La recette des enfrijoladas aux haricots noirs de Thomasina Miers | Aliments

Enfrijoladas sont des enchiladas recouvertes d’une sauce aux haricots et sont typiques de la région mexicaine d’Oaxaca ; ils sont également l’une des nombreuses façons ingénieuses d’utiliser les restes de tortillas de maïs. J’adore cuisiner les haricots à partir de zéro, à la fois pour la qualité et l’abordabilité, mais si vous êtes pressé par le temps, utilisez plutôt des conserves. Pour aller de l’avant, disposez les enfrijoladas dans une cocotte et, quand vous voulez manger, faites-les cuire pendant une demi-heure, parsemez de feta et de pico de gallo, et servez.

Enfrijoladas aux haricots noirs

La salsa simple et lumineuse traverse les riches haricots noirs, tandis que la feta ajoute une belle saveur salée. Vous pouvez utiliser 250 g d’épinards à la place des blettes.

Tremper Pendant la nuit
Préparation 20 min
Cuisiner 1-2 h
Sert 4-6

45g de beurre
2 oignons blancs
pelé et tranché
1 cuillère à café chipotles dans adobo
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
180g
bettestiges et feuilles séparées, toutes deux hachées
Pétrole
10 x 12 cm de maïs tortillas
150g de feta
émietté
250g de mozzarelladéchiré
1 petit bouquet de coriandrefeuilles cueillies et hachées grossièrement
3-4 radistranché très finement

Pour les haricots
6 grosses gousses d’ailpelées, 2 écrasées avec le plat d’un couteau, 4 hachées finement
300 g de haricots noirs séchés
trempés pendant la nuit (ou 2 x 400 g de haricots noirs en conserve, égouttés et ajoutés après avoir fait frire les oignons)
½ anis étoilé (ou 1 cuillère à café de hoja santa séchée)
Sel et poivre noir

Pour le pico de gallo
1 petit oignon blancpelé
3 tomates moyennes
1 piment rouge
Jus de 1 citron vert

Faites tremper les haricots secs une nuit dans de l’eau froide, puis égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir d’au moins 8 cm. Ajouter les deux gousses d’ail écrasées et l’anis étoilé, porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant une à deux heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (le temps dépendra de l’âge des haricots); écumez la mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson. Lorsque les haricots commencent à devenir tendres, assaisonnez avec une cuillère à café bombée de sel marin. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.

Lorsque les haricots sont cuits, faites chauffer le beurre dans une poêle à fond épais et, lorsqu’il mousse doucement, ajoutez l’oignon, les quatre gousses d’ail finement hachées, les tiges de bettes, le laurier et le chipotle. Bien assaisonner, puis suer doucement, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Transférer la moitié du mélange d’oignons dans un grand bol et ajouter la moitié des haricots cuits (ou les haricots en conserve égouttés, le cas échéant). Mettez les haricots cuits restants (ou les haricots en conserve) dans le mélange d’oignons qui reste dans la casserole, ajoutez 400 ml d’eau (ou de liquide de cuisson des haricots) et le vinaigre de cidre, puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse, en desserrant avec plus liquide de cuisson des haricots ou de l’eau jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème liquide épaisse. Rectifiez l’assaisonnement au goût et réservez au chaud.

Mettez le mélange de haricots entiers et d’oignons réservé dans une casserole, faites chauffer doucement pour que les haricots conservent leur forme, puis incorporez les feuilles de blettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient flétries.

Pour le pico de gallo, couper finement les oignons, les tomates et le piment, et incorporer le jus de citron vert.

Dans un micro-ondes ou un four à basse température, ramollir les tortillas pendant une minute, puis tremper chacune dans la purée de haricots (ce morceau est salissant, mais croyez-moi, il a un goût incroyable). Remplir chaque tortilla d’une couche du mélange de haricots entiers, d’un émiettement de feta et de quelques larmes de mozzarella. Replier la tortilla pour enfermer la garniture, mettre dans des assiettes et servir avec plus de feta, le pico de gallo, les tranches de radis et un peu de coriandre.

Le flex simple

Au lieu de remplir les enfrijoladas de fromage, préparez une crème de noix de cajou avec des noix de cajou trempées, du piment et du jus de citron vert frais, et utilisez-la à la place.

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