La star de la pâtisserie Paul Hollywood revient aux recettes classiques – News-Herald

Par MARK KENNEDY

NEW YORK (AP) – Si Paul Hollywood avait besoin de preuves que lui et “The Great British Bake Off” sont devenus des icônes de la culture pop, il lui suffit d’activer Netflix.

L’année dernière, dans le film de braquage étoilé “Red Notice” avec Dwayne “The Rock” Johnson, Ryan Reynolds et Gal Gadot, se trouvait un extrait de l’émission hollywoodienne, un succès improbable des deux côtés de l’Atlantique.

Dans une scène, Gadot, après un double ou triple croisement, est montrée en train de se détendre devant une télévision en attendant qu’un piège se déclenche sur l’une de ses co-stars. “Elle s’assied et me regarde sur le ‘Bake Off’ et je dis ‘Quoi? C’est Wonder Woman !’ » dit Hollywood, toujours émerveillé.

Hollywood est peut-être devenu Hollywood, mais il n’oublie pas où la magie opère. Le spécialiste anglais de la pâtisserie est revenu cet été aux basiques en proposant des versions ultimes de recettes ajustées et mises à jour pour le monde moderne dans le nouveau livre de cuisine « Bake » de Bloomsbury Publishing.

« Il y avait certaines choses que je trouvais trop sucrées et qu’il n’était pas nécessaire d’avoir autant de sucre. Je pense que nos palais ont changé au cours des 20, 30, 40, 50 dernières années », dit-il. “Je me suis dit : ‘Eh bien, si vous pouvez réduire le sucre tout en profitant d’un gâteau fantastique, alors c’est sûrement une bonne chose.'”

Le livre est divisé en six parties : gâteaux, biscuits et scones, pains et pains plats, pizzas et beignets, pâtisseries et tartes et desserts. Il existe des versions affinées de tout, du pain aux bananes au chocolat et à l’orange et au pain au fromage et à l’oignon, en passant par la pizza quattro formaggi et les tartes au poisson.

Chaque recette vise à capturer l’essence du plat, et Hollywood espère que les cuisiniers à domicile apprendront les bases. « Une fois que vous l’avez maîtrisé, vous pouvez le peaufiner, le modifier, le changer et vous l’approprier. Vous devez d’abord le maîtriser – marcher avant de pouvoir courir », dit-il.

En plus d’ajouter moins de sucre – et aussi moins de sel – Hollywood a apporté sa propre touche à certaines recettes, comme demander de la farine à pain – également connue sous le nom de farine forte – dans ses scones et abandonner le citron au profit d’une tarte à la meringue au citron vert.

Ancien boulanger professionnel, Hollywood a construit un empire médiatique en écrivant des livres de cuisine et en jugeant à la télévision. Il est connu autant pour récompenser les candidats avec une poignée de main précieuse que pour ses évaluations directes des plats, en disant des choses comme “Je pense qu’ils sont un peu en désordre” et “Ils doivent être au four beaucoup plus longtemps”. C’est bien sous-estimé. C’est dommage.”

Lui et sa collègue juge Prue Leith sont devenus des stars mondiales grâce à “The Great British Bake Off”, qui est diffusé aux États-Unis sous le titre “The Great British Baking Show”. Hollywood a créé des émissions telles que “Paul Hollywood Eats Mexico”, “‘The American Baking Competition” et “Junior Bake Off”.

Il y a une réserve à chaque recette dans “Bake”, un reflet de la personnalité franche mais juste d’Hollywood. Il y a souvent quelques phrases d’introduction avec une explication de ses réglages, puis un ensemble d’instructions économiques, certaines ne dépassant pas quelques centaines de mots.

« Tu peux avoir ton froufrou et tes commentaires moelleux quand tu manges avec ton ami », dit-il en riant. “J’ai dit: ‘Allons droit au but, faisons ce putain de truc et ensuite tu pourras t’asseoir et parler.'”

Tout ce dont vous avez vraiment besoin pour cuisiner comme un pro, dit-il, c’est une balance de cuisine, vos mains et un bon four. Les boulangers potentiels ne doivent pas être intimidés en travaillant avec de l’humidité ou de la levure.

“Je pense qu’en fin de compte, les recettes elles-mêmes sont très accessibles”, dit-il. “Si vous pesez correctement la recette et que votre four a été entretenu – ou qu’il a été nettoyé et qu’il a été bien entretenu et qu’il atteint la température qu’il dit qu’il atteint – vous êtes à 90% du chemin juste en pesant les choses correctement. . Après cela, il suffit de le jeter dans un mélangeur et de le mélanger.

La passion d’Hollywood pour la pâtisserie est contagieuse et ses connaissances approfondies. Si vous pensiez que le levain – qui est devenu plus populaire pendant la pandémie – est originaire de San Francisco, Hollywood remonte plus loin. Il l’a fait remonter aux anciens Égyptiens qui l’ont cuit pour le dieu du soleil Ra, puis aux Romains puis aux Européens, qui l’ont apporté lorsqu’ils ont émigré en Californie.

« Qu’est-ce qu’un levain ? Eh bien, pour moi, tant que vous n’utilisez pas de levure achetée en magasin, que vous faites votre levure dans de l’eau de farine et que vous exploitez les bactéries en suspension dans l’air, alors ce que vous faites est un levain », dit-il. .

En parlant de pandémie, Hollywood est encouragé par le fait que de plus en plus de boulangers se tournent vers leurs cuisines et préparent des muffins, des biscuits ou des produits de boulangerie à vendre.

« Les gens ont une passion pour la pâtisserie, qui, oui, existait avant. Mais ce qui s’est passé, c’est qu’ils ont nourri cette passion pendant la pandémie. Et maintenant, c’est devenu un passe-temps à part entière, un cadeau, un métier ou une entreprise dans laquelle ils veulent investir », dit-il.

Il dit qu’il voit même une prise de conscience, une sophistication et une passion plus élevées parmi les concurrents de “The Great British Bake Off”, qui a filmé 12 saisons sans fin en vue.

« Ça a toujours été là, mais ça semble s’intensifier de plus en plus maintenant. Ils connaissent tellement bien la pâtisserie, ce qu’ils n’étaient tout simplement pas dans les saisons un et deux », dit-il. «Ils avaient un intérêt et ils étaient bons, mais ils semblent tellement mieux informés maintenant. Et ça m’épate. »

Hollywood a également remarqué que les hommes s’engagent davantage dans la pâtisserie, ce qu’il encourage. Il souhaite également que les enfants mettent la main à la pâte au lieu de passer du temps sur leurs Playstations ou leurs Switchs.

“Tout dépend de la délicatesse avec laquelle vous êtes avec certaines éponges et de votre habileté avec votre toucher pour créer quelque chose qui a l’air et un goût incroyable – c’est ce qu’est la pâtisserie. Je trouve toujours que c’est quelque chose de très inclusif.

___

Mark Kennedy est sur http://twitter.com/KennedyTwits

Leave a Comment