Les possibilités de la cacahuète

Il serait difficile de trouver un champion plus dévoué de l’arachide que l’agronome George Washington Carver. Né en esclavage dans le Missouri vers 1864, Carver a étudié à l’Iowa State University, puis a enseigné à l’Institut Tuskegee, où il passera une grande partie du reste de sa vie à apprendre à réparer les dommages environnementaux causés par la culture intensive du coton. Il a découvert que les patates douces et les cacahuètes pouvaient reconstituer les sols appauvris du Sud, car les deux sont des plantes fixatrices d’azote. En cultivant et en alternant régulièrement ces cultures, les agriculteurs pourraient commencer à redonner vie à la terre.

Mais là où le génie de Carver a vraiment brillé, ce n’est pas tant en tant qu’inventeur qu’en tant qu’économe par excellence. Les agriculteurs qui ont semé des arachides dans leurs champs ont trouvé leurs sols enrichis, bien sûr, mais se sont retrouvés avec plus d’arachides qu’ils ne savaient quoi en faire. Entrez Carver et sa missive de 1916, “Comment cultiver l’arachide et 105 façons de la préparer pour la consommation humaine”, qui conseille les lecteurs sur tout, du meilleur type de sol pour la culture d’arachides avec une coque de couleur claire aux mérites de la plante d’arachide foins. Carver fournit des recettes de bonbons aux cacahuètes, de gâteaux, de gaufrettes, de fudge, de crème glacée, de biscuits et de pain, ainsi que des omelettes aux cacahuètes, des macaronis au fromage, de la salade, du fromage à la crème et pas moins de cinq façons distinctes de faire de la soupe aux cacahuètes. Ici, un cuisinier trouvera tous les plats qui peuvent être améliorés avec une poignée de cacahuètes, et bien d’autres qui ne le peuvent pas. Quatre ans après la publication du bulletin lors d’une convention de l’industrie, Carver a exposé cent quarante-cinq nouvelles utilisations des arachides et de leurs sous-produits dans une conférence qu’il a intitulée, en minimisant quelque peu les choses, “Les possibilités de l’arachide”.

La journaliste Jori Lewis raconte certaines des vies passées et parallèles de la plante d’arachide dans son récent livre, “Slaves for Peanuts”. Le produit d’un accident génétique incroyablement improbable – Lewis le décrit comme une “aventure d’un soir” botanique –Arachis hypogée s’est d’abord enracinée dans les contreforts orientaux des Andes il y a environ dix mille ans. À la surface des choses, il y a peu de choses pour le distinguer ; pendant la majeure partie de sa vie, une plante d’arachide est un paquet de feuilles elliptiques sur un buisson trapu et sans relief. Si vous avez la chance de l’attraper en flagrant délit, vous pourrez voir la plante exploser de petites fleurs jaune moutarde. Après ce bref éclair de lumière, les tiges commencent à germer, non pas vers le ciel mais dans le sol. Au bout de ces filaments et à l’abri des regards indiscrets, une constellation de cacahuètes se développe – des protubérances ridées et brun clair dans la terre.

Une fois décortiquées, les cacahuètes recèlent un trésor : elles sont riches en huiles et en protéines, et elles sont aussi faciles à manger qu’à replanter. Surtout, ils sont polyvalents. Comme l’a dit Carver, “Je doute qu’il existe un autre aliment qui puisse être consommé aussi universellement, sous une forme ou une autre, par chaque individu.” Lewis écrit qu’au moment où les Européens sont arrivés dans les Amériques, l’arachide était maní au peuple Taíno dans les Caraïbes, manobi aux Tupi, tlacacauatl (terre de cacao) aux Nahua, et pouce dans certaines parties du Pérou. La culture ne deviendrait pas populaire parmi les Européens avant un certain temps, mais elle a trouvé un pied dans les régions de l’Afrique de l’Ouest où les Français, les Espagnols, les Britanniques et les Portugais ont établi des avant-postes commerciaux et des colonies. Là, il a trouvé un marché prêt parmi les personnes déjà familières avec l’arachide indigène, qui est d’apparence similaire. L’arachide est même venue réquisitionner le nom de l’arachide, les deux cultures confondues par les commerçants européens. Nous ne savons pas exactement quand les cacahuètes sont arrivées sur les côtes ouest-africaines, écrit Lewis. «Le pourquoi, cependant, nous pouvons le deviner; c’étaient de délicieuses petites choses.

