Les collations végétaliennes indonésiennes de Rahel Stephanie – recettes | Nourriture et boisson indonésiennes

Aubergine balado (aubergine en sambal rouge caramélisé)

Ce classique de l’ouest de Sumatra est un favori de la cuisine maison, et ce n’est pas étonnant – il y a juste quelque chose à propos de la peau d’aubergine foncée contre l’épais sambal rouge; ça me donne aussi des flashbacks de dévorer ça au local phacochère, ou stand de restauration. Le sambal se double d’un condiment ou d’une trempette pour n’importe quel beignet; si vous préférez, remplacez l’aubergine par la protéine frite de votre choix, du poulet ou du bœuf au tempeh, au tofu ou au seitan.

Préparation 15 minutes
Le sel 30 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 2

2 aubergines (350g)
Le sel
Huile neutre
pour la friture
Riz natureservir

Pour le sambal
4 gousses d’ailpelé et haché grossièrement
4
échalotes bananes (ou 8 petites échalotes asiatiques), épluchées et hachées grossièrement
4-5 piments rouges (graines et moelle enlevées si vous préférez moins de chaleur), haché grossièrement
1-3 piments oeil d’oiseauou au goût (facultatif), haché grossièrement
4-5 grosses tomates, haché grossièrement
½ cuillère à soupe sucre semoule

Coupez l’aubergine en bouchées, mettez-les dans une passoire placée au-dessus d’un bol, saupoudrez de sel et laissez reposer pendant environ une demi-heure. Rincez abondamment sous l’eau courante froide, puis égouttez et séchez.

Faites chauffer environ 2½ cm d’huile dans une grande poêle à fond profond; lorsque le manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette bouillonne lorsqu’on l’y plonge, l’huile est prête pour la cuisson. Faites frire les morceaux d’aubergine, par lots si nécessaire, pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants, puis retirez-les et égouttez-les sur une grille posée sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé ou une assiette tapissée de papier absorbant, pour retirer excès d’huile. Sinon, faites rôtir les aubergines : mélangez les morceaux dans un peu d’huile neutre, placez-les en une seule couche sur une plaque de four tapissée de papier d’aluminium et faites cuire au four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 15 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. , jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Pour le sambal, mettre l’ail, les échalotes, les piments et les tomates dans un mixeur et réduire en pâte grossière. Mettez deux cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-élevé, ajoutez la pâte de piment et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes. Ajouter le sucre et une demi-cuillère à café de sel et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le sambal réduise et épaississe et que l’huile commence à se séparer.

Goûtez et ajustez le sel et le sucre si nécessaire, puis ajoutez les aubergines au sambal et faites sauter juste pour réchauffer. Servir aussitôt avec du riz nature.

Bakouan jagung (Beignets de maïs)

Les bakwan sont des beignets croustillants et croquants regorgeant de grains de maïs doux qui sont un incontournable de la scène des snacks de rue indonésiens et vendus par des vendeurs en bordure de route jour et nuit. Un mot d’avertissement, cependant : ils sont très plus.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 4 (pour 10-15 beignets)

Huile neutre
100g
farine
50g de farine de riz
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre blanc

260 g de maïs doux en conserve égoutté (c’est-à-dire à partir d’environ 1½ boîte de 200 g), ou 260 g de grains de maïs doux surgelés, décongelés
4 gousses d’ailpelé et émincé
3 échalotes bananes (ou 6 petites échalotes asiatiques), épluchées et finement tranchées
1 branche de céleriparés et tranchés finement
1 oignon nouveauparés et tranchés finement

Faites chauffer environ 2½ cm d’huile dans une grande poêle à fond profond; une fois que le manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette bouillonne lorsqu’il est trempé, l’huile est prête pour la cuisson.

Pendant ce temps, mélangez les farines, le sel et le poivre dans un grand bol, puis ajoutez progressivement suffisamment d’eau froide pour obtenir une pâte lisse et épaisse – vous aurez besoin d’environ 180 ml d’eau au total. Déposez tous les légumes dans la pâte, mélangez soigneusement, puis, en travaillant par lots, déposez de petites cuillerées de pâte dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Transférer sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie tapissée pour égoutter et garder au chaud dans un four doux. Répéter avec le reste de pâte.

