Le sirop d’érable est peut-être fait au printemps, mais sa saveur est totalement automnale – Twin Cities

Le sirop d’érable est fabriqué au printemps, lorsque des nuits sous le point de congélation suivies de journées chaudes font que la sève stockée dans le tronc d’un érable à sucre monte et sort de l’arbre et dans des seaux ou des tubes en plastique pour l’ébullition.

Mais pour beaucoup, le liquide épais et sucré des Amérindiens cuit dans des auges en bois chauffées par des pierres chauffées au rouge, bien avant l’arrivée des colons, rivalise avec l’épice à la citrouille comme saveur d’automne par excellence.

C’est maintenant que les pommes, les choux de Bruxelles, les légumes-racines et les copieuses courges d’hiver associés à la consommation automnale sont en abondance dans les marchés de producteurs et les épiceries, et tous se marient parfaitement avec la saveur sucrée et caramélisée de l’érable. L’automne est aussi la grande saison des crêpes et du pain doré, et noyer les aliments moelleux du petit-déjeuner avec du sirop d’érable n’est pas seulement savoureux : c’est sacro-saint.

Heureusement pour ceux qui ne peuvent pas en avoir assez de la vraie affaire, il est assez facile de trouver une bouteille ou une canette de sirop d’érable fabriqué en Pennsylvanie dans et autour de la région. Alors que le Vermont règne en maître en matière de production (2,5 millions de gallons rien qu’en 2022), dans l’ensemble, les acériculteurs de Pennsylvanie ont collecté, bouilli et mis en bouteille un respectable 164 000 gallons de sirop cette année. Cela fait de nous l’un des sept principaux États producteurs de sirop aux États-Unis, selon l’USDA.

Il y a aussi un nouveau livre de recettes de l’un des principaux producteurs de sirop d’érable de la région qui montre au cuisinier à la maison toutes les délicieuses façons d’incorporer le liquide édulcorant à presque tous les repas, et plus encore.

“Recettes de sirop d’érable avec des conseils et des contes de Hurry Hill Maple Farm” par Janet Woods comprend des dizaines de recettes centrées sur l’érable ainsi que plus de 100 conseils de cuisine, anecdotes et histoires sur le sucre d’érable.

Woods a fabriqué du sirop d’érable toute sa vie dans l’érablière de 55 acres où elle a grandi, suivant les traces de ses parents, Paul et Mary, qui ont également grandi dans les fermes du comté d’Erie. Ils ont construit une cabane à sucre sur Hurry Hill en 1958 pour compléter leur travail de producteurs laitiers.

À l’époque, dit Woods, la plupart des fermes du nord-ouest de la Pennsylvanie avaient des érables ainsi que des champs cultivables, des ruisseaux et des vergers. Pendant la « saison de la boue et de la neige », entre l’hiver et le printemps, quand c’est trop boueux pour travailler les champs ou épandre du fumier sur une terre molle, les agriculteurs « démangeaient » de sortir et de travailler.

L’acériculture a fourni cette opportunité, “et mon père espérait tirer suffisamment de revenus de la vente de sirop d’érable pour payer les taxes et acheter des graines de chou”, explique Woods. Sa mère faisait bouillir la sève qu’ils récoltaient à la main dans 2 000 seaux dans la nuit après avoir enseigné dans une école à classe unique toute la journée.

Janet Woods a récemment été honorée par Preservation Erie pour ses efforts visant à préserver le patrimoine de l’érable du nord-ouest de la Pennsylvanie.Janet Woods a récemment été honorée par Preservation Erie pour ses efforts visant à préserver le patrimoine de l’érable du nord-ouest de la Pennsylvanie.(Janet Woods)

À son apogée, la cabane à sucre à l’ancienne de Hurry Hill – elle utilise un évaporateur à bois au lieu de propane ou de gaz pour chauffer la sève – produisait environ 450 gallons de sirop artisanal par an. L’année dernière, Woods n’a exploité que 20 arbres pour environ 55 gallons de sirop, afin qu’elle puisse consacrer plus de temps à une autre passion croissante : le musée à but non lucratif Hurry Hill Farm Maple Museum qu’elle a ouvert en 2009 à côté de la ferme de Fry Road dans le but de préserver, d’interpréter et promouvoir le patrimoine acéricole de la région.

“Je suis impatiente de partager l’artisanat et de vendre le produit”, dit-elle, “mais je suis plus intéressée par les gens qui visitent le musée et lisent le livre” pour lequel la cabane à sucre porte le nom, le roman pour enfants primé au Newbery Award en 1957. « Miracles sur Maple Hill » de Virginia Sorensen.