“Cacahuète” est quelque chose d’un abus de langage ; la plante est en réalité une légumineuse, plus proche des lentilles que des noix, bien que ce ne soit pas ainsi qu’elle ait tendance à être utilisée dans la cuisine occidentale. La plante a d’innombrables noms et autant de buts. Et, comme l’indique clairement « Slaves for Peanuts », l’histoire commerciale de la culture n’est pas moins glissante. Lewis soutient que le commerce commercial des arachides en Afrique de l’Ouest a été rendu possible par des lacunes dans les lois anti-esclavagistes françaises ; à la fin du XVIIIe siècle, l’esclavage n’était plus légal dans les colonies françaises, mais des exceptions ont été faites dans la Confédération Kajoor, par exemple, qui était encore sous « occupation douce ». Là, les fonctionnaires coloniaux ont présidé à un commerce florissant et rentable.

Bien que la cacahuète ait fait le tour du monde, elle n’a toujours pas vraiment fait une impression notable sur le canon culinaire du Royaume-Uni, où je vis. Les plats à base de cacahuètes des Caraïbes colonisées ou de l’Afrique de l’Ouest n’ont pas trouvé leur place dans le courant dominant de la même manière que le beurre de cacahuète, l’inspiration de la consommation de cacahuètes étant principalement tirée de la culture nord-américaine des collations. La polyvalence de l’usine, telle que Carver l’imaginait, a été largement perdue ici. Même si j’en sais ostensiblement mieux, j’ai tendance à sous-estimer moi-même les cacahuètes : j’ouvre et ferme les portes des placards de la cuisine, souhaitant que l’inspiration vienne tout en les cueillant jusqu’à ce que je devienne trop rassasié pour dîner, de toute façon.

C’est dommage, car je fais savent cuisiner avec des cacahuètes, comme beaucoup de gens dont les cultures alimentaires connaissent les possibilités de la plante. Les cacahuètes sont astucieusement déployées dans les chutneys, les currys, les ragoûts et les sauces de l’Indonésie au Sénégal, en Inde et aux Philippines. Pour ma part, j’ai fait des salades de cacahuètes avec de la pastèque et du sumac, des frites trempées dans une sauce satay parfumée à l’ail et plus de variations sur le ragoût de cacahuètes ghanéen de ma tante que je ne me souvienne. Je sais que je peux moudre des cacahuètes, saler et les épicer délicatement pour faire du nigérian yajiassaisonner du boeuf ou des légumes à griller.

En évoquant Carver, j’ai récemment mis un point d’honneur à incorporer des cacahuètes dans ma cuisine, en les faisant sortir de la zone de collation et à la lumière. « Gardez tout », aimait à dire Carver. “A partir de ce que vous avez, faites ce que vous voulez.” Lors d’un récent dîner, j’ai arraché les yeux de pommes de terre qui traînaient un peu trop longtemps dans les profondeurs du placard et j’ai mélangé des cacahuètes avec de l’eau. En fouillant dans le frigo, j’ai trouvé un oignon sur le tour et du gingembre, que j’ai jetés dans une casserole avec de l’ail et des épices, évoquant certaines des saveurs des soupes aux cacahuètes d’Afrique de l’Ouest que je connais si bien. Dans la casserole sont allés les pommes de terre et le mélange de cacahuètes. Pendant que cela mijotait, j’ai préparé une garniture empruntée à une autre soupe aux cacahuètes, bolivienne soupe de maní, qui est traditionnellement garni de pommes de terre frites. Le résultat est une rencontre improbable de deux soupes très différentes de deux continents, ancrées par un ingrédient que, bien qu’improbable, je puisse toujours trouver dans mon placard de cuisine.

Soupe aux arachides et aux pommes de terre

Ce plat me réconforte énormément et, surtout, me débarrasse de l’idée qu’une soupe est un repas « léger ».

Pour 2

Ingrédients

Pour la soupe :

100 g (environ ¾ tasse) de cacahuètes grillées à sec

1 cuillère à soupe. huile d’arachide ou de tournesol

1 échalote, ou ½ petit oignon, haché finement

1 à 1½ pouce de morceau de gingembre, émincé

3 gousses d’ail, hachées

Sel, au goût

½ c. pâte de tomate

1 c. paprika doux

¼ c. cumin en poudre

1 pomme de terre moyenne à grosse, pelée et coupée en dés de ½ pouce

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