Les recettes de maïs doux de Yotam Ottolenghi – des grains aux cosses et aux épis | Aliments

MUtiliser des choses qui sont souvent jetées dans la cuisine est particulièrement satisfaisant, je trouve. Le plaisir simple de faire un bouillon de légumes, par exemple en utilisant les épluchures et les parures de légumes qui restent souvent après la cuisson. Penser aux ingrédients de cette manière – c’est-à-dire utiliser le tout – n’est pas seulement un grand pas vers une cuisine zéro déchet, mais c’est aussi une bonne excuse pour qu’une recette passe le relais (ou, dans le cas d’aujourd’hui, le épi de maïs) au suivant.

Maïs carbonisé avec crème au citron vert et sauce piquante (photo du haut)

Idéalement, utilisez des épis de maïs de saison pour cette saveur de maïs appropriée.

Préparation 10-15 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 6

4 poivrons vertscoupées en deux, tiges, moelle et pépins retirés, puis chaque moitié coupée en 3 dans le sens de la longueur (environ 600g net)
2 bottes d’oignons nouveauxparés (250g net)
2 cuillères à café d’huile d’olive
350 g de grains de maïs frais
(environ 4 épis rasés; garder les épis pour un autre usage – voir recette brûlée), ou grains de maïs surgelés, décongelés
30g de beurre non salé
Sel de mer fin et poivre noir
1 citron vert
coupé en deux, une moitié pressée pour obtenir 2 cuillères à café de jus
½ cuillère à café de piment d’Alep
1¼ cuillère à café de graines de cumin
grillé et légèrement broyé au mortier
20g de coriandrefeuilles cueillies, tiges finement hachées
100g de fetagrossièrement émietté

Pour la crème
70 g de crème sure
30g de mayonnaise
2 cuillères à café de jus de citron vert

Pour la sauce
30 ml de sauce piquante
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 cuillère à café d’huile d’olive
¼ cuillère à café de cassonade

Mettez les poivrons, les oignons nouveaux et deux cuillères à café d’huile d’olive dans un grand bol et mélangez pour enrober. Mettez une grande poêle à frire à feu vif et, une fois fumant, faites griller juste les poivrons en deux fois pendant deux à trois minutes de chaque côté, puis transférez dans une assiette ou un plateau pour refroidir. Dans la même poêle, dorez les oignons nouveaux en trois ou quatre fois pendant deux à trois minutes de chaque côté, puis transférez-les sur la plaque à poivrons. Une fois refroidis, coupez les oignons nouveaux en biais en tronçons de 6 cm et remettez-les ainsi que les poivrons dans le bol.

Mettez le maïs et une cuillère à café d’huile d’olive dans un deuxième bol, mélangez pour bien enrober, puis faites griller dans la poêle à griller chaude, en tournant de temps en temps, pendant cinq à sept minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement noircis par endroits. Retirez la casserole du feu, mélangez le beurre et une demi-cuillère à café de sel, et remettez le maïs dans son bol.

Pendant ce temps, préparez la crème. Mettez la crème sure, la mayonnaise, le jus de citron vert, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à café d’eau dans un petit bol, mélangez bien, puis réfrigérez jusqu’à utilisation.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un autre petit bol et réserver.

Mettez le piment d’Alep, le cumin et une pincée de sel dans un troisième petit bol et mélangez bien.

Pour assembler, mélanger les oignons nouveaux, les poivrons et les tiges de coriandre hachées avec un quart de cuillère à café de sel, un bon moulin de poivre et deux cuillères à café de jus de citron vert. Disposez un tiers du mélange de poivrons et un tiers du maïs sur un plat avec une lèvre. Arroser d’une partie de la crème suivie d’une partie de la sauce piquante, puis saupoudrer d’une partie de la feta et d’une partie du mélange de cumin. Dispersez quelques feuilles de coriandre sur le dessus, puis répétez les couches, en construisant le plat au fur et à mesure, jusqu’à ce que tout soit épuisé. Servir à température ambiante avec la moitié de citron vert supplémentaire pour presser sur le dessus.

Tamales de crevettes à la sauce épicée à la noix de coco

Tamales de crevettes de Yotam Ottolenghi avec sauce épicée à la noix de coco.
Tamales de crevettes de Yotam Ottolenghi avec sauce épicée à la noix de coco.

Les tamales sont des wraps de pâte de maïs farcis d’Amérique centrale. Traditionnellement, ils sont cuits à la vapeur dans des cosses de maïs qui seraient normalement jetées. Conservez les grandes enveloppes pour l’emballage et les plus petites pour attacher les extrémités (vous pouvez même congeler l’excédent pour l’utiliser une autre fois). Si vous ne pouvez pas obtenir de maïs décortiqué, utilisez plutôt du papier sulfurisé bien imbibé.

Préparation 15-20 minutes
Cuisiner 2h15
Sert 4

1 piment guajillo séchéou 1 piment doux séché
½ cuillère à café de zeste de citron vert
¼ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de levure chimique
10 crevettes géantes avec tête et décortiquées
coquilles et têtes réservées, chair coupée en morceaux de ½ cm
1 oignon rougeépluché (150g net), râpé grossièrement, puis pressé pour éliminer l’excédent d’eau
Sel de mer fin et poivre noir
250 ml de bouillon de poulet
115g de masa harina
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
30 feuilles de maïs
(à partir d’environ 4 épis), ou du papier sulfurisé, trempé dans de l’eau tiède pendant 20 minutes

Pour la sauce
100 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
pelé et haché grossièrement
15 g de gingembre fraispelé et tranché finement
1 piment rougecoupé en deux dans le sens de la longueur
50 ml de téquilaou rhum ou brandy
75 ml de lait de coco entier
1½ cuillère à café de jus de citron vert

Commencez par préparer la garniture au tamale. Mettez le piment guajillo dans une petite poêle à feu vif et faites-le griller pendant 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Transférer dans un petit bol, couvrir d’eau bouillante, alourdir avec une petite soucoupe et laisser réhydrater 20 minutes. Filtrez, puis coupez le piment, retirez et jetez la tige et les graines, et hachez la chair en une pâte. Mettez la pâte de guajillo dans un bol moyen, ajoutez le zeste de citron vert, le gingembre moulu, la levure chimique, les crevettes, l’oignon, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et remuez pour combiner.

Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole à feu vif. Mettez la masa harina dans le bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire à palette, allumez à feu moyen et incorporez lentement le bouillon. Mélanger pendant trois minutes, en raclant les parois du bol au fur et à mesure, jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter l’huile, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit également incorporée, puis éteindre le moteur et incorporer le mélange de crevettes jusqu’à ce qu’il soit juste combiné.

Soulevez les feuilles de maïs (ou le papier) de leur eau de trempage, essorez tout excès de liquide et posez-en 10 sur une surface propre. À l’aide de deux cuillères, déposer un ovale d’environ 55 g et 7 cm de mélange de crevettes au centre de chaque coque, puis recouvrir complètement avec un autre morceau de coque. Répétez jusqu’à ce que tout le mélange de crevettes ait été utilisé. Déchirez les fines bandes des enveloppes inutilisées et utilisez-les pour attacher et sceller les tamales.

Remplissez une grande casserole d’eau à moitié, couvrez et portez à ébullition. Placez un cuiseur à vapeur (ou une passoire) bien ajusté sur le dessus et disposez les tamales à l’intérieur en une seule couche – s’ils ne rentrent pas tous en même temps, faites-les cuire en deux lots. Couvrir et cuire à la vapeur doucement pendant une heure, en remplissant la casserole avec de l’eau fraîchement bouillie au besoin. Une fois l’heure écoulée, sortez les tamales du cuiseur vapeur et laissez reposer 10 minutes.

Mettez une poêle moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l’huile et les têtes et carapaces de crevettes réservées et faire frire, en remuant souvent, pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses foncées. Baissez le feu à doux, ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et un bon moulin de poivre, et faites cuire en remuant pendant six minutes en appuyant sur les têtes et les coquilles pour qu’elles libèrent leur jus. Ajouter la tequila, cuire une minute pour réduire, puis verser le lait de coco et cuire encore trois minutes. Passer le mélange de carapaces de crevettes à travers un tamis fin dans un bol moyen, en appuyant sur les solides pour en extraire le plus de jus possible, puis jeter les solides. Incorporer le jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel dans la sauce, puis réserver.

Disposez les tamales sur un grand plat et servez avec la sauce chaude à la noix de coco en accompagnement.

Crème brûlée de maïs à la liqueur de café

Crème brûlée au maïs de Yotam Ottolenghi avec kahlua.
Crème brûlée au maïs de Yotam Ottolenghi avec liqueur de café.

La saveur des épis épuisés est très subtile et agréable, et se marie à merveille avec cette liqueur de brûlée et de café.

Préparation 5 minutes
Infuser Pendant la nuit
Cuisiner 1h10
Cool 2h30
Sert 4

4 épis de maïs émincéscoupé en deux dans le sens de la largeur
350 ml de lait entier
450 ml de crème fraîche
80 g de sucre roux clair
6 jaunes d’œufs
(garder les blancs pour un autre usage)
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2 cuillères à café
zeste de citron vert finement râpé (c’est-à-dire à partir de 2 citrons verts)
100 ml de café liquideueur – J’ai utilisé Kahlua (facultatif)

À l’aide du côté grossier d’une râpe carrée, râpez les épis jusqu’au noyau central dur, puis coupez les épis en deux dans le sens de la longueur. Mettez les épis râpés et les noyaux coupés en deux dans une casserole, puis incorporez le lait et la crème. Mettre la casserole sur feu moyen-élevé, porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir. Une fois à température ambiante, couvrir et réfrigérer toute la nuit pour infuser.

Chauffer le four à 160 C (ventilateur 140 C)/315 F/gaz 2½. Tapisser une passoire avec un torchon propre, placer au-dessus d’un bol moyen, tamiser le mélange de lait, puis soulever les coins du torchon et presser fort pour extraire le plus de liquide possible. Vous devriez vous retrouver avec environ 500 ml (sinon, complétez avec de la crème double supplémentaire).

Dans un grand bol, fouetter la cassonade claire et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux. Verser le mélange de lait infusé aux épis et fouetter à nouveau pour combiner. Placer quatre ramequins allant au four sur une grande plaque de four à bords hauts et répartir uniformément le mélange de lait entre eux. Versez délicatement suffisamment d’eau bouillante dans la plaque du four pour arriver à mi-hauteur des côtés des ramequins, puis faites cuire pendant 50 à 55 minutes, jusqu’à ce que les crèmes soient juste prises mais encore légèrement tremblantes. Soulevez délicatement les ramequins du plateau et laissez-les refroidir pendant deux heures.

Allumez le gril du four à son réglage le plus élevé. Saupoudrer uniformément les trois quarts d’une cuillère à café de sucre en poudre sur le dessus de chaque ramequin, faire griller pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils bouillonnent et caraméliser, puis réserver jusqu’à ce que le sucre ait refroidi et durci.

Saupoudrez le zeste de citron vert sur le dessus des brûlés et servez chacun avec un verre de 25 ml de Kahlua, le cas échéant.

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