Les recettes de Nigel Slater pour la salade de betterave et de grenade, et le riz au lait et la sauce damson | Nourriture et boisson d’automne

Ja la fin d’un long été et l’un de mes moments préférés de l’année pour faire les courses. Le dernier des damsons est assis dans une barquette en carton sur la table à côté des feuilles vertes des régimes de betteraves. Les prunes violettes sont destinées à la fois au petit-déjeuner et à la sauce pour le riz au lait réfrigéré; la betterave est pour une salade de fin d’été.

Ces profondes racines marrons, une présence solidement rassurante dans le frigo, sont les bienvenues à ma table lorsque leur douceur est tempérée par du vinaigre, des agrumes ou des produits laitiers pointus comme le labneh, le yaourt ou la feta. En accord avec le passage de l’été à l’automne, j’ai fait une vinaigrette avec du miel et du jus de pamplemousse et j’ai mélangé les betteraves cuites avec de la grenade, des segments gras de pamplemousse rose et une poignée de graines de citrouille. La salade reposait confortablement à côté d’une planche de bois de gravadlax en fines tranches.

La betterave prend vie avec le moindre éclair d’un cornichon (cornichons, oignons ou piments feront l’affaire), mais aussi avec un peu de jus de marinade. Fouettez-en un peu dans votre vinaigrette habituelle ou faites-en une de A à Z avec de l’huile d’olive, du miel et de l’aneth ciselé. Et si vous avez réalisé un gratin de betteraves à la crème et au fromage et que vous le trouvez trop mielleux, vous pouvez le rattraper en l’accompagnant d’un bocal de wallies gras ou d’élégants cornichons. Leur piquant tempérera la richesse du gratin.

La saison des prunes ralentit, les quetsches sont sur le point de disparaître (j’espère que vous en avez gelé pour l’hiver), mais font toujours une apparition quotidienne dans ma cuisine. Les prunes froides et compotées sont apparues au petit-déjeuner (avec des bols de yaourt naturel coulant) et sous le couvercle de pâte sucrée d’une tarte, mais aussi comme atout sucré pour une génoise nature ou coulées sur un riz au lait réfrigéré.

Salade de betteraves et grenades

Je suggère de cuire les betteraves sur la plaque de cuisson, mais si le four est allumé pour autre chose, vous pouvez les cuire à la place, ce qui apporte une intensité terreuse et une douceur.

Pour 4 personnes

racines de betterave 650g, petit, la taille d’une balle de golf
pamplemousses roses 2
Grenade 1, moyen à grand
graines de citrouille 2 cuillères à soupe

Pour la vinaigrette :
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
huile d’olive 4 cuillères à soupe
jus du pamplemousse ci-dessus 2 cuillères à soupe
miel coulant 2 cuillères à café

Retirez toutes les feuilles ou les tiges de la betterave, en prenant soin de ne pas couper la peau de la betterave. Mettez les betteraves dans une casserole, couvrez d’eau profonde et portez à ébullition. Baissez légèrement le feu et laissez cuire environ 30 minutes en les testant de temps en temps avec une pique à brochette. Le temps de cuisson exact dépendra de la taille et de l’âge des betteraves, mais commencez à tester à 30 minutes pour les plus petites. Tout ce qui dépasse 3 cm de diamètre prendra un peu plus de temps.

Coupez la peau du pamplemousse en prenant soin d’enlever toute peau blanche. Couper en segments, en enlevant la peau au fur et à mesure et en récupérant le jus qui s’échappe. Mettez 2 cuillères à soupe de jus dans un petit bol, puis utilisez une fourchette pour mélanger le vinaigre de vin blanc, l’huile et le miel coulant. Assaisonner de sel et d’un peu de poivre noir.

Coupez la grenade en deux et retirez les graines. Égouttez les betteraves mais ne les laissez pas refroidir, elles sont mieux garnies chaudes. Coupez les petites betteraves en deux, les plus grosses en quarts ou en six, puis mettez-les dans un bol de service. Ajouter les segments de pamplemousse, la grenade et les graines de citrouille, puis verser sur la vinaigrette et mélanger le tout.

Riz au lait et sauce damson

Riz au lait et sauce damson.
‘Parfumé à la vanille’ : riz au lait et sauce damson. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Il y a tellement de façons de cuisiner le riz au lait, mais cette méthode – une adaptation de ma recette en Appel d’offres : Volume II – produit le résultat le plus succulent. Un pudding épais et crémeux, les grains gonflés de crème et parfumés à la vanille. S’il n’y a pas de prunes, utilisez des prunes, plus elles sont foncées, mieux c’est, bien que vous ayez besoin de moins de sucre que si vous utilisez des prunes.

Pour 6 personnes

Pour le riz au lait :
lait entier 500ml
double crème 250ml
extrait de vanille 2 cuillères à café, ou pâte de gousse de vanille ½ cuillère à café
sucre semoule 50 grammes
riz au lait 80g

Pour finir:
double crème 125ml

Pour les damons :
quetsches ou prunes noires 400g
sucre semoule 80g

Mettez le lait et la crème dans une casserole profonde, de préférence antiadhésive (j’en utilise une d’environ 20 cm de diamètre), puis portez presque à ébullition. Incorporer l’extrait ou la pâte de vanille, puis ajouter le sucre et le riz.

Baisser le feu pour que ça mijote doucement et laisser reposer 30 minutes en remuant régulièrement pour éviter que ça colle à la casserole.

Retirer du feu lorsque le riz est dodu et tendre (tester un peu avec une cuillère à café) et laisser refroidir.

Lavez les quetsches et mettez-les dans une grande casserole. Ajouter le sucre et 125 ml d’eau et porter à ébullition. Laissez les quetsches cuire pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que leur peau ait éclaté et que le jus dans la casserole soit violet foncé. Retirer du feu et réserver.

Incorporer la crème au riz au lait frais et répartir dans six verres ou jolis plats. Verser un peu de sauce damson chaude sur le riz.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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