Leçons des merveilles du ‘bhaté bhat’

Illustration de Cheyenne Olivier

Le monde est confronté à une crise énergétique, en partie provoquée par la guerre de Poutine, mais seulement en partie, car la voie pour minimiser la crise climatique exige que nous consommons tous moins d’énergie. Et un endroit où nous pouvons aider est de changer notre façon de manger. Moins de viande et manger local sont souvent mis en avant, mais la cuisine est un autre gros problème, avec une empreinte carbone de 500 millions de tonnes par an, légèrement inférieure aux 800 générées par le transport des aliments.

La cuisson économe en énergie est souvent apparue dans mon enfance, pour une tout autre raison. Les devises étrangères étaient rares à cette époque et l’OPEP venait de faire grimper les prix du pétrole. Le gaz de cuisine importé était rationné : lorsque la bouteille de gaz qui nous avait été assignée était épuisée, le cuisinier avait un visage maussade, ma mère parlait sombrement du gaspillage de gaz et quelqu’un courait au magasin Indane pour demander la suivante, ce qui pourrait prendre plusieurs jours.

Les jours où il n’y avait plus de gaz, la cuisine avait une forme très différente. Chaque famille avait son petit réchaud à kérosène et une petite bouteille de kérosène entreposée, jusqu’à ce que le gazier se présente. Les ambitions devaient être revues à la baisse.

Mais c’était une famille bengali, et tout ce qui était en dessous de quatre plats inviterait des gémissements et des visages grincheux. Le cuisinier annonçait tranquillement «bhaté bhat», un repas d’aliments bouillis, tous cuits ensemble dans la même marmite avec le riz.

Je dois avouer que j’ai toujours été ravi de cette diversion forcée. D’une part, c’était l’occasion de sortir tous les cornichons puisque les plats étaient soi-disant trop fades. De la mangue séchée (amshi) séchée avec une pâte parfumée aux graines de fenouil et de nigelle, de gros piments rouges farcis de matière noire, de fins verts habillés de moutarde moulue et le merveilleux rosogollar achar (cornichon rasgulla), des citrons verts jaunes entiers marinés sucrés et épicés .

Et chaque bhaté, chaque purée faite à partir de quelque chose qui avait été bouilli avec du riz, viendrait avec sa propre promesse : la pomme de terre bouillie serait peut-être rehaussée par des tomates hachées, de la coriandre, des oignons, des piments et de l’huile de moutarde. Pour le masur dal bouilli, il s’agissait d’oignons hachés et de jus de citron, et d’une vinaigrette de ghee et d’épices. Les épinards cuits à la vapeur peuvent donner quelque chose de très différent, peut-être de la noix de coco et de l’ail grillés. Etc.

Ajoutez un yaourt fait maison, parfumé d’un filet de sirop de datte (ce que les Bengalis appellent poira gur), et vous avez un repas merveilleux et la satisfaction d’avoir fait durer le kérosène une journée de plus.
Le point, bien sûr, n’est pas que nous devrions vivre nos vies sur des pommes de terre bouillies et du riz cuit sur un poêle à pétrole. Ni le climatologue ni notre diététicien ne le voudront, pour des raisons assez similaires : les deux brûlent trop vite, et ni notre corps ni la terre ne peuvent plus se le permettre.

D’un autre côté, l’idée qu’un délicieux repas peut être produit sur une petite cuisinière en une heure ouvre une possibilité intéressante pour les quelques chanceux qui peuvent encore se permettre de ne pas faire attention aux coûts énergétiques. Après tout, la différence entre une randonnée difficile satisfaisante et une marche douloureusement raide réside principalement dans notre attitude, dans le fait que nous voulions ou non que le défi commence. Si nous acceptons de participer au sport de comment bien cuisiner avec (disons) les deux tiers de l’énergie, nous pouvons (probablement) le faire et nous sentir bien à ce sujet. Il faudra planifier les pâtes pour que le chou-fleur ou le brocoli qui va dans la sauce soit étuvé dans l’eau chauffée pour les pâtes et organiser le menu pour que le curry de mouton puisse cuire au four à côté de l’aubergine à rôtir et du four- choux de Bruxelles frits. L’utilisation de l’autocuiseur pour cuire le dal, avec quelques récipients supplémentaires insérés pour cuire simultanément l’aubergine à la vapeur et cuire le sem déjà épicé et brièvement sauté, peut économiser jusqu’à 70 % de l’énergie utilisée pour la cuisson.