Illustré avec charme par l’artiste de Waterford Cynthia Beck, le livre de cuisine comprend 170 recettes, dans des catégories allant du petit-déjeuner et des entrées aux fruits et légumes, entrées, bonbons et desserts. Vous trouverez également plus d’une douzaine de recettes de biscuits et de tartes, y compris la « tarte chasse-neige » primée de la ferme, composée de seulement quatre ingrédients : une croûte de biscuits Graham préparée, du fromage à la crème, de la garniture fouettée et de la chapelure de sucre d’érable.

«Je ne suis pas propriétaire», dit Woods, 74 ans, à propos des recettes à reliure spirale, dont beaucoup ont été recueillies auprès d’amis et de parents au fil des décennies à partir de cartes de correspondance jaunies ou écrites sur des bouts de papier et laissées dans la cabane à sucre. D’autres ont été glanées auprès de collègues cueilleurs de sève et d’acériculteurs qu’elle connaît du Pennsylvania Farm Show, où elle a concouru (et remporté plusieurs rubans, dont Best of Show) dans diverses catégories d’érable pendant près de deux décennies.

L’une des raisons pour lesquelles il a fallu si longtemps pour mettre le livre entre les mains des amoureux de l’érable était qu’elle ne pouvait pas trouver d’éditeur. Personne, déplore-t-elle, ne voulait créer un livre de cuisine cartonné qui se lèverait comme une tente, avec des pages essuyables sans sirop qui “réduiraient vos chances de le détruire”.

« Je voulais qu’il soit unique pour que les gens ne puissent pas le laisser passer », explique-t-elle — un produit qui aurait l’air aussi bien en place sur une table basse que sur un comptoir de cuisine. Il a fini par être imprimé en Chine.

Les problèmes de chaîne d’approvisionnement pendant la pandémie n’ont pas aidé non plus, et elle a également perdu à un moment donné toutes les recettes à cause d’une panne informatique. De plus, compte tenu de ses racines dans l’enseignement, chaque recette devait être testée sur le terrain au moins trois fois – parfois plus – par son groupe de bénévoles, pour s’assurer qu’elle serait à la hauteur.

Les histoires documentent tout ce qu’elle a appris au cours de sa vie sur le sirop d’érable, et elles répondent également à toutes les questions typiques que les gens posent sur le sucre, qui, selon Woods, est une partie unique de l’agriculture qu’en tant qu’éducatrice, elle vise à préserver.

“Ce n’allait pas être juste un livre littéraire ou un livre de cuisine, mais les deux”, dit-elle, ajoutant : “Il y a beaucoup de science et beaucoup d’art pour le faire.”

Alors que de plus en plus de gens apprécient la provenance de leur nourriture, grâce à l’intérêt pour les aliments locaux, Woods espère que le sirop d’érable deviendra une plus grande partie de la conversation.

« C’est la seule région sucrière au monde », dit-elle.

POULET RITZY

Filets de poulet « Ritzy » frits au four, avec une moutarde à l’érable maison. (Gretchen McKay/Pittsburgh Post Gazette/TNS)

Cette recette est l’une des préférées de Janet Woods. À cette période de l’année, c’est le plat à partager parfait pour une fête à hayon. J’ai doublé la quantité de craquelins et d’épices pour un poulet extra-croustillant.

Pour faire de la moutarde à l’érable, porter 1 1/2 tasse de sirop d’érable pur à ébullition à 240 degrés. Ajouter 1 tasse de moutarde jaune et remuer pour combiner. Réfrigérer jusqu’à utilisation. (Frotter le beurre sur le bord intérieur de la casserole pour éviter les débordements.)

  • 30 craquelins Ritz, finement écrasés
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café d’ail en poudre
  • 1/8 cuillère à café de poudre d’oignon
  • Pincée de poivre noir
  • 3 oeufs, battus
  • 4 poitrines de poulet désossées, tranchées finement
  • Moutarde à l’érable, pour servir
  • 2 cuillères à soupe de beurre, fondu, divisé

Préchauffer le four à 375 degrés.

Mélanger les craquelins écrasés, le sel, le poivre et les poudres d’ail et d’oignon dans un grand bol. Placer à côté d’un bol avec des œufs battus.

Tremper les tranches de poulet dans le mélange de craquelins, puis l’œuf, puis à nouveau les craquelins. Placer sur une plaque à biscuits graissée avec des bords surélevés. Arroser de la moitié du beurre fondu.

Cuire au four pendant 10 minutes, puis retourner le poulet et arroser l’autre côté avec le reste du beurre fondu. Cuire au four environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le poulet atteigne 165 degrés.

Servir avec de la moutarde à l’érable.

