Le taco de venaison remporte la cuisine de gibier sauvage de l’Alabama: voici la recette

Il semble que les plats de tacos remplis de gibier sauvage salé et de poisson frais soient difficiles à battre à l’Alabama Wildlife Federation Wild Game Cook-Offs, et la récente compétition de la côte du Golfe à Spanish Fort n’a pas fait exception.

Devant une foule débordante au restaurant Blue Gill, le plat Venison Birria Taco préparé par l’équipe Five Rivers Fiesta de Daniel Haas, Thomas Clark, Todd Amos et Charles Green a été couronné champion du classement général.

“Nous nous sommes éclatés”, a déclaré Haas. “J’étais épuisé après, mais on s’est bien amusé. J’ai vu ce plat dans des émissions de télévision et je l’ai mangé dans plusieurs endroits différents au Texas. C’est un peu plus un plat traditionnel maintenant, un plat mexicain assez commun. Certaines personnes le savent, mais nous pensions que ce serait quand même un changement de rythme lors de la cuisson.

Haas a déclaré que les membres de l’équipe de cuisine avaient choisi la venaison parce que leurs congélateurs étaient bien remplis de viande de cerf. Après avoir lu plusieurs recettes, Haas a ajouté sa propre touche au plat avec une sauce à base de jus de cuisson du mélange de venaison et d’épices cuit lentement.

“La recette prévoyait un rôti de chevreuil, mais je ne suis pas un expert pour désosser un quartier arrière, nous avons donc utilisé un bon peu de dos et de filet car il est beaucoup plus facile d’enlever la peau d’argent et le tissu conjonctif de ces coupes”, il a dit. “J’ai pris une recette faite pour nourrir 10 à 12 personnes et je l’ai multipliée par 10. La recette demande un grand four hollandais, mais à cause de la façon dont nous cuisinions, nous avons utilisé des mijoteuses. Vous devrez peut-être vous rendre dans votre taqueria locale pour trouver tous les piments.

Tacos Birria au cerf

Flux 10-12

3-4 livres de chevreuil

Le sel

Poivre noir

Poudre d’ail

1/4 tasse d’huile de cuisson au choix

Sauce Birria

6 piments guajillo séchés, épépinés

4 piments chili de árbol séchés

2 piments chipotle

2 piments ancho séchés, équeutés et épépinés

2 cuillères à soupe de sauce adobo

1 boîte de tomates rôties au feu

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1-2 cuillères à soupe d’ail haché

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de cumin

½ cuillère à café de thym

½ cuillère à café de marjolaine séchée

½ cuillère à café d’origan mexicain séché

Jus de 1 citron vert

Douzaine de tortillas à la farine

1 livre de mélange de quatre fromages mexicains

1 tasse d’oignons rouges marinés et de jalapeños

2 bottes d’oignons verts

2 bouquets de coriandre fraîche

PRÉPARATION:

Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et de la poudre d’ail et faites-la dorer dans l’huile chaude avant de la transférer dans un faitout ou une mijoteuse avec le jus de cuisson.

Pour préparer la sauce, déposez les poivrons dans 1 gallon d’eau bouillante pendant 5 minutes. Réserver 3 tasses du liquide de cuisson du piment. Placer les poivrons réhydratés dans le robot culinaire et mélanger. Ajouter les 10 ingrédients suivants dans le jus de citron vert au robot culinaire. Ajouter de l’eau pimentée jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Verser la sauce sur la viande à braiser.

Si vous utilisez un four hollandais, placez la viande au four pendant quatre heures à 325 degrés et encore 30 minutes à 350 degrés avec le couvercle retiré. Avec une mijoteuse, allumez-la à feu vif et faites cuire pendant trois heures, puis tournez à feu doux pendant encore 90 minutes.

“Après environ quatre heures, commencez à vérifier la viande avec une fourchette”, a déclaré Haas. « Si vous pouvez y faire tourner la fourchette, c’est tendre et vous pouvez commencer à le déchiqueter. L’une des choses à surveiller lorsque vous cuisinez lentement du gibier sauvage est qu’une mousse s’accumule sur la viande. Grattez la mousse et débarrassez-vous-en.

