Le chef de Bay Area évoque des souvenirs du Pérou avec les recettes de sa mère

À l’approche de la fête des mères dimanche, SFGATE a demandé aux chefs de la région de la baie comment leurs mères avaient influencé leur éducation culinaire. Recherchez d’autres fonctionnalités à venir cette semaine jusqu’à dimanche qui mettent en évidence les mentors maternelles de certains des restaurateurs les plus connus de la région.

Grâce au rituel réconfortant de faire mijoter des plats faits maison sur une cuisinière, alors que les sons agréables des casseroles bouillonnantes et des arômes de bienvenue remplissent la cuisine d’une telle chaleur, la cuisine devient une extension de l’amour d’une mère pour sa famille.

Avec chaque cuillerée, les recettes préférées ont non seulement le pouvoir d’évoquer des souvenirs d’enfance, mais elles peuvent également ramener maman à des moments précieux où de petites mains aidaient à éplucher les pommes de terre et les fèves il y a des décennies.

Pour Josefina Simon, le moyen le plus simple de revisiter son séjour à Lima, au Pérou, un pays où elle a élevé six enfants, consiste à déguster un copieux pot de ragoût de bœuf. Simon se trouve être la mère du chef Carlos Altamirano, un homme connu pour mettre en valeur ses racines péruviennes dans sept restaurants de la région de la baie.


Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.


Avec l’aimable autorisation de La Costanera

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.


Avec l’aimable autorisation de La Costanera

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.


Avec l’aimable autorisation de La Costanera


Certains des plats disponibles à La Costanera. (Courtest La Costanera)

Simon a déclaré que manger du bœuf était considéré comme un luxe dans sa communauté, c’était donc un plat réservé aux occasions spéciales telles que les anniversaires et les vacances.

“Ma famille adorait quand je cuisinais de l’estofado de carne (ragoût de boeuf)”, a déclaré Simon à SFGATE. «Ils savaient que lorsque j’apporterais des carottes, des pommes de terre et des pois anglais du marché, ce serait un dîner spécial car ce sont certains des principaux ingrédients du plat. À ce jour, ils adorent toujours quand je fais ce plat. C’est mon préféré parce qu’il me rappelle leur enfance.

En tant que mère d’un chef décoré, elle se dit fière de son fils et de tout ce qu’il a accompli depuis son départ du Pérou. La Costanera est l’établissement d’Altamirano reconnu par le guide Michelin qui surplombe le port du Pacifique à Half Moon Bay.

L'extérieur du restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

L’extérieur du restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

“En tant que maman, je pense qu’il est important d’embrasser et de soutenir les passions de vos enfants”, a déclaré Simon. “Carlos a montré une passion pour la cuisine à un jeune âge, et je me suis assuré qu’il savait que si c’est ce qu’il voulait faire dans la vie, alors il devrait le poursuivre et aussi travailler dur pour cela.”


L’ambition que Simon a insufflée à tous ses enfants a été un facteur déterminant des succès d’Altamirano. Outre La Costanera, il exploite également des points chauds de tapas et de ceviche tels que Mochica à Potrero Hill, Piqueos à Bernal Heights et Parada à Walnut Creek, entre autres.

Son héritage en tant que restaurateur au cours des 18 dernières années témoigne de sa volonté de réussir dans un pays qu’il considérait comme un pays rempli d’opportunités, un endroit où il pourrait développer davantage son véritable amour pour la cuisine, encouragé par sa mère à travers de simples leçons de la cuisine qui allait plus tard jeter les bases de son empire culinaire.

L'intérieur du restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

L’intérieur du restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

“J’ai été son aide dans la cuisine tout le long, car en tant que fils, elle m’a beaucoup appris sur la cuisine. Je suis l’un des seuls frères qu’elle a choisi comme: ‘OK, tu vas rester à la maison et m’aider aujourd’hui. Vous allez éplucher des fèves ou des pois anglais ou éplucher des pommes de terre », a déclaré Altamirano, assis à une table soigneusement dressée à l’intérieur de La Costanera. “J’étais cet enfant pour ma mère. C’est pourquoi elle est très attachée à moi en termes d’expérience culinaire.

