Le poulet au beurre m’a aidé à chaque étape de ma vie – et a toujours uni ma famille | Nourriture et boisson indiennes

je rappelez-vous mon premier goût de poulet au beurre. Je devais avoir environ 10 ans. Les cousins ​​de mon père avaient l’habitude de faire mariner un poulet entier de leur ferme dans du yaourt, des épices, du gingembre, de l’ail et du piment, avant de le faire cuire à feu ouvert : tout le monde n’avait pas de tandoor.

Tout ce qu’ils utilisaient venait de leur propre terre : tomates délicieusement sucrées et acidulées, yaourt maison, makhan blanc (un beurre de culture). C’était une telle expérience – et un si beau plat – que tout au long du long voyage de retour en train après leur avoir rendu visite, je harcelais ma mère pour qu’elle nous le prépare à la maison. Ces épices délicates, cependant, et la saveur fumée de la cuisson sur un feu ouvert, sont impossibles à reproduire pour moi, même maintenant.

Ma compréhension de la cuisine régionale est venue en partie des vacances d’été, en partie du fait que mon père travaillait à l’aciérie. Ici, il a travaillé aux côtés d’autres personnes de toute l’Inde – et à l’école, mes amis et moi regardions avec impatience les boîtes à tiffins les uns des autres, désireux de voir quels plats régionaux passionnants nous pourrions partager ensemble ce jour-là.

Chaque bouchée de poulet au beurre m’a appris comment un plat peut tellement varier. Les épices sont généralement les mêmes, mais les techniques et les méthodes utilisées pour les fabriquer varient tellement.

Avec sa sauce à base de tomates et de crème légèrement épicée, le poulet au beurre est un plat réconfortant et réchauffant qui se sent décadent grâce à sa richesse onctueuse et soyeuse. C’est un plat qui peut être cuisiné avec de la viande de poitrine ou des cuisses de poulet, avec ou sans os. La chose la plus importante est de faire mariner le poulet entièrement pour permettre à la saveur des épices de briller. Pour une expérience vraiment authentique, savourez-le avec un naan croustillant, parfaitement moelleux au milieu, et un côté d’oignons tranchés marinés.

Quand j’étais petite, le poulet au beurre était réservé aux occasions spéciales. L’argent était serré et les repas au restaurant étaient un luxe réservé aux vacances en famille. Ma mère avait l’habitude de faire sa propre version à la maison, mais au lieu de crème, elle utilisait une combinaison de lait et de yaourt. Ce n’est que lorsque j’ai voyagé avec ma famille au Pendjab pendant les vacances scolaires que j’ai pu apprécier la texture et les saveurs différentes et belles du poulet au beurre.

Depuis, c’est un plat qui me fascine. S’il est bien fait, avec ou sans os (je préfère ce dernier), il peut être une création incroyablement fumée, succulente et satisfaisante.

Ma fille aînée, Reet, n’avait que six mois lorsqu’elle a goûté pour la première fois au poulet au beurre. Dînant à un mariage en Inde, elle s’est assise sur mes genoux et a arraché un morceau de poulet de mon plat. Immédiatement, elle a crié pour plus.

Depuis, j’ai commencé à en faire pour elle – et plus tard, pour sa jeune sœur Neev – à la maison. Alors qu’elle était encore à l’école primaire, Neev venait dans mon restaurant avec ses amis, et je savais déjà qu’à chaque fois je devais leur faire à tous le même plat : poulet au beurre avec naan et salade de kachumber.

Comme c’est un tel plat préféré, je leur ai appris à faire ce plat eux-mêmes. Ils savent que la marinade est essentielle et que la sauce peut être préparée à l’avance et congelée s’ils sont occupés. Avant qu’elle ne quitte la maison, j’ai enseigné à Reet une version “triche” avec de la purée de tomates, pour l’aider à économiser du temps et de l’argent.

J’ai commencé à m’intéresser de plus près au poulet au beurre – son histoire et les différentes façons dont il peut être préparé – lorsque j’ai lancé mon entreprise à domicile. À cette époque, le chef Manjit Gill m’a emmené dans le tout premier restaurant Moti Mahal à Daryaganj, co-fondé par trois amis de Peshwar (aujourd’hui Pakistan) qui avaient fui vers ce quartier de Delhi après la partition de l’Inde en 1947. Ici, ils ont créé poulet au beurre, ainsi que dal makhani – lentilles noires avec une base makhani crémeuse.

Le poulet au beurre a grandi et gagné en popularité, ce qui l’a conduit à être copié par des chefs à travers l’Inde, chacun créant sa propre version. Lors d’une récente visite au Pendjab, j’ai voyagé dans de nombreuses parties de la région avec mon père et mon ami, Ritu, pour en essayer différentes versions. Mon père a toujours été un amoureux de la bonne cuisine, et j’ai de bons souvenirs de lui moulant des épices dans notre cuisine pour faire les mélanges que maman utilisait dans sa cuisine. Il adore me rejoindre dans des voyages comme ceux-ci – et je pense qu’il est toujours impressionné par le fait que je cuisine et que j’écris sur la nourriture pour gagner ma vie !