Lorsque la viande devient tendre, retirez la viande de cerf de l’ustensile de cuisson et effilochez-la. Prenez les tortillas et nappez-les de la sauce restant dans la poêle avant de chauffer la tortilla sur une plaque chauffante, une poêle à frire ou un gril.

“Il y a une petite couche de graisse qui sera sur la sauce”, a déclaré Haas. «Nous prenons les tortillas et les draguons à travers cela avant de chauffer la tortilla. Vous savez quand il est enduit car il sera rouge foncé des deux côtés. C’est là que vous obtenez vraiment la saveur. C’est l’affaire parce que vous obtenez un peu de croustillant sur la tortilla en cuisinant dans cette graisse fondue. Vous faites cuire cette tortilla pendant environ 30 secondes d’un côté et vous la retournez.

Après le retournement, prenez une portion de fromage et placez-la sur la tortilla et une portion de viande râpée sur une moitié. Plier la tortilla et cuire environ une minute. Retourner et cuire encore 30 secondes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu avant de le placer sur l’assiette de service.

“La recette demande des oignons blancs hachés, mais nous avons en fait fait des oignons rouges marinés et des jalapeños”, a déclaré Haas. «Nous avons également saupoudré d’oignons verts hachés et de coriandre sur le dessus. Ensuite, nous avons pris notre sauce restante et l’avons versée pour la trempette.

« Nous sommes heureux que tout le monde les ait aimés. Nous avons probablement servi 150 tacos. Nous restions occupés. Les gens revenaient. En ce qui concerne la victoire, je suis surpris que nous ayons balayé la compétition, mais j’étais assez confiant que, si le plat était exécuté comme je l’envisageais, il aurait une chance de gagner au moins la division du jeu. Nous pensions que ce serait un peu différent, et peu de gens refuseront du fromage fondu, de la viande mijotée et des tortillas frites. J’adore cuisiner et j’aime le chaos de la cuisine pour un grand groupe de famille et d’amis.

L’équipe de Five Rivers Fiesta se qualifiera pour les finales nationales AWF Wild Game Cook-Off en août prochain.

L’autre plat de tacos en lice pour le titre de champion général était le Day Boat Tuna Tacos de Fairhope Fish House, qui a remporté la catégorie poisson. Le chef David Ramey a saisi du thon albacore frais et préparé un savoureux taco. Hooks Lake a terminé deuxième en poissons, suivi de Team Hiller.

Le barbecue de BA est devenu traditionnel pour remporter le concours de volaille avec son bifteck d’oie. Caden Bradshaw a déclaré que la simplicité est la clé de poitrines d’oie savoureuses et tendres.

“Les Specklebellies sont appelés les ribeyes du ciel”, a déclaré Bradshaw. « Je ne les ai pas trempés dans du lait ou de l’eau glacée comme certaines personnes disent qu’il faut le faire pour éliminer le goût du gibier. Tout ce que je fais, c’est m’assurer d’enlever toute la graisse des oies. Vous obtenez votre assaisonnement de steak préféré. J’ai utilisé Kinder cette fois, mais utilisez ce que vous voulez. Je saupoudre l’assaisonnement sur les poitrines d’oie et les place dans un sac en plastique pendant environ 30 minutes. Ensuite, je mets les poitrines sur un gril chaud ou une plaque chauffante. Vous les retournez toutes les cinq minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 130 degrés. C’est un beau médium rare. Je les ai laissés reposer de cinq à huit minutes, puis je les ai arrosés de beurre à l’ail fondu. Tranchez-les contre le grain, et ils sont prêts à manger.

Un Wild Turkey Confit préparé par l’équipe Tensaw Delta Waterfowl/CCA Eastern Shore a pris la deuxième place dans la division volaille, suivi de l’équipe Hiller avec un Quail Wrap.

Gator Bites par Equipment Depot a pris la deuxième place dans la catégorie des jeux. Eastern Shore Ace Hardware a pris la troisième place avec Bacon-Wrapped Venison.

Visitez www.alabamawildlife.org/wild-game-cook-off/ pour un calendrier des cuissons restantes de 2022.

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