Les chefs locaux préparent des plats qui ravissent la table des fêtes

Que vous célébriez la récolte, Thanksgiving, Hanukkah ou Festivus, la saison des fêtes est à nos portes et la seule vraie constante est la nourriture. Lorsqu’il s’agit de nourrir les familles et les amis, il s’avère que les chefs de Madison sont comme nous tous : les plats qu’ils préparent sur leurs tables de fêtes sont préparés avec amour et souvent avec une touche de crème épaisse, qu’il s’agisse de produits laitiers ou de noix de cajou. Ancré dans la tradition et destiné à réconforter, tout, de la purée de pommes de terre aux ragoûts de fruits de mer, en passant par les biscuits au sucre et les boulettes de fromage, apparaît sur les tables de vos chefs préférés en cette période des Fêtes.

Le plat que toute la famille attend toujours avec impatience à Noël est une soupe khmère [a Cambodian sour soup] appelé somlor machu que nous avons habituellement comme apéritif. Si vous êtes plus familier avec la soupe tom yum thaïlandaise, elle est relativement similaire en goût. Toute la maison deviendrait si parfumée ! C’est un plat très aromatique alliant salinité, acidité et piquant, grâce à la citronnelle, les feuilles de combava, le galanga, la tomate et l’ananas. Et ce qui le rend si spécial, c’est que nous utilisons du homard lors d’occasions spéciales au lieu de crevettes ou de poisson. C’est le plat d’ouverture parfait pour un dîner familial confortable et chaleureux. – Virginie Ok, La Kitchenette

Le plat que je prépare toujours pour ma famille et mes amis est le gratin de pommes de terre. Je devais le faire tous les jours quand je travaillais chez Craft à New York. C’est juste des pommes de terre roussettes, de la crème, du lait, du sel et un sachet d’ail confit, du thym, du laurier et des grains de poivre. Je l’ai fait une fois pour ma famille, et mes nièces l’ont beaucoup aimé et l’ont redemandé – alors maintenant je l’apporte à chaque réunion de vacances. J’apporte d’autres choses aussi, mais le gratin est toujours sur la table si j’y suis. – Itaru Nagano, Fairchild

Un favori de la famille que nous faisons toujours pour les vacances est mon gâteau aux pommes bourbon avec glaçage au citron. [My husband] tory [Miller, executive chef of Graze and L’Etoile] et mon frère sont de grands fans de bourbon, alors j’ai tendance à l’incorporer dans mes pâtisseries de vacances. C’est un gâteau fou et moelleux que je fais cuire dans un moule Bundt, donc il sort magnifiquement moulé, puis je l’arrose de glaçage au citron acidulé. J’adore utiliser les pommes Ela Orchard Ida Red. Le gâteau lui-même est plein à craquer de pommes et utilise de la cassonade et du bourbon pour créer une saveur de caramel qui met magnifiquement en valeur les pommes. C’est une façon amusante d’incorporer des pommes dans autre chose que la tarte aux pommes traditionnelle, car les pommes sont toujours en abondance jusqu’en décembre. – Kristine Miller, Graze/L’Etoile/Dough Baby Bakery

Notre famille est un mélange de deux cultures différentes, et donc notre repas principal est rarement le même d’une année à l’autre. Parfois papa [chef Vicente Sacramento] va faire une grosse paella, ou maman [chef Claudia Gamoneda] fera des tamales honduriens, ou mon mari et moi ferons un tour et ferons un repas américain plus traditionnel. Ce que nous avons toujours, ce sont les délicieux petits pains de mon père et son tiramisu maison. Il fait tout – du gâteau éponge à la crème – et c’est incroyable. Je ne pense pas que nous ayons passé une seule fête ou un événement spécial sans ce dessert. C’est ce que nous demandons tous comme gâteau d’anniversaire et ce que nous apportons lorsque les vacances sont organisées par quelqu’un d’autre. – Claudia Topel, Monona Bakery & Eatery

Notre tradition du réveillon de Noël en famille est un souper fondue à trois services. Nous le gardons assez classique, et je l’aime parce qu’il garde tout le monde engagé, ensemble et réuni autour de la table. Nous avons un plat de fromages avec du pain frais, des tranches de pommes et des légumes. Le deuxième plat est de style coq au vin et comprend un bouillon savoureux avec du vin rouge, des champignons et des oignons. Nous trempons une variété de fruits de mer, viandes, légumes et pommes de terre rôties. Le plat final est du chocolat noir avec des fruits frais, du gâteau éponge, des guimauves et même des biscuits au sucre Bloom classiques. – Annemarie Maitri, Boulangerie Bloom

Honnêtement, notre plat préféré pour les réunions de famille, ce sont les trempettes ! Lorsque nous n’accueillons pas, j’hésite toujours à marcher sur les pieds de quelqu’un en apportant un plat d’accompagnement, alors nous aimons apporter de la nourriture pour aider à briser la glace et donner aux gens quelque chose à grignoter lorsque la famille se réunit pour la première fois. En pensant à la période des fêtes, je me souviens que ma mère avait toujours l’habitude de préparer et d’apporter une boule de fromage au porto classique des années 1960. Grâce à la variété de fromages incroyables du Wisconsin, j’adore passer au niveau supérieur. Mon fromage préféré à utiliser est le Sartori MontAmore, qui est un croisement entre un cheddar blanc et du parmesan. – Evan Dannells, cadre

L’une de mes choses préférées que j’ai commencé à faire pour ma famille au cours des dernières années à Thanksgiving est un plat de légumes crémeux. Cela ne ressemble pas à grand-chose en surface, mais c’est assez délicieux et se marie si bien avec tout le reste de notre assiette de vacances. C’est un plat d’accompagnement simple mais nourrissant et nostalgique. Depuis que je suis enfant, ma chère grand-mère préparait souvent un délicieux plat de chou-fleur crémeux et ajoutait parfois des pois, du brocoli ou des carottes et une touche d’aneth avec une base de crème épaisse et de beurre. Après son décès, j’ai pensé que je commencerais à le faire parce que ça me manquait vraiment d’en manger, et cela évoque aussi un si doux souvenir d’elle. J’ai dû le véganiser moi-même et le remplacer par une crème de noix de cajou riche et veloutée, ce que même ma grand-mère, je pense, approuverait. – Mickey Walker, Boulangerie et Cuisine Heirloom

Mon fiancé et moi aimons cuisiner, donc nos tables de fêtes incluent souvent des plats farfelus et des cuisines que nous sommes ravis d’essayer – mais la seule constante est la purée de pommes de terre cuite au four de ma mère. Ils sont chargés de produits laitiers et contiennent des oignons finement râpés, que nous créons à l’aide de ce côté bizarre d’une râpe à boîte. Le jus d’oignon ajoute un peu d’acidité et de profondeur que vous ne pouvez pas vraiment mettre le doigt dessus. C’est un hack très simple, mais il le porte vraiment à un autre niveau. – Joslyn Mink, taverne d’installation

Erica Krug est rédactrice pour Madison Magazine.

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