“Nourriture belle, aromatique et savoureuse”

Une cascade de fenêtres borde la salle à manger du deuxième étage du restaurant avec de belles vues sur les petits bateaux qui flottent lentement dans la marina voisine. Altamirano, aux cheveux noirs de jais peignés en arrière, arbore un sourire chaleureux en parlant de la cuisine péruvienne. Son enthousiasme rayonnant se manifeste à bien des égards, de la manière dont il décrit à quel point il prépare un plat avec précision à son attitude écarquillée lorsqu’il discute de la prochaine saison de maïs frais et d’artichauts.

Le chef Carlos Altamirano montre la cuisine de son restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Le chef Carlos Altamirano montre la cuisine de son restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

“Je suis surexcité. Quand l’été arrivera, je vais utiliser beaucoup de maïs. La saison dernière, nous avons lancé des épis de maïs frais, localement », a-t-il déclaré. « J’ai créé un joli beurre pour ça : le beurre de chimichurri. Alors tu le grilles, comme ça, quand il sort tu le badigeonnes avec le beurre de chimichurri, tu le coupes et puis tu y vas avec un petit mélange de fromages, nos sauces et puis tu dégustes !

Il tape dans ses mains avec une telle énergie, vraiment inspiré par les possibilités du maïs rôti enrobé de beurre de chimichurri herbacé. Pour Altamirano, cuisiner avec la richesse des ingrédients de saison des fermes environnantes de Half Moon Bay jusqu’à Atascadero s’apparente à cuisiner avec sa mère quand il était garçon au Pérou, où ils élevaient des poulets et utilisaient ce qui était disponible sur le marché local.

Il existe de nombreux ingrédients péruviens de base sur lesquels Altamirano s’appuie dans tous ses restaurants de la région de la baie, à commencer par les piments tels que l’aji amarillo et le rocoto, les humbles féculents comme les pommes de terre et le riz, suivis des herbes comme la coriandre et la menthe. Mais le huacatay, une menthe noire utilisée dans de nombreux plats péruviens, est l’un de ses préférés.

Le chef Carlos Altamirano montre des piments péruviens ahi amarillo qu'il utilise avec les ragoûts qu'il crée dans son restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Le chef Carlos Altamirano montre des piments péruviens ahi amarillo qu’il utilise avec les ragoûts qu’il crée dans son restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Un cuisinier prépare des fruits de mer au restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Un cuisinier prépare des fruits de mer au restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Un cuisinier à la chaîne prépare de l'agneau au restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Un cuisinier à la chaîne prépare de l’agneau au restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE

Regard sur la cuisine du restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Regard sur la cuisine du restaurant péruvien La Costenera à Half Moon Bay en Californie le 12 avril 2022.
Douglas Zimmerman/SFGATE


(Douglas Zimmerman / SFGATE)

« C’est une herbe très unique. Vous pouvez en faire une sauce. Vous pouvez le jeter dans une soupe, juste comme ça, ou vous pouvez en faire un chimichurri », a-t-il déclaré. “L’arôme est très, très fort, pero quand vous en faites quelque chose – il se transforme en une belle nourriture aromatique et savoureuse.”

C’est l’un des nombreux ingrédients qu’Altamirano utilise pour la sauce verte la plus populaire de ses restaurants appelée ocopa, une sauce qui, selon lui, est très traditionnelle du Pérou.

«La façon dont ma mère le faisait était de la coriandre, de la menthe et du huacatay. Mélangez-le avec du queso fresco, un peu de maïs grillé, nous appelons le cancha maiz, puis un peu de lait », a-t-il décrit, jetant les ingrédients un par un dans un mélangeur invisible. « Mélangez-le, puis il se transforme en cette sauce verte, mais c’est un plat très, très péruvien. Vous pouvez l’utiliser avec une trempette, vous pouvez le manger avec du riz. C’est si bon.”

