Le restaurant Nana’s rouvre à Durham avec l’un des meilleurs chefs de NC

Le chef Scott Howell a vendu son légendaire restaurant Nana's au chef de Durham Matt Kelly.

Le chef Scott Howell a vendu son légendaire restaurant Nana’s au chef de Durham Matt Kelly.

jleonard@newsobserver.com

Les chefs de Durham Matt Kelly et Scott Howell étaient assis à la table arrière du Foster’s Market fin septembre, mangeant de la soupe tandis que les premiers bords de l’ouragan Ian voletaient contre les fenêtres.

Côte à côte, Kelly porte la barbe pleine et grisonnante d’un marin qui a vu des mers à la fois douces et dures, tandis que Howell a ses propres cheveux gris dépassant ses longs favoris.

Bien qu’à seulement une génération d’écart, Howell et Kelly incarnent deux grandes époques de la scène culinaire de Durham et, avec la vente de l’un des restaurants historiques de la ville, ont relié ce passé et ce présent.

Nana’s, un ambitieux restaurant de la vieille école qui a contribué à planter les graines de l’âge d’or actuel de Durham, a changé de mains et rouvrira au début de l’année prochaine.

Le chef et propriétaire Scott Howell a vendu son restaurant de longue date au chef de Durham Matt Kelly, propriétaire de points chauds de la ville comme Mateo et Mothers & Sons.

Kelly a crédité Nana’s comme une source d’inspiration au début de sa carrière de cuisinier et a estimé que le confortable restaurant gastronomique avait encore beaucoup à dire en 2022.

“Nana’s et Magnolia Grill, c’était tout ce que j’adorais en tant que jeune cuisinier et dont j’aspirais à faire partie”, a déclaré Kelly, mentionnant également le célèbre et influent Magnolia Grill de Ben et Karen Barker. « Je ne cuisinerais probablement pas dans cette ville si ce n’était pas pour Scott, si ce n’était pas pour Ben. Je ne serais pas là.

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Le chef Scott Howell regarde un nouveau chef se mettre au travail lors de sa première journée chez Nana’s le 6 juillet 2016. Juli Leonard jleonard@newsobserver.com

Création de Nana

Howell avait 29 ans lorsqu’il a ouvert Nana’s en 1992, mettant l’alcool du bar sur la carte de crédit du maître d’hôtel et dormant sur le canapé d’un ami pendant quelques semaines pour économiser sur le loyer. Pourtant, c’était un rêve, a déclaré Howell, vécu pendant la moitié de sa vie.

Avant Nana’s, Howell a fréquenté le Culinary Institute of America, une école de cuisine de premier plan, a travaillé dans des cuisines célèbres à New York et à Los Angeles et enfin à Durham en tant que sous-chef au Magnolia Grill. Après un an et demi, il était temps de découvrir ce que cela signifiait de créer son propre restaurant.

“Je voulais avoir mon propre restaurant, je voulais vivre ce rêve et honnêtement, j’ai pu le faire pendant 28 ans”, a déclaré Howell. “Je veux dire, c’était amusant.”

Avec Nana’s, Howell a déclaré qu’il avait décidé de créer un restaurant de style européen à une époque de Durham où la gastronomie signifiait souvent un steak et des pommes de terre dans un country club. Deux plats célèbres, le risotto de Howell et un pâté de foie de poulet, semblaient avant-gardistes à l’époque, a-t-il déclaré. Mais alors que les tables étaient drapées de nappes blanches et que le menu était influencé par les tendances de New York et de San Francisco, Howell a construit le Nana’s pour y vivre.

“Oui, c’est mon restaurant que j’ai ouvert, mais le concept de la façon dont vous réussissez est de faire en sorte que chacun se sente comme si c’était son restaurant”, a déclaré Howell. “Nous avions des invités de nombreux jours, vous pouviez secouer un martini et le poser à cinq heures et ils seraient là.”

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Le chef de Durham, Matt Kelly, a acheté le légendaire restaurant Nana’s, avec l’intention de rouvrir l’année prochaine. Baxter Miller

Remise d’une icône

La succession est rare dans le milieu de la restauration, les cartes et les restaurants reflétant souvent un moment de goût et de tendance, laissant ensuite la place à autre chose. Mais Nana’s est construit sur les classiques, sur des plats qui l’ont précédé de plusieurs décennies, mais que Howell a aidé à apporter à Durham et à égayer avec des ingrédients de saison de la Caroline du Nord.

Kelly a déjà fait ce genre de chose. Au début des années 2000, il a apporté une nouvelle énergie à un restaurant à l’ancienne, dirigeant la cuisine du bistrot français Vin Rouge de Giorgios Bakatsias, rétablissant une électricité qui perdure encore aujourd’hui.

