sur le point de s’effondrer, avec leur peau teintée de noir. La légère carbonisation ajoute une note fumée à la vinaigrette.

Verser les tomates dans un grand saladier, les écraser grossièrement à la fourchette, puis incorporer la mélasse de grenade, un peu de sel et le vinaigre de vin rouge. Réserver, couvert, pendant 15 minutes environ.

Faites chauffer une poêle à griller, détachez légèrement les cosses de maïs doux, puis placez-les sur la poêle. Laisser cuire à feu modéré, les coques croustillant et noircissant lentement, jusqu’à ce que le maïs à l’intérieur soit jaune doré profond et tendre. Retirer les têtes de maïs du feu, jeter les cosses, puis trancher les grains sucrés. Je trouve que le moyen le plus simple de retirer les grains de l’épi est de couper la tige, de tenir l’épi debout sur une planche à découper, puis de couper sa longueur avec un grand couteau.

Versez les grains de maïs dans la sauce tomate. Mettez une casserole d’eau à bouillir, légèrement salée. Équeuter et équeuter les haricots, puis les trancher finement. Versez les haricots dans l’eau, faites-les cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils changent de couleur mais soient encore un peu croustillants, puis égouttez-les et rincez-les brièvement sous l’eau courante froide.

Hachez grossièrement la coriandre et les feuilles de menthe, puis incorporez-les à la sauce tomate avec les haricots.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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