Le plier comme le cuisinier Raju : The Tribune India


Gén Maj Raj Mehta (retraité)

En rangeant les placards avant Diwali, j’ai passé au ralenti une collation de recettes jaunissantes intitulée “Raju//Entrées/Plats principaux”. L’image de Raju, notre cuisinier méritant une étoile Michelin, m’est venue à l’esprit. Tubby Raju, le cuisinier du mess de nos officiers dans la 16e cavalerie légère élevée en 1776, était un maître artisan difficile à gérer que la fraternité de la cavalerie vénérait. Fan inconditionnel de Pelé, Raju a marqué des buts époustouflants grâce à des variations de coups de pied de coin, flottant, pliant le vol du football dans les poteaux de but de l’opposition bien avant que le footballeur David Beckham ne fasse de “plier comme Beckham” une phrase courante.

Le championnat de football inter-unités de la 1 Brigade blindée dans le cantonnement de Patiala après la Coupe du monde de 1970 centrée sur Pelé était une guerre futebol. ’16th’ a concouru férocement avec ses rivaux Hodson’s Horse, Fakhr-e-Hind Poona Horse et 20 Maratha LI; unités réputées sans quartier recherché/concédé. Pourtant, lorsque Raju, pieds nus, a pris ses coups de pied de coin en boucle «inoffensifs», un silence étouffé a suivi la trajectoire de la balle tournante, flottante et courbée devant le gardien consterné avec la ginga brésilienne à couper le souffle de Raju; le 16e de rang se lèverait en vagues frénétiques criant “Vetrivel Veeravel!” — le cri de guerre du régiment.

Raju, un maître incorrigible des règles et de la discipline, aimait Bacchus. Ses objectifs déjouant la physique ; entrées à tomber par terre au saumon fumé/truite, fondantes glaces au moka et succulents plats principaux ; non des moindres, ses fans gastronomiques bondés de membres de la salle à manger / dames-épouses à la recherche de recettes étaient son armure protectrice.

Grapevine disait qu’il avait une connexion de conte de fées à Mumbai attribuée au brillant vétéran de la Grande Guerre, le maj ‘Leslie’ Sawhney. Commandant l’escadron de voitures blindées “ B ” équipé de Humber / Daimler sous les ordres du lieutenant-colonel (plus tard chef de l’armée) JN Chaudhari en Birmanie dans la 14e armée de Slim, Leslie a dirigé la course historique alliée pour reprendre Rangoon (maintenant Yangon) des troupes japonaises en fuite, reliant le 5 mai 1945, avec le Capt Terence Glancy, ‘A’ Squadron 19 Lancers/26 Infantry Division.

La charismatique Leslie, tombée amoureuse de Rodabeh, la plus jeune sœur du magnat des affaires JRD Tata, a quitté l’armée prématurément. Ses excellentes qualités de leadership ont été mises à l’épreuve en tant que directeur du Taj Hotel, ce qui a entraîné son redressement physique et financier, rapporte le chroniqueur de Tata, le Dr Shashank Shah.

L’auteur / chroniqueur et ami de Leslie, le commodore Ranjit Rai, écrit que dans les années 1960, le Taj a formé de manière informelle des cuisiniers de la marine. Il met en valeur le succulent « Homard Thermidor » du célèbre chef naval Bhattacharya. On suppose que Raju a été formé de la même manière par son fan régimentaire gastronomique, Leslie Sawhney. Pas étonnant que sa soupe mulligatawny, sa soupe aux amandes, sa salade Waldorf Astoria ou ses plats principaux comme le poulet gratiné et le poisson cuit au four aient fait frétiller les papilles des convives.

Raju comptait beaucoup pour nous, célibataires perpétuellement affamés. Son masala/dosas nature brun doré avec du sambar, des idlis qui fondent dans la bouche, un délicieux chutney de noix de coco, de la “poudre à canon” enflammée et du café filtre mousseux nous ont captivés – tout comme son shashlik au poulet préparé spécialement pour nous.

Raju, tu as fait une différence avec ta nourriture, la ginga brésilienne ; le plier comme Beckham viendrait plus tard.

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