“Nous avons perdu Magnolia Grill, nous avons perdu Crook’s Corner, nous perdons ces choses et personne ne dit vraiment rien à leur sujet, ces fondations”, a déclaré Kelly. “Je sais qu’il existe un marché pour les personnes qui se soucient de ce genre de restaurant et qui connaissent la différence.”

Howell a d’abord fermé Nana’s en 2018 après 26 ans, puis l’a rouvert un an plus tard, pour se heurter à une pandémie mondiale et fermer le restaurant indéfiniment.

Au fil des ans, Howell a déclaré qu’il avait eu de nombreuses conversations sur la vente de Nana’s et de son bâtiment, qu’il a mis sur le marché en 2020. À Kelly, il a déclaré avoir vu quelque chose d’un esprit apparenté, un chef prêt à honorer l’héritage du restaurant, tout en construisant. son propre.

“La seule personne qui était sérieuse à propos (d’acheter Nana’s) était Matt et il était sérieux à ce sujet parce que vous pouviez dire qu’il s’en souciait”, a déclaré Howell. “Je ne voulais pas le vendre à quelqu’un qui n’allait pas s’en occuper.”

Howell a approché Kelly pour la première fois à propos de Nana dans le mois qui a suivi l’explosion de gaz de 2019 à Durham, qui a tué deux personnes et fermé le restaurant Kelly’s Saint James pendant près d’un an. À ce moment-là, Kelly a déclaré qu’il ne pouvait pas imaginer acheter Nana tout en traitant le chagrin et le traumatisme de l’explosion.

“J’étais complètement bouleversée, j’essaie toujours de me sortir de ce que cette explosion m’a fait”, a déclaré Kelly. “Je l’ai dit à Scott, je suis tellement plongé dans quelque chose que je ne peux même pas t’exprimer.”

Mais l’idée ne l’a jamais quitté et il a dit qu’un jour de la pandémie, cela l’a de nouveau frappé comme un éclair.

“Je pense que l’idée est venue de beaucoup plus longtemps que je ne le pensais vraiment”, a déclaré Kelly. « Il y a des choses qui vous arrivent et vous n’en connaissez pas encore l’impact. Cette graine était plantée, je pense qu’il y a toujours eu l’idée de pouvoir reprendre un restaurant, du moment que je comprends la cuisine. Je comprends la cuisine de Scott. Je pratique la cuisine française et italienne. C’est un moteur énorme, cette cuisine du vieux monde.

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Le chef de Durham, Matt Kelly, photographié ici dans la cuisine du Saint James Seafood, désormais fermé, a acheté Nana’s au chef Scott Howell.

La nouvelle Nana

La version Matt Kelly de Nana est toujours en cours d’écriture et de rénovation. Mais pour un menu, Kelly a dit s’attendre à huit à dix entrées, y compris des huîtres crues, et sept ou huit entrées. Le pâté de foie de volaille et le risotto resteront gravés au menu, ainsi que les apparitions régulières du poulet rôti de Nana. Kelly prévoit d’avoir deux pâtes en soirée, une avec des nouilles coupées à la main et une farcie, une salade perfectionnée et un accent renouvelé sur les fruits de mer.

Le bar servira des cocktails classiques, y compris des plans pour remuer le martini le plus froid de Durham.

Le chef de cuisine de longue date de Mateo, Nate Garyantes, dirigera la cuisine de Nana et sera partenaire du restaurant, a déclaré Kelly.

“C’est un bijou”

Kelly a récemment fermé son restaurant de fruits de mer bien-aimé Saint James, qui a mis fin à ses cinq années d’existence avant les plans du propriétaire de Brightleaf, Asana Partners, pour réaménager le bloc. Saint James avait remplacé le poisson frit et le bar à huîtres. Le menu de Fishmonger’s and Kelly équilibrait l’histoire frite de l’espace avec d’exquises tours de coquillages et du poisson frais local.

Chez Nana, il vise à adopter un ton similaire, honorant le passé tout en embrassant une nouvelle ère.

“Pour moi, c’est lui donner un lifting, équilibrer le changement et le progrès et (Nana) évoluer”, a déclaré Kelly. “Je veux le faire d’une manière où je n’aliène pas les gens, mais je ne veux pas non plus m’aliéner moi-même.”

Pour Howell, qui prévoit de passer sa retraite en grande partie sur le pont de son bateau, il est touché par Kelly donnant un deuxième chapitre à Nana.

“C’est un bijou”, a déclaré Howell à propos de Nana. “J’apprécie vraiment le fait qu’il fasse de Nana une marque et qu’il progresse avec elle. Cela me donne l’impression d’avoir fait quelque chose, comme si la marque signifiait quelque chose pour les gens de Durham.

Cette histoire a été initialement publiée 11 octobre 2022 10h00.

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Drew Jackson écrit sur les restaurants et les restaurants pour The News & Observer et The Herald-Sun, couvrant la scène gastronomique du Triangle et de la Caroline du Nord.

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