Le miso rouge est l’arme secrète du steak de jupe grillé

L’un de nos ingrédients secrets pour développer rapidement la saveur est le miso. En tant que base umami, il aide à équilibrer et unifier les notes aigres-douces dans tout, du poulet aux pâtes, même les biscuits.

Il se marie particulièrement bien dans une marinade sucrée-salée de bavette grillée, amplifiant le boeuf de la viande et équilibrant les sucres dans une sauce asiatique piment-ail.

Dans cette recette de notre livre “Milk Street Tuesday Nights”, qui limite les recettes à 45 minutes ou moins, nous avons préféré le miso rouge pour sa saveur riche, qui est plus profonde que le miso blanc plus commun (bien que le blanc soit également délicieux). Pour une double dose de saveur, on l’utilise dans la sauce et la marinade, qui comprend également de la sauce soja, de l’huile de sésame et un peu de sucre blanc.

Une fois la viande cuite, les sucres de la marinade caramélisent pour créer un brunissement savoureux, et le steak se termine en seulement quelques minutes de chaque côté.

Bien que nous ayons développé cette recette pour la cuisinière, elle fonctionnera aussi bien sur un gril propre et bien huilé. Assurez-vous simplement de bien sécher la viande afin que la marinade ne provoque pas de poussées. Et ne forcez pas les morceaux de steak à sortir de la poêle ; lorsqu’ils sont bien saisis et prêts à être retournés, ils se libèrent facilement.

Bifteck de hampe mariné au miso

https://www.177milkstreet.com/recipes/pan-seared-miso-marinated-skirt-steak

Début à la fin : 35 minutes

Portions : 4

3 cuillères à soupe de miso rouge

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce chili-ail

1 cuillère à soupe de sucre blanc

2 cuillères à café d’huile de sésame grillé

2 cuillères à café de gingembre frais finement râpé

2 gousses d’ail moyennes, finement râpées

1½ livre de bifteck de jupe, paré et coupé transversalement en morceaux de 5 à 6 pouces, épongé

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz non assaisonné

5 cuillères à thé de pépins de raisin ou autre huile neutre, divisées

Dans un bol moyen, fouetter ensemble le miso, la sauce soja, la sauce chili-ail, le sucre, l’huile de sésame, le gingembre et l’ail. Mesurer 2 cuillères à café du mélange dans un petit bol et réserver. Ajouter le steak au reste du mélange, retourner pour enrober et laisser mariner à température ambiante pendant 15 minutes. Pendant ce temps, aux 2 cuillères à café réservées, incorporer le vinaigre et 3 cuillères à café d’huile, puis réserver.

Retirez le steak du bol et séchez-le avec du papier absorbant. Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer les 2 cuillères à café d’huile de pépins de raisin restantes jusqu’à ce qu’elles fument à peine. Ajouter la moitié du steak en une seule couche et cuire sans déranger jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 2 à 3 minutes. Retourner et cuire jusqu’à ce que les deuxièmes côtés soient bien dorés et que le centre du morceau le plus épais atteigne 125 °F pour mi-saignant, encore 2 à 3 minutes. Transférer dans un plat, puis répéter avec le steak restant, en utilisant la graisse de la poêle. Recouvrez de papier d’aluminium et laissez reposer 10 minutes.

Incorporer les jus accumulés sur le plateau dans le mélange de miso réservé. Couper le steak contre le grain dans le biais en tranches fines et remettre dans le plat. Servir avec la sauce miso.

NOTE DE LA RÉDACTION : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap

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