Pour 4 à 6 personnes.

– “Recettes de sirop d’érable avec des conseils et des histoires de Hurry Hill Maple Farm” par Janet Woods

PAIN D’ÉPICES À L’ÉRABLE D’ANTAN

C’est un gâteau léger et délicat qui est parfait comme bouchée avec le thé ou le café de l’après-midi. C’est aussi super facile à préparer.

  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 oeuf, battu
  • 1 tasse de sirop d’érable pur
  • 1 tasse de crème sure
  • Crème fouettée, pour servir

Préchauffez le four à 350 degrés. Graisser et fariner un moule carré de 9 pouces.

Tamiser les ingrédients secs ensemble dans un bol. Mélanger le sirop d’érable avec l’œuf battu. Ajouter la crème sure et bien mélanger.

Mélanger le mélange sec et le mélange de sirop. Verser la pâte à gâteau dans le moule préparé.

Cuire au four pendant 30-40 minutes. Pour savoir si c’est cuit, insérez un cure-dent au centre du gâteau; il doit ressortir propre.

Servir chaud avec de la crème fouettée.

– “Recettes de sirop d’érable avec des conseils et des histoires de Hurry Hill Maple Farm” par Janet Woods

BISCUITS MONSTRE À L’ÉRABLE

La saveur d’érable est subtile dans la partie biscuit de cette recette, mais elle transparaît dans le glaçage. J’ai utilisé le sirop Runamok Apple Brandy Barrel-Aged. Pour une gâterie amusante sur le thème d’Halloween, décorez les biscuits avec des globes oculaires en bonbon.

Pour les cookies :

  • 1/2 tasse de beurre
  • 3/4 tasse de cassonade
  • 1/4 tasse de sucre
  • 2 oeufs
  • 1/3 tasse de sirop d’érable pur
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 2 1/3 tasse de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 48 globes oculaires en bonbon, facultatif

Pour le glaçage à l’érable

  • 1 tasse de sucre en poudre
  • 1/3 tasse de sirop d’érable
  • 1 cuillère à café de lait

Préchauffer le four à 350 degrés.

Dans un batteur sur socle, crémer ensemble le beurre, le sucre et la cassonade claire pendant 2-3 minutes. Ajouter les œufs, le sirop d’érable et la vanille. Mélanger la farine et le bicarbonate de soude.

Coupez la pâte en rondelles de la taille d’une balle de ping-pong et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer sur les bords. Retirer du four pour laisser refroidir.

Pour faire le glaçage, mélanger le sucre en poudre, le sirop d’érable et le lait jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Versez le glaçage sur les biscuits pour créer un motif semblable à une momie. Garnir de globes oculaires en bonbon.

Donne 24 biscuits.

– Boulangerie Lenox via runamokmaple.com

CHOUX DE BRUXELLES FRITS GLACÉS À L’ÉRABLE ET AU CIDRE

Les choux de Bruxelles sont un incontournable de l’automne. Ici, ils sont rôtis jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis enrobés d’un glaçage à l’érable sucré et acidulé. Regardez-les disparaître !

  • 3/4 tasse de sirop d’érable pur
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 tasse de cidre de pomme frais
  • Pincée de sel casher
  • 1 livre de choux de Bruxelles
  • Huile végétale pour la friture

Mélanger le sirop d’érable, le vinaigre de cidre de pomme, le cidre de pomme et le sel dans une casserole de taille moyenne. Réduire d’un quart à feu moyen en remuant constamment. Mettre de côté. Équeutez Bruxelles et coupez-le en deux, en retirant les feuilles extérieures qui sont lâches. Frire dans de l’huile à 350 degrés pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Assaisonner Bruxelles immédiatement avec une pincée de sel et mélanger avec une cuillère à soupe de réduction pour chaque tasse de Bruxelles.

Si vous n’avez pas de friteuse, prenez le Bruxelles cru et nettoyé et mélangez avec de l’huile et du sel. Rôtir à 375 degrés pendant 20 minutes. Bruxelles devrait être tendre mais toujours croquer. Mélanger avec une cuillère à soupe de réduction pour chaque tasse de Bruxelles pendant qu’il est chaud.

Fait un tas de Bruxelles somptueux et acidulé-sucré. Le nombre de personnes qu’il sert dépend de la retenue de vos compagnons de repas, mais estimez 2 à 4 personnes.

— Runamokmaple.com

pour votre information: “Recettes de sirop d’érable avec conseils et contes de Hurry Hill Maple Farm” de Janet Woods peut être acheté pour 30 $ sur la page Etsy de Hurry Hill Maple Farm. Plus d’informations sur hurryhillfarm.org.

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