Le chef de Denver ramène le goût de la maison avec le barbacoa traditionnel

Jose Avila a grandi au Mexique et aimait le plat d’agneau depuis son enfance.

DENVER, Colorado – Dans tout le Mexique, il existe différents types de barbacoa. Celui que Jose Avila a grandi en mangeant était du barbacoa de borrego, ou barbacoa d’agneau, originaire d’Hidalgo.

Lorsqu’il a déménagé dans le Colorado et a commencé à travailler dans les cuisines, il n’a trouvé aucun chef ni restaurant préparant le barbacoa traditionnel comme c’est le cas à Hidalgo. Il y a deux ans, il a décidé de devenir le premier dans la région métropolitaine de Denver.

Avila a lancé El Borrego Negro, un pop-up du dimanche proposant du barbacoa à la livre. Il cuisine un agneau complet chaque semaine.

“C’est plus une question de passion et d’amour, et c’est super personnel pour moi de recréer un morceau de mon enfance chaque week-end”, a déclaré Avila. “Je pense que c’est super chouette et super cool. Je suis super content de vivre ça au quotidien.”

Depuis sa création, la cuisine d’Avila a acquis une reconnaissance nationale. Il a récemment été nommé finaliste pour les Restaurant and Chef Awards de la James Beard Foundation.

Le processus

Le processus demande beaucoup de travail, en commençant par le sacrifice de l’animal le vendredi. Au début, Avila achetait des animaux aux enchères. Maintenant, il élève son propre troupeau dans une ferme à Wellington.

“C’est peut-être bizarre ou pas, mais je garde vraiment chaque crâne de mouton. Je les ai tous, je ne les vends pas », a déclaré Avila. « C’est un rituel, et j’en suis fier. C’est super personnel pour moi, je ne pense pas que ce soit juste pour moi de donner ou de vendre un crâne et de le peindre et de le mettre sur un mur.

Aucune partie de l’animal ne se perd. Les os sont utilisés pour faire des bouillons et le charbon de bois dans la fosse devient du compost pour le jardin de Re:Vision, une organisation à but non lucratif basée à Westwood. Le campus Re:Vision est l’endroit où Avila prépare l’agneau dans la cuisine commerciale et le fait cuire dans une fosse à barbacoa permanente.

Après le sacrifice, Avila et le cuisinier Axel Garcia Sandoval préparent l’animal qui tire l’essentiel de sa saveur d’ingrédients simples et de la penca, également connue sous le nom de feuilles de maguey.

“Ce n’est pas comme beaucoup d’assaisonnements et ce genre de choses”, a déclaré Avila. « C’est la penca, c’est ce qui donne du goût à tout. Avec cela, vous faites juste du sel et des feuilles d’avocat. C’est ça.”

Avila et Garcia Sandoval, originaire d’Oaxaca, s’efforcent de reproduire le processus de manière aussi authentique qu’au Mexique.

“C’est un travail difficile”, a déclaré Garcia Sandoval dans sa langue maternelle. “Nous le faisons là-bas d’une manière différente, mais chaque État [in Mexico] a sa propre façon de faire son barbacoa. Cela dépend des coutumes de chaque région ou État.

En fin de compte, le produit final est différent à Oaxaca, mais il suit un processus similaire qui, selon Garcia Sandoval, “me fait me sentir détendu”.

Une fois l’agneau préparé, il va dans une grande marmite où il va cuire avec le consomé, qui est un bouillon ou une soupe fine créée par le processus de cuisson du barbacoa.

Il faut plusieurs heures pour que la fosse se réchauffe avant que le barbacoa puisse y être mis. La fosse est ensuite recouverte d’un dessus et recouverte de terre. Avila et Garcia Sandoval ajoutent de l’eau pour créer de la boue, qui reste en place jusqu’à dimanche matin.

Le produit fini

À 9 h le dimanche, Avila commence à vendre le barbacoa avec de la salsa, des tortillas, du consomé et d’autres accompagnements comme la coriandre, les oignons et le citron vert. Il propose également de l’aqua fresco.

“Nous faisons partie de leur vie”, a-t-il déclaré. “D’une certaine manière, vous savez ce que je dis, et je pense que c’est super puissant.”

Pour certains, cette expérience est nouvelle. Pour d’autres, c’est un goût avec lequel ils ont grandi et qu’ils n’ont pas trouvé depuis un moment. La partie la plus gratifiante est lorsque les gens reviennent, en particulier ceux qui ont des souvenirs de leur propre famille ou de leur héritage qui les ramènent.

“Leurs familles, ils font de la barbacoa là-bas”, a déclaré Avila. “Donc, ce n’est rien de nouveau de leur part, et encore une fois pour eux de revenir et de vous soutenir. Vous savez, ça ne va pas mieux que ça.”

Avila commence à vendre son barbacoa à 9 h le dimanche sur le campus Re:Vision à Westwood. Il peut se vendre en aussi peu que 20 minutes, donc si vous voulez l’essayer, vous devrez vous y rendre tôt ou à l’heure la plupart des semaines.

C’est 45 $ pour 1 livre de barbacoa avec toutes les garnitures, tortillas, consommé et aqua fresca.

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