Je dois dire que le pire poulet au beurre que j’ai mangé était lors de cette visite au Pendjab. Dans chacun des 10 endroits que j’ai essayés, tout ce que j’ai pu goûter, c’était la crème – et, dans certains cas, les morceaux d’oignon haché. Lorsqu’une région est célèbre pour un plat particulier, malheureusement, de nombreuses entreprises surgissent pour en tirer parti, sans se concentrer sur le fait de bien le faire.

Avec l’aide d’une autre amie, Reetika, de son frère Anmol et de son cousin, nous sommes partis à la recherche du poulet au beurre ultime à Delhi. Je l’ai trouvé au Moti Mahal dans le district du Grand Kailash. Le bâtiment est magnifique. Il a conservé ses anciennes portes et sa décoration intérieure d’origine. Le poulet au beurre est juste comme il se doit – fumé, crémeux et pas trop sucré ou piquant, un équilibre parfait des saveurs. En appréciant leur poulet au beurre aux côtés de naan nature chauds à la vapeur et d’échalotes marinées, je me sentais comme si j’étais dans cette scène de Quand Harry rencontre Sally

Le principal problème avec la reproduction de ce beau plat en Angleterre est les ingrédients. Bien qu’il soit facile de se procurer les épices, la texture et le goût de nos tomates ne se comparent tout simplement pas à ceux du Pendjab. Néanmoins, voici ma recette préférée lorsque je fais du poulet au beurre à la maison.

Personnellement, j’ai toujours fait mon poulet au beurre sans oignons, mais sur ma récente piste de poulet au beurre, j’ai trouvé des endroits où les oignons sont ajoutés à la sauce. Comme tout, la nourriture évolue et change, en fonction de la région et des goûts personnels. Suivez votre cœur et cuisinez-le comme vous le souhaitez.

Cette recette est celle que le chef Gill m’a apprise. Il est populaire auprès des camionneurs punjabi, qui s’arrêtent aux dhabas (restaurants en bordure de route) et c’est celui que j’utilise pour les événements de collecte de fonds à la maison. Le chef Gill m’a fait comprendre que la cuisson lente du poulet au beurre dans de grandes casseroles lui donne un meilleur goût et lui donne une texture beaucoup plus crémeuse.

Pour moi, servir du poulet au beurre dans mon restaurant (c’était l’un de mes plats les plus populaires) m’a permis de ramener les gens à mes racines – de goûter la nourriture que j’ai grandi en mangeant. C’est une de ces recettes qui me remplit toujours de nostalgie, et d’espoir, d’amour, de pouvoir et de connaissances à chaque étape de ma carrière. J’espère que vous l’apprécierez autant que moi.

Poulet au beurre

Pour 4 personnes
Pour la marinade :
poitrine de poulet désossée 1 kg, en dés (cubes de 4 à 5 cm)
yaourt grec 70g
Gingembre 15g, râpé
Ail 3 gros clous de girofle, râpés
Garam masala 1 cuillère à café
masala tandoori 1 cuillère à café
poudre de cumin 1 cuillère à café
poudre de coriandre 1 cuillère à café
poudre de piment rouge du Cachemire 2 cuillères à café
sel 1 cuillère à café
citron jus de ½

Pour la sauce:
Beurre sans sel 50 grammes
Gingembre 20g, haché grossièrement
Ail 4 gros clous de girofle, hachés grossièrement
tomates 750g, haché grossièrement
noix de cajou 75g
Garam masala 1 cuillère à café
masala tandoori 1 cuillère à café
poudre de coriandre 1 cuillère à café
poudre de piment rouge du Cachemire 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
du sucre 1 cuillère à café
double crème 100 ml, plus un supplément pour arroser au moment de servir
l’eau 400ml
feuilles de methi (fenugrec séché) 2 cuillères à café
Cardamome verte des graines 6-8, écrasé

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Ajouter le poulet, enrober les morceaux de marinade, puis couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur, idéalement une nuit. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Placez le poulet mariné sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et cuite.

Pour faire la sauce, chauffer le beurre dans une grande casserole. Ajouter le gingembre et l’ail et cuire 2 minutes à feu moyen. Ajouter les tomates hachées et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter les noix de cajou, les épices, la poudre de piment, le sel et le sucre et remuer, cuire encore 4 minutes. Retirer du feu. Laisser refroidir, ajouter la sauce au mélangeur pour mélanger jusqu’à consistance lisse. Reversez-le dans la casserole, ajoutez la crème, l’eau, le methi et les graines de cardamome moulues. Faire chauffer 10 minutes à feu doux dans une casserole couverte. Ajouter le poulet cuit, remuer, cuire encore 12 minutes. Bon appétit.

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