Kristine M. Kierzek
Son premier livre de cuisine pourrait être une lettre d’amour sans vergogne au dessert et à toutes les pâtisseries, mais Claire Saffitz sait qu’il y a plus.
En fait, les commentaires de son premier livre de cuisine et de sa série YouTube complémentaire, “Dessert Person”, ont éclairé son approche de son nouveau livre, “What’s For Dessert” (37,50 $, Clarkson Potter, en magasin le 8 novembre).
Utilisant une approche informée, détaillée et simple, Saffitz dissèque les recettes avec habileté pour créer un chemin pour que chaque boulanger réussisse. À l’aide d’images étape par étape, d’instructions faciles à suivre et de conseils de dépannage, elle encourage tout, des puddings et tartes aux beignets, blintzes, brownies et bananes flambées, même un gâteau au chocolat meringué sans farine, sans produits laitiers et sans céréales.
Saffitz visite Boswell Books, 2559 N. Downer Ave., pour une conversation avec Kyle Cherek à 18h30 le 16 novembre. L’événement est complet. Elle a récemment parlé de sa démarche :
Question : Quel est votre parcours ? Comment en êtes-vous venu à gagner votre vie en écrivant sur le dessert ?
Réponse: Je viens d’une famille de cuisiniers et de boulangers. Ma mère en particulier est une excellente boulangère. J’ai été exposé à la pâtisserie et à la cuisine toute ma vie. Cela me semblait tout à fait normal de grandir.
En vieillissant, j’étais très concentré sur les études. Je ne pensais pas que la nourriture ferait partie de ma carrière. Je suis allée à l’université en n’étant pas très axée sur la nourriture et en ne cuisinant pas pour moi-même. Ce n’est que lorsque j’ai obtenu mon diplôme universitaire et que j’étais seule, que j’ai déménagé à New York, c’est devenu une préoccupation et une obsession. C’était la seule chose pour laquelle j’avais cet intérêt soutenu, et j’ai décidé d’en faire mon objectif.
J’ai décidé d’aller à l’école de cuisine. Je ne savais pas comment une carrière pouvait prendre forme à partir de ça. J’ai travaillé un peu dans un restaurant et ce n’était pas tout à fait pour moi. Puis j’ai compris qu’il y avait des médias alimentaires et que quelqu’un avait besoin d’écrire des recettes.
J’ai trouvé un emploi chez Bon Appétit (magazine). C’était un travail de rêve. Développer des recettes est ce que j’aime faire. Je le fais comme mon travail et professionnellement, mais je suis toujours un boulanger à la maison. Je me considère comme un traducteur entre une approche professionnelle de la création de recettes et des cuisiniers à domicile qui ont des limites différentes dans les cuisines à domicile.
Q : Comment abordez-vous l’écriture de livres de cuisine ? Comment ce nouveau livre a-t-il évolué ?
UN: Ce livre a pris forme sur la base des commentaires que je recevais de “Dessert Person”. J’ai pu voir quelles recettes les gens faisaient et lesquelles ils ne faisaient pas. C’est l’une des choses difficiles dans l’écriture d’un livre. Vous écrivez ces choses, mais vous ne voyez pas comment les gens l’utilisent tout de suite.
(Cette fois) J’ai beaucoup réfléchi aux limites des cuisines des gens. D’abord et avant tout, il s’agissait de réaliser que beaucoup de gens n’avaient pas de batteur sur socle. Je voulais que les gens sentent que ces recettes sont accessibles, donc aucun batteur sur socle n’était un principe directeur pour ce livre. Juste un mélangeur à main. Même le robot culinaire que je n’appelle qu’une ou deux fois dans le livre. De nombreuses recettes peuvent être réalisées entièrement à la main. Je voulais qu’il soit accessible quelle que soit la configuration de la cuisine de quelqu’un.
Q : Alors que nous entrons dans la saison des pâtisseries des Fêtes, quelle est la chose que vous faites toujours ?
UN: Il y a une recette que je fais chaque année, mes biscuits moelleux à la mélasse. Je pense que la recette est parfaite à tous points de vue. C’est une variation sur un gingembre, facile à faire. Vous pouvez le congeler et le cuire. Si vous pouvez congeler la pâte à biscuits, vous n’êtes qu’à 15 minutes de biscuits frais.
Q : Un dessert que tout le monde peut préparer, quel que soit son niveau de compétence ?
