La recette de Rachel Roddy pour les pâtes con le zucchine – pâtes aux courgettes et basilic | Aliments

Jsa recette de la semaine est le dernier repas que j’ai fait à Rome avant notre départ pour trois semaines en Sicile. Dans les jours précédents, nous avions « mangé ». Je ne sais pas où j’ai pris cette expression, dont la version longue est “manger le frigo” – c’est-à-dire manger tout ce qui pourrait se passer avant les vacances. Mais je l’ai ramassé, et maintenant il apparaît comme un bouton de fièvre chaque fois que je regarde le réfrigérateur à l’approche des vacances. Quoi qu’il en soit, les choses allaient bien : il restait juste du lait, du yaourt à la cerise, du parmesan déjà assez dur, de la laitue pour l’ami qui venait nourrir la tortue, et il restait une grosse courgette.

Bien qu’un réfrigérateur bien approvisionné regorge de possibilités, il vous présente également des choix et des décisions. Un presque vide, en revanche, prend ses responsabilités et vous dit quoi faire. Faites frire la courgette, dit le frigo. Comment? La réponse à cela se trouve dans ma brochure encore inédite, Comment transformer n’importe quel légume en sauce pour pâtes, un travail de six sections : bouillir (qui est généralement suivi d’un dragage), rôtir, battre, couper en dés, frire et braiser à la vapeur. Le braisage à la vapeur est la meilleure section, car c’est une excellente approche : faites d’abord frire le légume dans l’huile (pas pour le faire dorer, mais pour sceller la surface), puis ajoutez juste assez d’eau et de sel pour que le légume bouillonne et s’évapore tout seul. jus. Le liquide réduit tandis que la courgette ramollit et s’effondre suffisamment pour devenir une sauce.

Un braisé à la vapeur fonctionne pour la plupart des légumes, et en particulier pour les artichauts, les pois (congelés ou frais), la citrouille et les courgettes. Certains disent aussi du brocoli, mais je pense qu’il est préférable de le cuire selon la première section – c’est-à-dire bouilli et traîné, ou strascinati, une manière très romaine, dont j’ai déjà parlé. Laisser les courgettes cuire lentement, d’abord en les faisant frire, puis en les faisant mijoter dans leur propre jus, fait ressortir leur douceur, qu’il faut bien assaisonner de sel et de fromage râpé. Leur texture est pâteuse, donc si vous n’êtes pas fan de cela, passez à la section cinq : la friture.

Chaque fois que je fais des pâtes avec des courgettes maintenant, je me souviens d’un essai dans le merveilleux nouveau livre de Rebecca May Johnson, Small Fires: An Epic in the Kitchen, à propos de faire quelque chose mille fois, et comment la répétition transforme les recettes en conversations que nous avons avec nous-mêmes, façonnant à la fois nous et la recette. La répétition enseigne, peut-être rassure, peut-être ennuie – et n’est pas une garantie contre l’inattendu. Ce qui n’est guère surprenant, étant donné tous les couteaux, le feu et les appétits. Je recommande le livre pour ses beaux essais perspicaces, radicaux et pour toutes les danses de cuisine.

Servez ces pâtes avec beaucoup de parmesan râpé ou de pecorino. Alternativement, et pour plus de texture, de la chapelure blanche fraîche mélangée à de l’huile d’olive et du sel, puis grillée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Et, pour le pudding, ce yaourt aux cerises persistant que nous devons manger.

Pâtes aux courgettes

Préparation 15 minutes
Cuisiner 20 min
Sert 4

3 courgettes moyennes
2 gousses d’ail

6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Le sel
1 poignée
feuilles de basilic
400-500g de pâtes
– fusilli, spaghetti, mezze maniche ou casarecce
Parmesan ou pecorino râpépour servir (ou une poignée de chapelure, mélangée avec de l’huile d’olive et du sel, et grillée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée)

Coupez les courgettes en tête et en queue, puis coupez-les en morceaux de 1 cm d’épaisseur. Écrasez les gousses d’ail avec le côté du couteau, afin qu’elles se fendent, mais restent intactes, et les peaux se détachent.

Mettez l’huile, l’ail, les courgettes et une pincée de sel dans une poêle à feu doux-moyen et faites revenir doucement les courgettes en les retournant au bout de quelques minutes. Faire frire doucement l’autre côté pendant quelques minutes, puis ajouter quelques cuillères à soupe d’eau tiède dans la poêle et laisser bouillonner. Ajoutez plus d’eau et répétez jusqu’à ce que les courgettes soient très tendres et s’effondrent avec juste un peu de liquide dans la casserole – cela prendra environ 20 minutes. Pendant la cuisson des courgettes, faire bouillir les pâtes selon les instructions du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis égoutter.

Retirer et jeter l’ail, déchirer les feuilles de basilic et quelques flocons de piment, si vous le souhaitez, puis ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger (ou mélanger les courgettes avec les pâtes dans un grand bol). Servir en passant autour du parmesan, du pecorino ou de la chapelure grillée.

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