“Quand je suis venu en Amérique, c’était un rêve”

Altamirano a déménagé à San Francisco en 1994 et a commencé à travailler dans des restaurants au début de la vingtaine, mais sans jamais oublier les plats faits maison qui ont d’abord inspiré sa passion pour la cuisine. Alors qu’il progressait dans les rangs des cuisines respectées de la région de la baie, Altamirano a appris auprès de chefs renommés tels que Reed Hearon du restaurant Lulu et Rose Pistola, et Bradley Ogden du restaurant One Market.

“De retour à Lulu, Reed, mon mentor, il m’a appris non seulement à être un chef, mais aussi à être un manager, un serveur, et au fil des années, j’ai beaucoup appris”, a déclaré Altamirano. « En tant que restaurateur, vous devez savoir tout cela. Il m’a élevé à partir de zéro, essentiellement, et m’a appris tout ce que je sais.

En janvier 2004, Altamirano a ouvert son premier restaurant, Mochica, sur Harrison Street à San Francisco, mélangeant son expérience gastronomique avec les recettes péruviennes de sa mère. Les convives de San Francisco ont englouti du chicharron pollo (poulet croustillant mariné dans du jus de citron vert avec de l’aïoli au piment rocoto) pendant l’happy hour et ont savouré chaque cuillerée d’aji de gallina et de lomo saltado pour le dîner, deux de ses plats d’enfance préférés.

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.

Quelques-uns des plats disponibles au restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay.

Avec l’aimable autorisation de La Costanera

Mochica a été un tel succès qu’il s’est étendu dans un espace plus grand une décennie plus tard dans le quartier de Potrero Hill. Aujourd’hui, Altamirano exploite sept restaurants avec plus de 200 employés, dont certains travaillent pour le chef depuis l’ouverture de Mochica en 2004.

“Quand je suis venu en Amérique, c’était un rêve. Alors quand je donne un chèque à mon employé, je me sens si heureux parce qu’il pourrait nourrir sa famille avec ça », a-t-il déclaré. “Je suis juste le genre de chef que je suis heureux quand je les paie ou quand ils reçoivent le chèque pour la famille, pour la femme, pour l’enfant pour l’école, et ils sont heureux.”

C’est une fierté pour Altamirano, qui se redresse directement de sa chaise de salle à manger. Il a dit qu’il n’y a pas de meilleur sentiment que de cultiver de jeunes talents, d’encourager la créativité de ses chefs et d’inculquer les valeurs que ses mentors lui ont enseignées tout au long de sa carrière.

Le chef Carlos Altamirano pose devant un drapeau péruvien dans son restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Le chef Carlos Altamirano pose devant un drapeau péruvien dans son restaurant péruvien La Costanera à Half Moon Bay, en Californie, le 12 avril 2022.

Douglas Zimmerman/SFGATE

Pourtant, chaque fois qu’il entre dans ses restaurants et que les chefs mijotent de l’aji de gallina, le ragoût de poulet réconfortant et crémeux de sa mère dans de grandes casseroles sur des cuisinières commerciales, les arômes et les sentiments intimes qu’il évoque sont ceux qui transportent Altamirano à une époque où il aider maman à éplucher des pommes de terre dans leur cuisine à Lima.

“Je me souviens encore de l’époque où ma mère cuisinait quand j’étais petit au Pérou, et elle faisait toujours de la soupe. La soupe faisait partie de notre vie », a-t-il déclaré. “Quand je viens au restaurant dans la cuisine et que je vois qu’ils préparent l’aji de gallina, je dis : ‘J’étais là-bas au Pérou quand ma mère m’apprenait à faire l’aji de gallina.’ Cela ressemble à ce ragoût de poulet jaune et crémeux. J’adore l’aji de gallina. C’est si bon.”

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