Les recettes de Nigel Slater pour la glace au lait à la feuille de figuier et au kéfir, et le gin aromatique à la damson | Aliments

jeJe suis en haut de l’échelle branlante, la tête enfoncée dans le figuier, ses feuilles s’étendant comme des mains de géant. C’est ma course annuelle avec les merles pour arriver au fruit le plus mûr. Cette année, les fruits sont de la taille d’une burrata, et tout aussi tendres, leur chair gélatineuse plus riche et plus sucrée que ce que j’ai connu depuis la première plantation de l’arbre il y a 20 ans. Le reste du jardin est peut-être aussi croustillant que du porc croustillant, mais la canicule de 2022 a été bonne pour mon ficus et sa récolte.

Il serait impoli de trop se mêler de fruits aussi parfaits que celui-ci. La plupart seront mangés tels quels, les boules vertes et violettes empilées sur un plat ovale et apportées à table pour que tous se moquent avec abandon. Mais je m’arrête aussi pour casser quelques-unes des plus petites feuilles. J’en ai besoin pour agrémenter une assiette de chèvre blanc fleuri, mais surtout pour faire des glaces. J’ai déjà fait une glace pâle et laiteuse avec des fruits et des feuilles, mais cette fois je veux utiliser du kéfir à la place d’une partie du lait, pour faire une glace moins sucrée et avec plus d’esprit de l’arbre. La douceur est quelque chose qui peut diluer la vraie saveur de n’importe quelle glace, mais surtout de l’abricot ou de la figue plus insaisissable.

Ce qui donne aux glaces à la feuille de figuier leur saveur subtile et extraordinaire, c’est la sève laiteuse contenue dans les feuilles. En petite quantité, il est aussi vert et parfumé que l’herbe fraîchement tondue, mais en grande quantité, il dégage de l’amertume, d’où la nécessité d’enlever les tiges laiteuses. C’est cette sève qui fera cailler votre crème pâtissière, mais elle le fait toujours un peu, alors ignorez le désordre granuleux et continuez en le mélangeant en une pâte verte lisse. La glace finie n’est heureusement pas sucrée, mais goûtez-la pendant qu’elle baratte, en ajoutant un peu de sucre glace au goût.

C’est aussi la semaine de l’année où je prépare un lot de damson gin. Une liqueur rubis douce et profonde pour me guider dans les froides nuits d’hiver. Cette fois, quelques aromates sont entrés avec les fruits, le gin et le sucre. Une pincée de gousses de cardamome verte et de graines de coriandre a ajouté un peu plus de chaleur à ma boisson hivernale préférée.

Glace au lait feuille de figuier et kéfir

Je fais des versions de cette glace depuis que mon figuier est devenu adulte, mais celle de cette année, avec l’ajout de kéfir, est nouvelle et semble une amélioration par rapport à mes versions précédentes. C’est une bonne idée de n’inclure aucune des tiges épaisses, car la sève laiteuse qu’elles contiennent peut faire cailler le lait. (Vous pouvez en voir un peu lorsque vous ajoutez les feuilles à votre lait, mais ne vous inquiétez pas, cela disparaît dans le mélangeur.) Il est important d’utiliser du lait très frais. Pour 6 personnes

feuilles de figuier 50g, sans tiges
lait entier 500ml
jaunes d’œuf 6
sucre semoule 100g
kéfir 300ml
sucre glace 5 cuillères à soupe (facultatif)

Lavez les feuilles de figuier (ne sautez pas cette étape, même si elles ont l’air propres), puis émincez-les finement à l’aide d’un grand couteau. Versez le lait dans une petite casserole et portez le lait presque à ébullition. Au fur et à mesure que les bulles commencent à monter sur les bords, ajoutez les feuilles de figuier déchiquetées, puis réservez pendant une bonne heure ou deux, de préférence toute la nuit.

Transférer le lait et les feuilles dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Il y aura des fibres présentes, alors poussez le mélange à travers un tamis pour les enlever. À l’aide d’un fouet ballon ou d’un batteur électrique, battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à consistance épaisse et crémeuse.

Remettre le mélange de lait dans une casserole propre et porter presque à ébullition. Dès qu’il commence à bouillonner, versez-le dans les œufs et le sucre et mélangez jusqu’à consistance lisse. Incorporer le kéfir, puis bien refroidir. Verser la crème anglaise dans une sorbetière et turbiner jusqu’à ce qu’elle soit presque gelée. Au fur et à mesure, ajoutez une partie ou la totalité du sucre glace au goût.

Si vous n’avez pas de machine, versez dans une boîte de congélation en plastique, couvrez hermétiquement et congelez pendant deux heures. Retirer du congélateur, incorporer les bords du mélange de feuilles de figuier au milieu liquide – ils seront légèrement congelés – puis couvrir et remettre au congélateur. Répétez ce processus d’agitation et de congélation encore trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’il soit congelé. Ce que fait l’agitation, c’est assurer une texture plus crémeuse, moins que ce qui est possible avec une machine, mais un cran au-dessus en laissant simplement le mélange geler.

Gin de prune aromatique

« Il ne sert à rien d'utiliser votre meilleur gin artisanal pour cela – sauf cela pour votre G&T » : le gin aromatique de damson.
« Il ne sert à rien d’utiliser votre meilleur gin artisanal pour cela – sauf cela pour votre G&T » : le gin aromatique de damson. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Piquer les petits fruits avec une aiguille est moins délicat qu’il n’y paraît; un travail à faire un samedi après-midi humide. Les bocaux, remplis de sucre, de gin et de fruits, doivent être retournés régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis rangés dans un coin sombre pendant quelques mois pendant que la magie opère. Il ne sert à rien d’utiliser votre meilleur gin artisanal pour cela – gardez cela pour votre G&T. N’importe quelle marque commerciale convient. Pour environ 2 litres

damsons 900g, lavé et piqué partout
du sucre 750g
Gin environ 1,5 litre
gousses de cardamome verte 15
graines de coriandre 20

Essuyez les quetsches en jetant celles qui sont molles ou meurtries. Piquer le fruit partout avec une aiguille. Vous pouvez également congeler les fruits dans un sac en plastique refermable, puis les frapper brièvement avec un objet lourd jusqu’à ce qu’ils soient fissurés. Ne les surmenez pas, il vous suffit de leur faire craquer la peau.

À l’aide d’un poids lourd comme le bout d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon, cassez les gousses de cardamome, mais laissez les graines intactes. Déposer les gousses parmi les graines de coriandre et mélanger avec les quetsches et le sucre.

Mettez le sucre, les fruits et les aromates dans un grand pot Kilner ou deux plus petits, puis versez le gin. Scellez le dessus et conservez-le dans un endroit frais et sombre pendant six semaines.

Retournez les bocaux de temps en temps – je le fais tous les quelques jours – ou secouez-les respectueusement. Une fois prêt, filtrez le gin à travers un tamis au-dessus d’un entonnoir dans les bouteilles de gin réservées. Conserver au frais, où il se conservera plusieurs mois.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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