Le chef français Jacques Pépin est devenu un monsieur Rogers de la cuisine

Il débute chez lui à Bourg-en-Bresse, près de Lyon, pendant la Seconde Guerre mondiale, alors qu’il a 7 ans. Lui et ses amis d’enfance, toujours affamés, enlèvent un poulet à un voisin et le font rôtir sur un feu ouvert au bord de la rivière. . Ils l’ont enveloppé dans de l’argile du lit de la rivière. “Nous avons récupéré le bloc d’argile durcie des braises du feu mourant et l’avons brisé avec des pierres. Les plumes et la peau sont restées collées à l’argile, laissant la viande pour notre plaisir. Ce n’était peut-être pas un triomphe de la haute cuisine, mais nous avons énormément apprécié les résultats », écrit-il. Le poulet était un tel luxe que sa famille en mangeait rarement.

Une sculpture de coq trône dans la cour arrière de la maison de Jacques Pépin.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Pépin, un chef enseignant versé dans la science et l’histoire de l’alimentation, a toujours été admiré par ses collègues de l’industrie, ceux de sa relève à qui il a enseigné et ceux de son plus haut niveau. Mais ce n’est que ces dernières années que sa cuisine a atteint des millions de nouveaux fans. Pendant la pandémie, il a lancé ses propres vidéos de cuisine, directement dans sa cuisine à domicile ici, et elles ont décollé. La seule autre personne dans la pièce était un vidéaste.

“L’homme est magique dans sa capacité à se renouveler et à se réinventer pour chaque nouvelle décennie, chaque nouveau moment dans l’alimentation”, déclare son ancien éditeur Rux Martin, dont le mari, Barry Estabrook, a travaillé sur le manuscrit “Art of the Chicken” avec le chef.

Pépin est assis dans sa cuisine, d’un côté d’un grand îlot de granit. L’autre côté est celui où il cuisine et où son photographe de longue date et voisin du Connecticut, Tom Hopkins, qui a commencé à travailler avec le chef il y a quatre décennies, s’est mis derrière une caméra vidéo et a commencé à filmer par-dessus son épaule.

Jacques Pépin visite l’une de ses cuisines chez lui à Madison, dans le Connecticut, le 15 août 2022.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Les vidéos ont pris racine lorsque la fille de Pépin, Claudine, présidente de la Fondation Jacques Pépin, un organisme qui soutient les étudiants en cuisine et les programmes de formation, lui a proposé de proposer des recettes à partir de fournitures de garde-manger et de congélateur. “Toutes les choses auxquelles les gens peuvent s’identifier”, lui a-t-elle dit. Claudine les a postés sur la page Facebook de son père et il compte désormais 1,5 million de followers. « La pandémie a poussé beaucoup de gens à se rendre dans la cuisine », dit Pépin.

Sa rédactrice en chef, Sarah Kwak de Harvest, une empreinte de William Morrow, déclare : « J’avais grandi en le regardant enseigner et cuisiner à la télévision – un peu comme la façon dont ses fans se connectent avec lui avec ses vidéos sur Facebook maintenant.

Une vidéo sur la façon de cuisiner un steak a été vue plus d’un million de fois, et il n’est pas rare de voir 500 commentaires favorables sur un épisode. Il ne commence jamais par une mise en place avec des ingrédients préparés. Il coupe tout pendant que nous regardons, et ses talents de couteau sont une joie à voir – rapide comme l’éclair.

Un téléspectateur a écrit que Pépin le faisait se sentir comme un gamin qui regarde M. Rogers. “Tu me donnes envie d’apprendre”, a déclaré le fan.

Pinceaux dans l’atelier d’art de Jacques Pépin dans sa maison du Connecticut.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

La post-production est réalisée au KQED à San Francisco. Pépin a commencé sa carrière à la télévision en 1982 avec “Everyday Cooking” à WJCT, la station de télévision publique de Jacksonville, en Floride. Quelques années plus tard, il est passé à KQED avec “Today’s Gourmet”. Il y a eu 13 saisons d’émissions, dont “Fast Food My Way”.

Il a commencé à enseigner la culture et la cuisine françaises à l’Université de Boston et plus tard, Claudine y est devenue étudiante. Il a enregistré des émissions de télévision avec sa chère amie, Julia Child, dans sa cuisine de Cambridge. Ensemble, les deux, avec Rebecca Alssid de l’Université de Boston, ont créé le Master of Arts in Gastronomy au Metropolitan College en 1989 (divulgation complète: ce journaliste enseigne le journalisme culinaire dans le programme). Lui et Child ont enseigné la cuisine et la culture ensemble; il enseigne toujours dans le cadre du programme de certificat en arts culinaires.

Des illustrations de poulet sont accrochées dans la maison de Jacques Pépin à Madison, dans le Connecticut.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Bien qu’il ait arrêté l’école jeune pour devenir apprenti, il a ensuite obtenu un BA et un MA à l’Université Columbia de New York. Après avoir terminé tous les travaux de cours pour un doctorat en littérature française du XVIIIe siècle, il est parti parce que l’université a déclaré que sa thèse sur la nourriture dans la littérature n’était pas un sujet académique assez bon pour être considéré. « J’ai proposé de commencer au XVe siècle, me dit-il plus tard au téléphone, de finir par la madeleine de Proust. Lorsque l’université a rejeté sa thèse, il dit : « Je travaillais à l’époque, alors j’ai dit OK, je pars.

C’était une époque, a-t-il expliqué un jour, “où si vous vouliez des champignons, vous les achetiez en boîte”. Columbia décerne plus tard à Pépin un doctorat honorifique.