Et pour cette soirée où vous auriez bien besoin d’un peu de réconfort, avant ce « café décontracté avec votre patron » ou après un mail urgent du proviseur de votre enfant, pourquoi pas un bhaté bhat ? Pour ceux qui pensent que cela dérive trop loin dans le déhanchement, en particulier mes collègues Bongs, ceci est ma tentative de mettre un peu de fraîcheur pour ce modeste repas : je suis sûr que vous pouvez faire mieux. Les règles sont que vous commencez avec des légumes bouillis, des œufs, du dal, etc. Idéalement, faites-les bouillir avec le riz, mais il n’y a pas de raison d’être religieux à ce sujet : si cela peut être fait rapidement au micro-ondes, tant pis. Jouez ensuite avec les mélanges, oignons hachés, coriandre, piments, gingembre, cacahuètes, etc. et différentes huiles – la moutarde est traditionnelle, mais pourquoi pas le sésame, la cacahuète ou l’olive grillés ? Les mélanges cuits (noix de coco grillée, par exemple) sont bons, mais la cuisson doit être rapide. Et continue d’innover : je rêve du jour où l’on m’offrira le parfait bhaté de panais au beurre infusé au raifort, et sa purée de cœurs d’artichauts habillée d’huile d’olive et de citron.

Bhaté ​​bhat

CRÉDIT PHOTO : Des cuisines aux papilles

Lavez 250 g de patates douces pelées et coupées en cubes (1″) et placez-les dans un récipient en métal fermé avec 1 tasse d’eau et ½ cuillère à café de sel. Placer 250 g de feuilles d’amarante lavées et équeutées dans un panier vapeur. Apportez 3 tasses d’eau à ébullition dans une grande casserole (8 pintes) et placez-y le cuiseur vapeur sur un dessous de plat et couvrez. Au bout de cinq minutes, retirez les feuilles et réservez. Ajouter 5 autres tasses d’eau, déposer dans le récipient avec la patate douce et porter le tout à ébullition. Ajoutez 1 tasse de riz, faites cuire pendant 13 minutes, puis ajoutez 6 œufs qui étaient déjà dans de l’eau tiède. Cassez les pointes de 250 g de sem, tirez la ficelle et placez-la dans un autre récipient en métal fermé avec ½ tasse d’eau et ¼ de cuillère à café de sel. A la minute 15, déposer le récipient de sem dans l’eau bouillante, et à la minute 20 retirer les oeufs et les plonger dans de l’eau glacée,
égoutter le riz, ouvrir les récipients et les légumes hors de l’eau.

Retirer les patates douces bouillies. Écrasez-les avec ½ cuillère à café de deghi mirch, 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché, 100 g de raisins doux fermes, coupés en quatre, 100 g de noix grillées et cassées, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive et du sel au goût.

Préparez une relish avec 1 tasse de tomates juteuses et savoureuses finement hachées, 1/3 tasse d’oignon finement haché, 1 piment vert finement tranché, 3 cuillères à soupe de coriandre finement hachée et du sel au goût. Tranchez les œufs durs écalés (attention ils peuvent être encore assez mous) et disposez-les sur une belle assiette en cercles concentriques. Versez ¼ de cuillère à café d’huile d’un cornichon au citron ou à la mangue sur chaque tranche d’œuf et juste avant de servir, égouttez le liquide accumulé de la relish et versez-le sur les œufs, en en gardant un peu pour les extras.

Pressez délicatement l’eau des feuilles d’amarante avec vos mains (laissez-les d’abord refroidir un peu). Dans une petite poêle à frire, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco à feu moyen et ajouter 1 cuillère à café de graines de moutarde, et lorsque le popping ralentit, une pincée de hing et quelques feuilles de curry, suivies de ¼ tasse d’échalotes finement tranchées ou d’oignon finement haché. Lorsque les échalotes ramollissent légèrement (1 minute), ajoutez 3 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement moulue, baissez le feu à moyen et faites frire pendant deux minutes, en laissant la noix de coco brunir. Mélanger à l’amarante avec un piment vert finement tranché et chauffer le tout au micro-ondes avant de servir.

Écrasez légèrement la semence avec les mains ou le dos d’une cuillère. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile de moutarde à feu moyen dans une petite poêle à frire et lorsqu’elle est chaude, jetez-y ½ cuillère à café de kalonji et 1 piment vert. Après 40 secondes, ajoutez un peu de pâte de moutarde maison (la moutarde préparée de haute qualité fonctionne également, bien qu’elle apporte son propre goût unique) dans la poêle, laissez l’huile se séparer (1 minute), ajoutez le sem et le sel. Remuer pour enrober le sem et retirer. Sortez vos cornichons (cornichons de viande et de fruits de mer aussi, si vous en avez) et laissez la douceur vous envelopper.

Ceci est la première d’une chronique mensuelle de l’économiste lauréat du prix Nobel Abhijit Banerjee



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Les opinions exprimées ci-dessus sont celles de l’auteur.



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