Les gâteaux Shetland classiques de Diana Henry pour le thé du dimanche parfait

Il y a une file d’attente à l’extérieur de la salle communautaire de Bigton et un panneau sur la porte indique «3,50 £ par personne, 2,00 £ pour les bairns». Il s’agit du repas le plus économique des Shetland aujourd’hui, même si l’événement consiste autant à « s’amuser » qu’à manger. Les thés du dimanche sont une grande chose ici, une façon très appréciée de se réunir dans une communauté où votre voisin d’à côté peut être à plusieurs champs.

Le lieu et les dates des thés sont publiés dans The Shetland Times – un journal que presque tous les habitants des îles de l’extrême nord de l’Écosse lisent – et vous pouvez en visiter plusieurs en un après-midi, une sorte de “cake crawl”. Il y a une concurrence bon enfant entre les différentes villes et villages – il y a 50 salles communautaires – même si ce serait une erreur de privilégier l’une par rapport aux autres.

Dans le hall, les théières en aluminium sont si énormes que leur chaleur réchauffe la pièce. Les bébés sont passés entre les parents, chacun peut donc remplir son assiette et une armée de bénévoles se glisse entre les tables pour débarrasser tasses et soucoupes.

Une immense rangée de tables recouvertes de papier blanc s’étend sur toute la longueur de la pièce. La première section est toujours consacrée aux « salés » – sandwichs, quiches, tartes et roulés à la saucisse – mais la plupart des gens sont là pour les « fantaisies ». Les ” fantaisies ” comprennent tous les gâteaux et brioches que vous avez mangés depuis l’âge de quatre ans, ainsi que certains intrus modernes (le gâteau au citron n’existait pas il y a environ 30 ans, mais il est partout de nos jours). Il y a des carrés au caramel, des brioches papillon et des gâteaux de fées avec des volutes extravagantes de crème au beurre.

Il y a aussi des spécialités Shetland. Vous vous attendez à des scones, mais il y a aussi des bannocks sucrés, ceux-ci cuits au four plutôt que sur une ceinture traditionnelle. Un bannock est fabriqué à partir d’une pâte semblable à la pâte à scone, mais il est façonné en cercle et coupé en quatre avant la cuisson. Pour moi, ils ressemblent aux soda farls fabriqués en Irlande du Nord, mais il est difficile de discuter de choses telles que les noms des produits de boulangerie, même en Écosse, varient considérablement.

Vous pourriez aussi voir ‘hufsie’, un gâteau aux fruits dense et, s’il fait froid, une soupe reestit et tattie. Reestit est du mouton confit. Auparavant, il était salé et suspendu pour sécher dans les «reests», ou chevrons, d’une croft et prenait une saveur fumée du feu de tourbe. Certains Shetlanders le font encore, mais ils sont plus susceptibles de l’acheter chez le boucher.

On lorgne les produits proposés, mais chacun attend son tour. La plupart des Shetlanders sont axés sur la communauté et prennent les choses comme elles viennent. Étant un Londonien, mon approche de la file d’attente est moins décontractée. Je regarde un gâteau au café et aux noix avec une mouette en tête, essayant anxieusement de savoir s’il en restera une tranche quand j’y arriverai.

La cuisine ressemble aux coulisses d’un théâtre. Les assiettes de fantaisies sont fiévreusement remplies à partir d’une vaste gamme de Tupperware et le papier sulfurisé est retiré du fond des gâteaux avec une telle dextérité qu’il ressemble à un tour de magie. La vaisselle est interminable. Il faut au moins 15 personnes – la plupart des bénévoles sont des femmes, mais pas toutes – et 50 boulangers à domicile pour préparer un bon thé et la demande pour eux ne cesse d’augmenter. Ils se déroulent généralement de Pâques à octobre, mais Bigton en organise un ce mois-ci et il y aura forcément de la soupe et des bannocks.

Tout cela me ramène. Ayant grandi en Irlande du Nord, j’étais entouré de pâtisseries, de gâteaux et de pâtisseries destinés aux thés religieux ou aux ventes à emporter. Là-bas, la pâtisserie est ce dont les gens sont fiers. C’est pareil ici. Votre éponge doit monter. J’aime ces thés du dimanche des Shetland. Ils ne sont pas rattachés à une église ou à une école mais à des communautés. Je pense qu’on devrait en avoir partout.


Bannocks à la mélasse épicée de Marian

Marian Armitage est une grande force dans les Shetland, enthousiasmée non seulement par l’endroit mais aussi par sa nourriture. Elle voyageait avec moi pendant l’été et faisait office de traductrice lorsque quelqu’un parlait en dialecte des Shetland (une chose magnifique à entendre – votre oreille s’y adapte). Armitage travaille pour A Taste of Shetland et cette recette est tirée de son nouveau livre, Food Made in Shetland. Comme ils ne sont pas cuits sur une gaine (ou plancha) mais au four, ces bannocks lèvent davantage. Faites-les réchauffer avec du beurre froid.

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