La recette des gnocchis au gorgonzola de Rachel Roddy | Aliments

OBien qu’il y ait des formes de pâtes fraîches dans mon livre An AZ of Pasta, il penche plus fortement vers les pâtes séchées. Cela signifie que l’instruction la plus courante (non écrite) est d’acheter un paquet de pâtes. Même lorsque j’écrivais sur une forme de pâtes fraîches exigeant une certaine dextérité (et du temps) – un processus que j’aimais énormément – j’aimais aussi écrire : « Allez l’acheter”, car un paquet de feuilles de lasagnes fraîches, des nids de tagliatelles, des tortellinis au nombril ou des gnocchis de pommes de terre (se pressant tendrement contre le plastique de l’emballage comme des enfants dans une voiture) est une merveilleuse assurance qu’il y aura un dîner dans huit minutes.

Pour la recette de cette semaine, achetez deux paquets de gnocchis de pommes de terre. Alternativement, vous pouvez faire les gnocchis vous-même. Ce qui – et je ne veux rebuter personne ici – s’est avéré être l’une des formes les plus exigeantes lors de l’écriture du livre. Tant au niveau de son ascendance, qui est trouble, que de l’étymologie du mot, qui est presque aussi compliquée que macaroni, mais aussi au sens pratique.

Je fais des gnocchis depuis des années, principalement avec de la pomme de terre (mais aussi de la ricotta et des épinards, avec d’autres racines, de la semoule, de la farine) et avec un succès relatif et en toute confiance. Mais ensuite, lors de l’écriture et des tests pour le livre, je me suis effondré. Je me suis souvenu d’une histoire que Nigella Lawson raconte dans How To Eat. Comment, enfant, elle aidait sa mère à faire de la mayonnaise une fois, parfois deux fois par semaine, alors elle ne savait pas que c’était censé être délicat ou préoccupant. Elle a porté cette confiance dans sa vie d’adulte. Jusqu’à ce qu’un jour, quelqu’un lui demande comment elle réussissait à être si libre et aérée à propos de la mayonnaise – ne craignait-elle pas que cela se divise ? Et à partir de ce jour, avec l’idée que quelque chose pouvait mal tourner, elle ne pouvait plus faire de mayonnaise.

Je me suis effondré! Mais ensuite, l’écrivain toscan Pellegrino Artusi est venu me chercher avec ses bons conseils – et sa description mémorable de gnocchis se dissolvant comme de l’aspirine. Le type de pommes de terre est important – elles doivent être gialle (jaune) et compatte, sode e poco farinose, compact, ferme et peu farineux. Les pommes de terre farineuses ou farineuses se dissolvent comme une aspirine dans l’eau, même si vous ajoutez des œufs. Ce qui est encore mieux que le bon type de pommes de terre, c’est le bon âge : les plus âgées sont les meilleures. Une note courante dans les colonnes de conseils sur les gnocchis est “il nemico est l’eau” (l’ennemi est l’eau). Une façon d’assurer moins d’eau est d’utiliser des pommes de terre plus âgées, car une partie de leur teneur en humidité se sera ratatinée. Et assurez-vous ensuite de ne pas en rajouter pendant la cuisson, en faisant bouillir 1 kg de pommes de terre entières, afin qu’elles ne se gorgent pas d’eau. Une autre chose que j’ai trouvée importante est de travailler vite. Bien sûr, les pommes de terre doivent refroidir, mais dès qu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les, puis écrasez-les ou pressez-les dans un presse-purée.

J’écris d’un point de vue romain et je ne suis pas léger; mon but n’est pas les bouffées éthérées que certains décrivent ; ce sont plutôt des gnocchis de pommes de terre robustes qui peuvent supporter un peu de rudesse, à la fois dans la fabrication et dans la poêle. Au tas de pommes de terre au riz, j’ajoute 300 g de farine ordinaire et un œuf, qui sont comme des stabilisateurs de vélo pour les boulettes. Lorsque vous avez tout travaillé en pâte, sur une planche farinée, coupez des morceaux de la taille d’une pomme, roulez-les en cordons épais et fermes, puis coupez-les en pépites de 1 cm de long. Vous aurez maintenant fait environ 1¼kg de gnocchis. Pour quatre, sauf si vous avez très faim, il faut estimer 800g au total (mettez le tiers supplémentaire sur une assiette plate et au congélateur. Une fois que c’est dur, conservez dans un sac hermétique et faites cuire surgelé). Déposer les deux tiers restants sur un torchon saupoudré de farine.

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée (une ébullition régulière, pas une ébullition ; ils ne vont pas se dissoudre, mais ne prenez aucun risque) jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. À l’aide d’une écumoire, soulevez en laissant l’eau s’égoutter, puis mettez sur un plat et versez la sauce au gorgonzola, pour un dîner soyeux en huit ou neuf minutes, vous décidez.

Gnocchis au gorgonzola

Préparation 5 minutes
Cuisiner 10 minutes
Sert 4

100 ml de lait entier
100 ml de crème liquide
200g de gorgonzola
coupé en cubes
30 g de parmesan râpé,
plus supplément pour le haut
Quelques feuilles de sauge
Sel et poivre noir
800g de gnocchis de pomme de terre
(acheté ou fait maison – voir méthode ci-dessus)

Porter une casserole d’eau à ébullition. Dans une autre casserole, chauffer le lait, la crème, le gorgonzola, le parmesan et la sauge, et cuire, en remuant, jusqu’à épaississement. Goûtez et assaisonnez, puis réservez au chaud pendant la cuisson des gnocchis.

Ajouter le sel à l’eau bouillante et remuer. Versez les gnocchis dans l’eau, ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. Soulevez avec une écumoire, permettant à l’eau de tomber, puis transférez dans un grand plat. Nappez de sauce et servez immédiatement, avec plus de parmesan pour ceux qui le souhaitent.

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