Les recettes de Nigel Slater pour des rouleaux de citrouille avec de la mélasse de grenade et des pommes au four avec du sirop d’érable | Aliments

UN citrouille, son cœur creusé pour la soupe, un sourire déchiqueté gravé dans sa coquille, tiendra une lumière sur les marches du jardin, mais je ne vais pas plus loin. La semaine prochaine, plutôt que d’envoyer des fusées explosives dans le ciel, je regarderai les voisins éclairer l’obscurité avec leurs cascades de rose, de vert et d’argent. Les célébrations dans cette maison se dérouleront autour de la table de la cuisine. Et quoi de mieux ?

Il y aura des rouleaux de “saucisse” chauds remplis non pas de porc mais de citrouille épicée et un plat de pommes au four avec une sauce au sirop d’érable. Je ferai passer une corbeille de biscuits au chocolat et des verres de vin rouge chaud à la cannelle. Nous roucoulerons sans aucun doute sur les fusées et les bougies romaines, mais tout ce que j’attends vraiment avec impatience à propos d’Halloween et de Guy Fawkes vient dans une assiette.

Je ne sais pas pourquoi la nourriture de ces fêtes d’automne est si bonne. C’est peut-être le premier vrai coup de froid, l’odeur nostalgique de la terre froide et humide et des cierges magiques, ou peut-être est-ce à cause de l’opportunité de faire ressortir la nourriture simple que nous aimons vraiment – les pommes de terre au four au beurre et les saucisses épaisses , les bols profonds de soupe dorée et de biscuits maison au gingembre ou au chocolat, qui semblent tellement plus appropriés que l’ingérence d’un cuisinier créatif. Nous porterons un toast à ces journées dorées d’automne et à ces nuits étincelantes, brandissant nos verres fumants et nos pâtisseries chaudes, nos cadeaux de la cuisine aux esprits du feu de joie.

Rouleaux de potiron ou de butternut à la mélasse de grenade

Le détail important ici est d’utiliser une citrouille ou une courge à chair ferme, afin qu’elle garde sa forme à l’intérieur de la pâte. Crown Prince – la citrouille bleue pomme – est bonne, mais une noix de Grenoble fonctionnera aussi. Assurez-vous simplement de le laisser refroidir et se raffermir avant de l’utiliser. Donne 12

Pour le potiron :
courge musquée ou citrouille 1 kg, poids pelé
piment d’Alep ½ cuillère à café
oignons de printemps 3
pâte feuilletée 325g
Oeuf 1, battu
graines de nigelle 2 cuillères à café

Pour la trempette :
mélasse de grenade 4 cuillères à café
Ail 1 clou de girofle
huile d’olive 5 cuillères à soupe
citron jus de ½
moutarde à grains 2 cuillères à café

Vous aurez également besoin d’une grande plaque à pâtisserie

Mettez une grande casserole d’eau à bouillir et placez un panier vapeur ou une passoire dessus, recouvert d’un couvercle. Coupez la courge ou la citrouille en morceaux de 5 cm et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau.

Transférer la courge cuite, toujours dans son cuiseur vapeur, pour l’égoutter au-dessus d’un bol à mélanger. (Même si la courge n’a pas touché l’eau, elle peut encore contenir un peu d’humidité.) Ensuite, mettez la courge dans un bol et à l’aide d’un pilon à pommes de terre ou d’une fourchette, écrasez-la en une purée épaisse. Assaisonner de sel, de poivre noir et de piment d’Alep. Hacher finement et ajouter les oignons nouveaux. Laisser refroidir. La purée doit être ferme et froide avant de l’utiliser. Si ce n’est pas le cas, égouttez-le davantage au-dessus d’un bol au réfrigérateur.

Étalez la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 35 x 25 cm, puis retournez la pâte de façon à ce que le côté le plus long soit face à vous. Couper en deux dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 bandes de pâte de 35 x 12,5 cm). Déposez la moitié de la courge en ligne le long du bord de la pâte face à vous, à environ 2 cm du bord. Badigeonnez le bord de la pâte avec de l’œuf battu, puis roulez fermement en une longue saucisse, en scellant les bords de la pâte avec plus d’œuf. Répétez l’opération en utilisant le deuxième morceau de pâte et la courge restante. Placer au réfrigérateur pendant 40 minutes. (Ne soyez pas tenté de sauter cette étape.)

Réglez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie dans le four.

Sortez les rouleaux de pâte feuilletée du réfrigérateur et coupez-les chacun en 6 petites longueurs. À l’aide d’un couteau à palette, transférer les rouleaux sur la plaque à pâtisserie chauffée. Badigeonnez légèrement avec plus d’œuf battu, puis coupez une petite fente sur le dessus de chacun et saupoudrez de graines de nigelle. Cuire au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Retirer et laisser reposer quelques minutes avant de transférer dans une assiette ou une planche de service.

Préparez la trempette : mettez la mélasse de grenade dans une petite casserole avec l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde, portez à ébullition, puis versez dans un petit plat. Tremper chaque rouleau dans la sauce pendant que vous mangez.

Pommes au four avec sirop d’érable et crème

« Nous porterons un toast à ces journées dorées d'automne » : pommes au four avec sirop d'érable et crème.
« Nous porterons un toast à ces journées dorées d’automne » : pommes au four avec sirop d’érable et crème. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

J’utilise ici une variété de pommes parmi la sélection irrésistible des magasins à cette période de l’année. Un gros gros bramley fonctionnera bien aussi. Pour 4 personnes

pommes 6, doux et de taille moyenne
Beurre 45g
sirop d’érable 3 cuillères à soupe
double crème 250ml
cannelle ½ cuillère à café
extrait de vanille 1 cuillère à café

Réglez le four à 200°C/thermostat 6. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez chaque pomme à 1 cm de la tige. Cela permettra à la chair de gonfler pendant la cuisson. Disposez-les ensuite, juste en les touchant, dans un plat allant au four.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis retirer du feu et verser sur les pommes. Cuire au four jusqu’à ce que les pommes aient gonflé et que leur chair soit douce et mousseuse. Le moment exact dépendra de la variété de pomme, alors commencez à vérifier après 25 à 30 minutes. L’arroser occasionnellement avec les jus de beurre dans le plat de cuisson est une très bonne chose.

Lorsque les pommes sont presque prêtes, versez la crème dans une petite casserole, ajoutez le sirop d’érable, la cannelle moulue et l’extrait de vanille. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant une minute, puis verser sur les pommes cuites.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater

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