La recette de Rachel Roddy pour les pâtes au pesto pantesco | Aliments

OSur une carte, l’île sicilienne de Pantelleria ressemble à une câpre légèrement aplatie au milieu de la Méditerranée. Elle est géographiquement plus proche de la Tunisie – à environ 50 km, contre 100 km de la côte sicilienne. Lorsque nous passons du temps à Gela sur la côte sud, j’aime imaginer que nous pouvons voir Pantelleria depuis nos serviettes de plage, même si ce serait miraculeux pour n’importe qui, et surtout moi, compte tenu de ma vue.

Les 84km2, l’île en forme de câpre en est également recouverte. Sauvages et à l’aise sur le terrain volcanique et la roche, les câpres sont des plantes fabuleuses à regarder, s’étendant et se bousculant partout, leurs feuilles rondes, charnues et brillantes scintillant au soleil.

« Sauvages et à l'aise sur le terrain volcanique et la roche, les buissons de câpres sont des plantes fabuleuses à regarder, s'étendant et se bousculant partout, leurs feuilles rondes, charnues et brillantes scintillant au soleil.
“Sauvages et à l’aise sur le terrain volcanique et la roche, les buissons de câpres sont fabuleux à regarder, s’étendant et se bousculant partout.”

Les câpres que nous aimons (ou redoutons) trouver sur nos pizzas sont les bourgeons du câprier. Laissés sur la plante, ils s’ouvriraient en larges fleurs blanches avec des bords roses et des étamines violettes qui brillent et bougent comme des serre-têtes. Cependant, la plupart sont cueillies tôt, lorsque les bourgeons sont encore fermés, fermes et verts comme l’herbe. Si la fleur est autorisée à s’ouvrir et pollinisée, le stigmate se développe en un minuscule câprier ressemblant à une groseille à maquereau, qui est également cueilli. Les meilleurs producteurs le font à la main, et la récolte a lieu en été, ce qui en fait un travail laborieux – qui se reflète dans leur prix et, espérons-le, dans les salaires de ceux qui font le travail chaud et accroupi.

Les bourgeons et les baies sont amers et non comestibles jusqu’à ce qu’ils soient guéris. Après avoir été emballés dans du sel de mer pendant une semaine à 10 jours et agités par intermittence, une saumure se forme, permettant à une partie de cette amertume de s’échapper. Le processus de séchage assombrit également la couleur et ajoute un aspect saumâtre à la saveur florale et à la texture dense et stratifiée. Les câpres (ou câpres) sont ensuite égouttées et emballées dans plus de sel, ce qui les conserve pendant des années.

Le sel doit être rincé des câpres et des câpres avant de pouvoir les manger. Et, selon le producteur et l’affinage, il se peut que, même après rinçage, ils soient encore trop salés. Dans ce cas, faites-les tremper dans l’eau pendant quelques minutes, en dégustant jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la saveur. Si vous êtes heureux de rencontrer une câpre sur votre pizza, vous serez probablement aussi ravi d’en trouver une dans votre pesto.

Le sel doit être rincé des câpres et des câpres avant de pouvoir les manger.
Le sel doit être rincé des câpres et des câpres avant de pouvoir les manger.

Les recettes sont comme des histoires : elles tournent autour de l’une des deux intrigues : un voyage ou un étranger qui arrive en ville. Dans celui-ci, du basilic d’Inde via l’Afrique, acclimaté en Europe, était pilé au pesto à Gênes. Les marins ont emmené l’idée à Trapani, où elle a été préparée avec des amandes locales au lieu de pignons de pin, et lorsque les tomates sont arrivées d’Amérique, elles les ont également incluses. Pendant ce temps, à Pantelleria, qui fait partie de la province de Trapani, ils ont également ajouté des câpres au pesto. Et même si ce n’est pas exactement comme ça que ça s’est passé, ça rappelle que les recettes arrivent dans les cuisines et évoluent. Dans cette optique, la recette du jour peut être suivie, ou adaptée, selon ce que vous avez dans le placard.

Ma forme idéale pour ce pesto est fusilloni – grandes spirales – qui battent et attrapent plus que la taille standard. Alternativement, en forme de boucle occupédes spaghettis ou des linguines seraient bien.

Pâtes au pesto panesco

Préparation 15 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 4

5 tomates mûres (environ 500g)
40g d’amandes
1 gousse d’ail
1 poignée de feuilles de basilic
1 poignée de feuilles de persil
1 cuillère à soupe bombée de câpres
(idéalement salés), rincés ou trempés
100 ml d’huile d’olive
3-4 cuillères à soupe de pecorino râpé
ou parmesan
Le sel
500g de pâtes
– fusilli ou busiate sont idéaux

Pelez les tomates en les plongeant d’abord dans de l’eau bouillante pendant 60 secondes, puis en les soulevant dans de l’eau froide, à quel point les peaux doivent cracher et se détacher facilement. Couper en deux et retirer les graines.

Dans un mixeur, mixez les amandes, l’ail, le basilic, le persil et les câpres jusqu’à l’obtention d’un broyat, ajoutez l’huile et mixez à nouveau quelques secondes.

Vous avez maintenant deux options : pour un pesto plus lisse, ajoutez les tomates et le fromage au mélangeur et mixez pour combiner. Alternativement, pour plus de texture, coupez finement la chair de la tomate et mélangez-la avec le fromage dans le mélange d’amandes et d’ail. Ajouter du sel au besoin.

Verser le pesto au fond d’un grand bol. Cuire les pâtes jusqu’à al dente, égoutter et ajouter au bol (ou utiliser une passoire araignée pour le soulever directement dans le bol), puis mélanger avec le pesto et servir avec un verre de rosé et une brise tiède.

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