La sécheresse de 2022 en Italie tue le riz utilisé pour le risotto

Les rizières du nord de l'Italie devraient être inondées d'eau.  Au lieu de cela, beaucoup sont secs et mourants.  (Davide Bertuccio pour le Washington Post)
Les rizières du nord de l’Italie devraient être inondées d’eau. Au lieu de cela, beaucoup sont secs et mourants. (Davide Bertuccio pour le Washington Post)

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VESPOLATE, Italie – Il y avait eu un seul jour de bonnes pluies toute l’année, la température de l’après-midi approchait à nouveau les 100 degrés et Fabrizio Rizzotti est entré dans ses champs – 220 acres de riz, une plante qui pousse en étant immergée dans l’eau.

Il n’avait pas besoin de ses bottes.

Les tiges de riz étaient desséchées et rabougries. Le champ, plutôt que luxuriant avec de l’eau à hauteur de tibia, craquait sous les pieds. Rizzotti, un riziculteur de septième génération, a déclaré que le paddy était déjà mort – “pas un seul grain de riz ne peut provenir de cela”, a-t-il dit – puis il a fait un geste vers un champ adjacent, légèrement plus vert et ayant désespérément besoin de plus l’eau.

“Dans quelques jours, ce champ sera également mort”, a-t-il déclaré. “Ça fait mal au ventre.”

Au cours de l’été étouffant de l’Europe, peu d’endroits ont été touchés plus directement que le nord de l’Italie, où une sécheresse extrême a asséché un grand fleuve, déclenché un état d’urgence et mis les célèbres plaines agricoles du pays en grande difficulté. La sécheresse amène également les Italiens à s’inquiéter de ce qu’ils tiennent pour acquis : non seulement les rizières vertes typiques de cette région, mais aussi les aliments qui en sont dérivés. Surtout le risotto.


Estimation de la quantité d’eau

s’évapore de la surface terrestre et

végétation, par rapport à la normale.

Moyenne entre début juin et juillet.

Estimation de la quantité d’eau

s’évapore de la surface terrestre et

végétation, par rapport à la normale.

Moyenne entre début juin et juillet.

Estimation de la quantité d’eau qui s’évapore de la surface terrestre et de la végétation,

par rapport à la normale. Moyenne entre début juin et juillet.

“Moins de riz signifiera un risotto plus coûteux”, a déclaré Rizzotti.

Riz italien est riz risotto – idéal pour absorber les saveurs tout en restant intact – et Rizzotti est le genre d’agriculteur qui se soucie autant de la nourriture que de ses récoltes. Il a nommé son chien Risotto. Et même son nom de famille évoque le plat.

Pendant la majeure partie de sa vie, Rizzotti a mangé du risotto plusieurs jours par semaine : d’abord dans des recettes préparées par sa mère, puis sa femme, et maintenant – dit-il avec mélancolie – sa mère à nouveau, qui s’occupe de la cuisine depuis son sa femme est décédée d’une leucémie en avril.

Rizzotti a déclaré qu’il n’avait d’autre choix que de continuer. Une autre année de semis. Une autre période de journées de 15 heures alimentée par le risotto local de choix, lourd de porc et de haricots.

Mais à mesure que les périodes de climat extrême deviennent plus fréquentes, il commence à considérer le riz comme une denrée précieuse. Le principal groupe agricole italien prévoit que les rendements cette année seront inférieurs de 30 % à la normale. Tout autour de la ferme de Rizzotti, d’autres riziculteurs doivent deviner si les années futures pourraient être similaires. Dans les tranchées d’irrigation qui longent la propriété de Rizzotti, alimentées à l’aide d’un système de canal local créé dans les années 1860, l’eau est normalement haute de plusieurs pieds. Maintenant, il n’y a plus qu’un filet chargé de sédiments.

“En gros, il n’y a plus d’eau”, a-t-il déclaré.

Un après-midi récent, le front en sueur, il est monté dans sa voiture et a vérifié d’autres parties de sa propriété. La santé d’un champ peut changer d’un endroit à l’autre, selon la composition du sol, la distance des principaux canaux d’eau et les décisions de l’agriculteur. Mais même les champs les plus sains de Rizzotti, avec l’approvisionnement en eau le plus stable, avaient des taches vert foncé qui signalaient le début de la déshydratation. Les grillons bourdonnaient ; quelques libellules bourdonnaient au-dessus de l’herbe brunie. Le seul autre mouvement était l’arroseur d’un voisin à l’horizon – attisant le peu d’eau qui restait dans un champ de maïs.

“Tout le monde est confronté à des choix difficiles”, a déclaré Rizzotti. « Mon voisin arrose son maïs pour sauver ses vaches. Mais il laisse mourir son riz.

