Les recettes de Nigel Slater pour la galette à la choucroute et pour la pappardelle aux légumes verts et au yaourt | Aliments

je venez de passer un après-midi heureux dans la cuisine à faire une tarte de forme libre, à taquiner les bords de la pâte sur la garniture comme un paquet mal emballé et à la cuire sans plat ni assiette à tarte. J’aime ce style de cuisson décontracté. Libérée des contraintes d’un plat ou d’un moule, la tarte est laissée prendre sa forme sur une plaque allant au four. C’est une méthode qui fonctionne avec des prunes, des pommes, des tranches de citrouille ou de pomme de terre – des garnitures fermes qui gardent leur forme plutôt que celles qui sont molles et croustillantes.

Ce type de tarte est extrêmement bon avec des oignons que vous avez cuits jusqu’à ce qu’ils soient profondément bronzés et suffisamment mous pour être écrasés entre les doigts et le pouce. Ajoutez des rubans de choucroute pour équilibrer leur douceur et vous êtes en affaires. Couchez-les avec un bon râpage de fromage pointu et une poignée de noix hachées et vous avez une tarte à retenir.

La chute des feuilles m’a également poussé (heureusement) vers les soupers de pâtes. Tout d’abord, un plat de larges rubans de pappardelle mélangés à des feuilles de blettes beurrées, des oignons doux et du paprika fumé. Une recette craquante pour une froide journée d’automne.

Choucroute, fontina et galette aux noix

Dans tous les cas, utilisez une assiette à tarte en métal si vous trouvez cela plus facile que de cuire la tarte sur une plaque à pâtisserie. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une sauce végétarienne pour cela, en ajoutant du bouillon aux oignons dorés et aux légumes racines, au thym et au laurier, et en laissant mijoter pendant une heure. Pour 8 personnes

Pour la pâtisserie :
farine 250g
sel une grosse pincée
graines de carvi 1 cuillère à café
Beurre 150g, froid
jaune d’œuf 1, battu
Eau glacée 2 cuillères à soupe

Pour le remplissage:
oignons 2, moyen à grand
huile d’olive 3 cuillères à soupe
Choucroute 250g
fontine 225g, ou autre fromage à pâte ferme
feuilles de persil 10g
noix 100g
moutarde à grains 1 cuillère à soupe
Oeuf 1, battu

Réaliser la pâte : mettre la farine dans un grand saladier et ajouter le sel et les graines de carvi. Coupez le beurre en petits morceaux, ajoutez-le à la farine, puis frottez les deux ensemble avec vos pouces et le bout des doigts. (Vous pouvez également utiliser un robot culinaire.) Lorsque vous avez une texture qui ressemble à de la chapelure fraîche, incorporez le jaune d’œuf battu et suffisamment d’eau glacée (2-3 cuillères à soupe) pour rassembler le tout en une pâte molle et roulante. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes.

Passez à la préparation de la garniture : épluchez les oignons et coupez-les finement en rondelles. Réglez le four à 180C/thermostat 6.

Chauffez l’huile dans une casserole profonde à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Cela prendra 25 bonnes minutes en remuant régulièrement. Ajouter la choucroute aux oignons ramollis. Râper grossièrement le fromage et réserver. Hacher grossièrement le persil et les noix, puis les incorporer aux oignons ramollis avec la moutarde. Réserver le temps de former la tarte.

Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Sortez la pâte du réfrigérateur et roulez-la en un cercle de 30 cm de diamètre. Soulevez délicatement sur la plaque à pâtisserie tapissée. Incorporer le fromage râpé, en en réservant pour plus tard, dans les oignons et la choucroute, puis assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir. Empilez la garniture sur la pâte en laissant un grand espace, environ 6-7 cm, autour du bord.

Repliez le bord de la pâte vers le haut et légèrement sur la garniture. Badigeonnez le bord de la pâte d’œuf battu. Répartir le reste du fromage sur le dessus, mettre au four et cuire pendant 50 à 60 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.

Laisser reposer la tarte pendant 15 minutes environ avant de trancher et de servir.

Pappardelle aux légumes verts et yaourt

'Une recette craquante pour une froide journée d'automne' : pappardelle aux légumes verts et au yaourt.
‘Une recette craquante pour une froide journée d’automne’ : pappardelle aux légumes verts et au yaourt. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Si vous vouliez éviter les produits laitiers dans cette recette, vous pouvez plutôt mélanger les pâtes et les légumes verts avec un peu d’huile de piment. Pour 2-3 personnes

oignons 2, moyen à grand
huile d’olive 3 cuillères à soupe
feuilles de blettes 250g, ou utilisez des fanes de betterave
épinard 200g
papardelle 200g
Ail 2 clous de girofle
Beurre 50 grammes
yaourt nature 100ml
paprika fumé un peu

Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer l’huile dans une cocotte antidéflagrante ou une sauteuse à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les cuire environ 20-25 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres, brillants et d’une belle couleur dorée. Retirer les oignons de la poêle et réserver.

Lavez les feuilles de blettes ou les fanes de betteraves, puis remettez la poêle à oignons sur le feu (vous pouvez l’essuyer si vous le souhaitez, mais ce n’est vraiment pas nécessaire), puis ajoutez les feuilles, encore humides du lavage. Couvrez hermétiquement et laissez-les cuire dans leur propre vapeur pendant une minute ou deux, puis retournez les feuilles, faites cuire pendant une minute de plus, puis retirez et égouttez.

Répéter avec les épinards. Pressez doucement l’eau des blettes et des épinards, puis hachez-les grossièrement et ajoutez-les aux oignons.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler généreusement, puis déposer les pappardelle et laisser cuire environ 7 minutes ou jusqu’à ce que les rubans de pâtes soient tendres.

Pelez et émincez finement l’ail. Faites fondre le beurre dans la casserole vide dans laquelle vous avez fait cuire les légumes verts à feu modéré, ajoutez l’ail et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il commence à dorer, puis ajoutez les feuilles hachées.

Égouttez les pâtes en laissant environ 50 ml d’eau dans la casserole, puis mélangez-les avec les oignons et les légumes verts.

Transférer les oignons, les légumes verts et les pâtes dans des bols peu profonds, puis arroser de yaourt et saupoudrer d’un peu de paprika fumé.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

Leave a Comment