Servir chauds tels quels ou trempés dans votre choix de sauce sambal ou cacahuète.

Saté jamur maranggi (pleurotes royales assouvir)

Les idées fausses abondent autour du mot « satay ». D’abord, c’est une faute d’orthographe. Deuxièmement, de nombreux «bols de riz satay» ou «sauce satay» occidentaux semblent basés sur l’idée que cela signifie sauce aux arachides, alors qu’en fait cela signifie «brochette», et couvre une multitude de plats à base de noix et sans noix. L’île est javanaise du poulet de Madura assouvirqui est en effet trempé dans une sauce crémeuse aux cacahuètes, est devenu dominant en Occident, mais ce n’est qu’un dans le vaste univers de l’état indonésien. Saté jamur maranggi est l’un des moins connus et des plus sous-estimés. Communément fait avec du bœuf, c’est un sate sundanais dans lequel la marinade libère des saveurs profondes, douces et épicées. Il est magnifiquement complété par l’accompagnement kecap de sambalet il n’y a pas un écrou en vue.

Préparation 15 minutes
Mariner 1h+
Cuisiner 30 minutes
Sert 4

450 g de pleurotes royauxtiges coupées
2 cuillères à soupe d’huile neutreplus un supplément pour le graissage

Pour la marinade
6 gousses d’ailpelé
2 échalotes bananes (ou 4 petites échalotes asiatiques), épluchées
2½ cm de gingembre fraispelé
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de sucre de palme
(idéalement indonésien, et rasé), ou sucre de coco
1 cuillère à café de pâte de tamarin
2 cuillères à soupe de kecap manis
(ou 2 cuillères à soupe de sauce soja mélangée à ½ cuillère à soupe de sucre ou de sirop d’agave)

Pour le sambal kecap
1 tomateen dés
3-5 piments oiseauau goût, tranché finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
5 cuillères à soupe de kecap manis
(ou 5 cuillères à soupe de sauce soja mélangée à 1 cuillère à soupe de sucre ou de sirop d’agave)

Mélanger les champignons et l’huile dans un bol pour les enrober. Déposez les champignons dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif, puis placez une autre casserole épaisse sur le dessus pour presser les champignons vers le bas. Versez 50 ml d’eau dans la poêle, de manière à ce qu’elle coule autour des champignons, et laissez cuire pendant trois à cinq minutes. Au fur et à mesure qu’ils cuisent à la vapeur, les champignons commenceront à ramollir et à s’aplatir.

Retirez la casserole supérieure, retournez les champignons, puis alourdissez-les à nouveau. Ajouter encore 50 ml d’eau, cuire encore trois à cinq minutes, jusqu’à ce que les champignons soient tendres, puis retirer du feu.

Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire, mélanger en douceur, puis gratter dans un grand bol.

Une fois les champignons refroidis, coupez-les en lanières de 1 cm d’épaisseur, mélangez-les avec la marinade, puis mettez-les au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins une heure, et idéalement une nuit.

Enfiler les lanières de champignons marinés sur des brochettes de bambou trempées. Réalisez le sambal kecap en mélangeant le tout dans un bol, puis réservez.

Maintenant pour faire cuire le sat. Mettre une poêle à griller à feu moyen-élevé et badigeonner les deux côtés de chaque brochette de champignons avec de l’huile. Faites griller les brochettes, par lots si besoin, en les retournant régulièrement et en les arrosant avec l’excédent de marinade, pendant cinq minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (si vous préférez, vous pouvez aussi les faire cuire au barbecue).

Dresser les brochettes, arroser généreusement de sambal kecap et servir aussitôt.

  • Rahel Stephanie est cuisinière, écrivaine culinaire et fondatrice de Spoons, un club de souper indonésien à Londres.

Leave a Comment