Le riz ne peut pousser que lorsqu’il est inondé ; un pouce ou deux d’eau stagnante fonctionnera lorsque la plante est jeune, disent les agriculteurs, mais elle a besoin de six ou sept pouces dans l’été profond. Le riz de Rizzotti manque de tous ces repères. L’année dernière, son entreprise, qui comprend son fils et un autre employé, a produit 350 tonnes de riz blanc. Cette année, dit-il, ils auront de la chance d’atteindre 150 tonnes.

“Et c’est le meilleur scénario”, a-t-il déclaré à propos d’une situation dans laquelle son salaire net passerait de 30 000 $ à 15 000 $. “Le seul espoir, même pour cela, c’est s’il commence à pleuvoir. Il pleut de façon exponentielle.

Mais les prévisions indiquaient des journées à 95 degrés et un soleil continu pendant au moins la semaine prochaine.

Cette partie de l’Italie, une plaine entre les Alpes et le Pô, est la zone rizicole prédominante dans un pays qui représente la moitié du riz de l’Union européenne.

Ici, les agriculteurs, comme les vignerons, parlent en termes poétiques des qualités de l’air, de la fonte des neiges et du sol, facteurs de leur culture.

Rizzotti – qui utilise des machines centenaires dans certaines des étapes transformer son riz — s’anime en parlant de la pureté de son riz au microscope. (Pas de micro-fissures, dit-il.) Lorsqu’il vend son riz à des restaurants de la région, il leur demande de créditer sa ferme, appelée Riso Rizzotti, sur leurs menus.

“Pour les gens d’ici, le riz est le premier aliment, juste après le lait maternel”, a déclaré Marta Grassi, une chef étoilée au guide Michelin du restaurant Tantris, dans la ville voisine de Novara.

Arborio est la plus célèbre des variétés de riz italiennes, synonyme chez les Américains de risotto. Mais dans le nord de l’Italie, parmi les grands-mères et les chefs, il est ridiculisé comme un riz de second ordre – un riz qui devient rapidement pâteux et ne tient pas sa forme. Le riz le plus apprécié est le carnaroli, qui reste al dente beaucoup plus longtemps.

“Vous avez besoin d’un risotto avec de la texture”, a déclaré Claudia Fonio, 40 ans, chef dans un restaurant près de la ferme de Rizzotti. “Vous devez goûter le grain.”

Elle a dit que son frère avait aussi des rizières et qu’eux aussi avaient des problèmes.

“En ce qui me concerne, c’est le début d’une série de crises qui se reproduiront encore et encore”, a-t-elle déclaré.

Fonio utilise le riz de Rizzotti dans sa cuisine, et Rizzotti vient parfois dans son restaurant après le travail – comme cela s’est produit un soir récent. Alors que Rizzotti prenait place, un sous-chef a commencé à préparer son risotto sur le feu, avec seulement un ventilateur noir pour le garder au frais. Quelque 20 minutes plus tard, sortait l’un des classiques régionaux – la paniscia, avec un salami gras – et Rizzotti n’a pas attendu qu’il refroidisse, même s’il faisait encore 95 degrés.

“C’est comme ça que ça devrait être”, a-t-il dit à propos du plat. Pas de collant. Chaque grain a du goût.

Il mangea rapidement et se prépara à partir. De retour à la maison, dit-il, sa mère sautait le dîner à cause de la chaleur.

“Eh bien,” dit-il, “elle a eu deux glaces.”

Rizzotti a déclaré que la chaleur et la sécheresse définissent désormais son travail, qui à cette période de l’année concerne en grande partie la gestion de l’eau : décider quels champs reçoivent quelle quantité d’eau. Lors des réunions du consortium qui gère la distribution de l’eau entre les agriculteurs et a institué des quotas, il y a eu des bagarres et des allumettes hurlantes.

“Un champ s’est opposé à un autre”, a déclaré Rizzotti. “Une guerre des pauvres contre les pauvres.”

Il ne se considère pas seulement comme un agriculteur, mais comme un investisseur et un stratège. La question la plus pertinente est maintenant de savoir si la sécheresse extrême est une anomalie. Certains des agriculteurs qu’il connaît parient sur le retour à la normale. Mais Rizzotti a déclaré que les agriculteurs pourraient ne pas vouloir affronter la réalité, car c’est trop douloureux.

“Parce que cela signifie détruire un secteur qui remonte à des siècles”, a-t-il déclaré.

Rizzotti a déclaré qu’il avait dépensé judicieusement au fil des ans. Il n’a pas de prêts fous. Dans les bons moments, il a accumulé des économies. Il a dit qu’il pouvait gérer une année difficile. Mais pas une série d’années difficiles. Récemment, il a commencé à planter un peu de soja, qui dépend moins de l’eau que le riz. Il a dit que plus tard, il peut imaginer passer 50 % de ses terres au soja et au blé.

C’est un moyen, a-t-il dit, de “réduire le risque”.

Cela signifierait également moins de risotto provenant de Riso Rizzotti.

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