Quand lui et sa défunte épouse, Gloria, se divertissaient, il gardait une trace de tous les menus et les illustrait avec des fruits, des légumes et des fleurs. “Ce n’est qu’après avoir acquis une épaisse pile de ces souvenirs que j’ai réalisé qu’un pourcentage inhabituellement élevé de mes dessins représentait des poulets, souvent dans des poses comiques et espiègles”, écrit-il.

Jacques Pépin passe au crible les livres qui l’ont inspiré dans sa maison du Connecticut.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

“Je ne peins pas depuis que je cuisine”, écrit-il, “et pourtant, il y a plus d’un demi-siècle, j’ai pris un pinceau au lieu d’un couteau.” Ses peintures fantaisistes apparaissent tout au long du livre – les célèbres poulets de Bresse, ainsi que les poulets rouges, les poulets noirs, les coqs, etc. – et il a fabriqué des carreaux de cuisine à partir de ses croquis. Il sort un album de menus d’il y a des décennies et chaque page est encadrée par son art.

Rôtir un poulet comme maman, le mijoter dans une bouillabaisse, le faire revenir avec des champignons pour le poulet chasseur (un favori de la famille De Gaulle), rentrer la chair dans un pâté en croûte, le transformer en salade de poulet de l’humoriste Danny Kaye ou le griller avec des herbes de Provence , comme l’a fait son frère cadet, Bichon, dans son restaurant de campagne près de Lyon. Tout y est, du banal à l’extraordinaire : le fameux poulet truffé d’escalopes sous la peau, cuit dans une vessie de porc. C’était la spécialité d’Eugénie Brazier de La Mère Brazier, et « l’un des plats les plus recherchés de Lyon », écrit Pépin.

Ce qui différencie « Art of the Chicken » des livres de cuisine ordinaires, ce sont les recettes bavardes sans mesures exactes, comme si Pépin expliquait à un ami comment il a fait quelque chose. Il sait que les gens n’en prépareront jamais – comme le plat de La Mère Brazier – et il a décidé qu’un format sans liste d’ingrédients était idéal.

Une théière de poulet repose sur le poêle de la maison de Jacques Pépin.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Le chef vit dans cette ville idyllique du Connecticut dans une ancienne briqueterie des années 1920. Son caniche miniature, Gaston, est souvent à ses côtés. La cuisine est pleine d’ustensiles et il y a un mur d’ustensiles de cuisine, certains en cuivre, mais à part ça, rien d’extraordinaire. Il possède des appareils que la plupart des cuisiniers à domicile ont, y compris du cuivre doublé d’acier inoxydable, plutôt que de l’étain à l’ancienne, comme les casseroles en cuivre étaient traditionnellement fabriquées. « J’utilise toujours de l’équipement neuf », dit-il. “Même [19th century French chef] Escoffier aurait utilisé un robot culinaire s’il en avait un.

Des photos encadrées bordent les couloirs, une de ses 20 ans à l’élite du Plaza Athénée à Paris, où il est photographié avec la brigade de cuisine, d’autres avec James Beard, Julia Child, le chef français d’origine alsacienne André Soltner, l’ancien rédacteur en chef du New York Times Craig Claiborne , le président Barack Obama, l’auteur MFK Fisher et une centaine d’autres. Derrière la maison se trouve un studio professionnel pour les spectacles de tournage et derrière cela se trouve un terrain de pétanque pour le jeu français de pétanque, auquel 40 à 50 locaux jouent. Sept ont des courts à domicile et divertissent le groupe.

Le chef imparable, qui est directeur culinaire d’Oceania Cruises, navigue avec eux prochainement vers les Bahamas, Halifax, la Nouvelle-Écosse et le Québec. Il met en place des menus et travaille avec des chefs sur le navire, où se trouve un restaurant appelé Jacques.

Jacques Pépin passe au crible les livres qui l’ont inspiré.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Alors qu’il était dans la vingtaine dans la célèbre cuisine Le Pavillon, il a reçu deux offres d’emploi d’habitués de la salle à manger; l’un de Joseph P. Kennedy, qui cherchait un chef français pour cuisiner à la Maison Blanche, l’autre de Howard Deering Johnson, né à Boston, qui possédait une grande chaîne de restaurants. Howard Johnson a fait des plats familiaux, entièrement à partir de zéro, en grandes quantités. L’ami de Pépin, Pierre Franey, qui travaillait pour Johnson, avait besoin d’un assistant et lui offrit 120 $ par semaine et les heures de jour, les fins de semaine. Pépin écrit dans son autobiographie, “L’Apprenti”, que travailler dans un restaurant français, aussi prestigieux soit-il, signifiait être enterré au sous-sol. Les membres du personnel se parlaient dans leur langue maternelle, buvaient ensemble après les heures de travail et auraient tout aussi bien pu rester à Paris pour tout ce qu’ils apprenaient sur la vie américaine.

Il a refusé Kennedy et accepté Johnson. Il n’est pas allé à la Maison Blanche, dit-il, “parce que j’avais déjà travaillé pour trois chefs d’Etat français”. Le travail de la Maison Blanche signifierait être caché dans une autre cuisine. “Personne n’a jamais demandé qui était le chef.”

Comment les temps ont changé. Vous n’avez plus besoin d’acheter des champignons en boîte.

Un exemplaire de « L’art du poulet », le nouveau livre de Jacques Pépin.Carlin Stiehl pour le Boston Globe

Sheryl Julian peut être jointe à sheryl.julian@globe.com. Suivez-la sur Twitter @sheryljulian.

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