Les recettes de légumes rôtis d’automne de Diana Henry

Nous sommes en 1977 et je jongle avec quatre casseroles de légumes. Le rôti est au four et des filets d’eau coulent le long des vitres de la cuisine ; à l’intérieur il fait chaud et étouffant, à l’extérieur il fait froid. A 15 ans, je suis un cuisinier compétent, capable de s’occuper du boeuf et des accompagnements, mais j’ai aussi des devoirs à faire.

Je rebondis entre Pride and Prejudice et les casseroles. Mes parents sont à l’église – ils ont renoncé à essayer de sauver mon âme. Chaque semaine, je salit les légumes et mes parents savent, dès qu’ils ouvrent la porte d’entrée et sentent l’odeur aigre-douce du sucre brûlé, que j’ai encore gâché les carottes. Ce n’est pas comme le déjeuner du dimanche dans un film français.

J’ai toujours fait les carottes dans de l’eau avec une noisette de beurre et une pincée de sucre, l’eau diminuant au fur et à mesure de la cuisson
pour qu’ils deviennent – ​​idéalement – ​​tendres et onctueux. Le chou-fleur était destiné au fromage de chou-fleur, les choux que j’ai cuisinés avec du bacon et les pommes de terre étaient de simples rochers enneigés.

Si je n’abîmais pas les carottes, je laissais le chou-fleur devenir détrempé, ce qui entraînait un fromage de chou-fleur gorgé d’eau, ou je faisais trop cuire les pommes de terre pour qu’elles se désagrègent. Rien de tout cela n’était délibéré, mais je pense souvent que cela devait être un désir inconscient.

Après l’église, mes parents ont rendu visite à des amis pour boire un verre et j’en voulais tellement à la partie “boissons” que j’ai saboté le déjeuner du dimanche. Imaginez si les légumes rôtis avaient été une chose. J’aurais pu sortir du four une rôtissoire de panais sucrés, de carottes caramélisées et de quartiers d’oignons, les pointes brûlées, tout en rédigeant un essai digne de Jane Austen. Mais l’idée de rôtir des légumes, à l’exception des pommes de terre, ne nous est pas venue à l’esprit. Le four servait à cuire des tartes et des gâteaux et à rôtir de gros morceaux de viande. La boîte dans le mur était sacrée, pas tous les jours. La plupart des aliments étaient cuits sur la plaque de cuisson.

J’ai eu ma première assiette de légumes méditerranéens rôtis à la fin des années 1980. La ratatouille est faite avec les mêmes ingrédients mais n’a jamais été aussi bonne – fumée, sucrée et un peu carbonisée. Les chefs de tout le pays ont progressivement commencé à rôtir des légumes méditerranéens. C’était l’effet River Cafe. Le restaurant cher de l’ouest de Londres, qui sert principalement de la cuisine italienne, a eu une influence profonde et profonde – et le fait toujours.

Il a été plus difficile pour les légumes rôtis par temps froid de se propager. Ils mettent plus de temps à devenir tendres et à cuire à des vitesses différentes, le processus nécessite donc un peu plus de réflexion. Le four chasse l’humidité, intensifiant la saveur et la douceur. Maintenant, je fais même rôtir de la citrouille pour la réduire en purée, bien que vous deviez sortir les quartiers du four avant qu’ils ne deviennent trop foncés. Les légumes du temps froid rôtis peuvent aussi devenir des salades : les betteraves peuvent être servies avec des noix, de la coriandre et une vinaigrette épicée à l’huile de noix ; le chou-fleur peut être mélangé avec des raisins secs gonflés, des amandes grillées et une vinaigrette crémeuse au curry. Même les bonnes vieilles carottes peuvent être rôties et transformées en salade avec du babeurre et de l’aneth.

Si vous faites rôtir des légumes, il est logique de faire cuire d’autres plats au four en même temps. S’il est allumé, utilisez-le. Je parcours le frigo à la recherche de ce qui peut être transformé par la chaleur. Il y a des prunes et des tomates trop mûres qui n’auront jamais bon goût si je ne les rôtis pas. Les pommes coupées en deux – elles finissent par éclater, révélant une chair mousseuse et effondrée – font de bons petits déjeuners avec du yaourt, et les poires décevantes cuites au Marsala et à la cassonade se transforment en un plat brillant de la couleur des conkers.

Tous les plats d’aujourd’hui peuvent être servis en plats principaux à base de légumes ou en accompagnement d’un rôti de viande ou de poisson. J’adore le poulet rôti mais ce sont souvent les plats de légumes que j’accompagne qui me volent la vedette. Que faisions-nous avant que les légumes rôtis soient à la mode ? Oh oui, nous avons jonglé avec des milliers de casseroles.


Légumes d’automne rôtis à l’aligot

Les légumes d’automne rôtis à l’aligot, une purée de pommes de terre riche en fromage, est un vrai régal de plat, un vrai plat de légumes. L’aligot est fabriqué avec un fromage appelé tome fraîche en France. C’est difficile d’arriver ici mais l’aligot est tellement fabuleux que j’ai essayé de le faire avec les fromages qui sont disponibles. Cette version fonctionne bien. C’est salissant mais délicieux !

.

Leave a Comment