UN: N’importe qui, jusqu’aux petits enfants, peut faire un croustillant aux fruits. Pour moi, c’est une véritable recette sans prise de tête. Il existe très peu de recettes de boulangerie ou de pâtisserie qui ne nécessitent pas une certaine technique. Même un croustillant nécessite une certaine technique, mais c’est le type de recette que vous pouvez désactiver votre cerveau et tout se passera bien. N’importe qui peut le faire.
Vous pouvez le faire pendant que vous préparez le dîner, faites la vaisselle et faites la lessive. Cela nécessite peu de réflexion active, et ce sont le type de recettes que si vous les faites encore et encore, vous les mémorisez en quelque sorte. Il y a une belle recette de croustillant aux baies (dans le livre). Vous pouvez le faire avec des fruits surgelés. Ça s’assemble si vite.
Pour quelque chose avec un peu plus de technique, une recette de pudding est une recette simple. Vous devez être un peu engagé, en fouettant constamment pendant que vous le faites, mais c’est vraiment accessible à tous les niveaux.
Q : Parlez-nous du style de ce livre de cuisine. Les couleurs et les photos étape par étape sont très intentionnelles et me rappellent les années 1970 et Betty Crocker.
UN: Je suis tellement content que vous ayez dit les années 70. Ils étaient une telle source d’inspiration. J’ai trouvé tellement d’inspiration dans les livres de cuisine américains classiques du milieu du siècle. J’ai fait beaucoup de recherches sur les livres de cuisine communautaires, hyper-locaux et intéressants…
Beaucoup de ces recettes ont une touche rétro. Je réinvente un dessert américain classique et, à certains égards, c’est une rébellion silencieuse contre tous les très jolis livres de cuisine minimalistes de bon goût que vous voyez. Je ne veux pas de marbre blanc. Ce regard a été fait un million de fois. Je voulais quelque chose avec de la couleur, un peu maximaliste. …
Nicole Louie était ma styliste d’accessoires. C’est un si gros travail de styliser un livre de cuisine où nous avons fait autant de photographies. Ce livre a beaucoup de desserts en portions individuelles, tellement de verrerie et de petites assiettes.
Jenny Huang était ma photographe qui a compris le look que je recherchais, et Tyna Hoang a fait le stylisme alimentaire.
Q : Qu’est-ce qui vous a poussé à inclure des sections spécifiques traitant de la peur du flambé ? et frire dans le nouveau livre?
UN: Je voulais vraiment inclure des choses frites, des beignets et des desserts frits. Je ne l’ai même pas abordé dans “Dessert Person”, mais c’est une catégorie tellement délicieuse et quelque chose que vous pouvez faire entièrement sur la cuisinière.
Je voulais que ce soit accessible, même si c’est une façon de cuisiner très intimidante pour beaucoup. Laisse-moi t’aider à éliminer la peur. La friture n’a pas à être cette méthode intimidante. Je ne dis pas que les gens vont commencer à frire un mardi soir juste pour le plaisir. C’est une façon de rendre les gens plus à l’aise dans le processus.
En flambé, vous allumez quelque chose en feu. Cela semble risqué et dangereux, mais tant que vous respectez certains principes de sécurité, vous pouvez le faire.
Q : L’une des choses que les boulangers à domicile font souvent est de ne même pas essayer parce que quelque chose ne se passera pas comme sur la photo. Quelles sont vos stratégies pour éliminer cette peur de l’échec et ce besoin de perfectionnisme ?
UN: Je me considère comme un perfectionniste en rétablissement. J’essaie de freiner ces envies. Je ne pense pas qu’ils me servent bien. Je le traite de deux manières, j’essaie autant que possible d’incorporer autant d’outils dans les recettes pour aider quelqu’un à réussir. C’est de là que viennent tous ces conseils dans “What’s for Dessert”. J’ai de petits paragraphes en retrait qui indiquent un piège potentiel, où j’appelle ce qui pourrait mal tourner. Ensuite, les mises à niveau facultatives, ce n’est pas nécessaire, mais cette étape supplémentaire pourrait ajouter de la saveur ou s’épanouir sur la recette, mais vous n’êtes pas obligé de le faire. J’essaie très fort dans le format d’une recette de travailler dans autant d’outils utiles pour que quelqu’un réussisse.
L’autre façon est que j’essaie aussi de gérer les attentes des gens. Du fait de l’omniprésence des supports alimentaires, il est facile de penser que leur première recette, ça devrait ressembler à la photo.… J’échoue encore régulièrement. J’ai appris à travers la répétition d’échouer beaucoup à le comprendre et à l’apprécier dans le cadre du processus. Vous ne vous améliorez pas en cuisine si vous ne rencontrez pas parfois de problème.
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