La recette de Rachel Roddy pour la meringata, AKA meringue à la crème, aux fruits et aux amandes grillées | Dessert

Nous avions l’habitude de passer la branche via Acaia du San Crispino gelateria quand nous sommes revenus de l’aéroport. Je l’associe donc à des retards, et à des glaces pour rattraper les bagages perdus.

Cool et sans fioritures, il y avait plus de comptoir que de boutique, et le gelati étaient protégés par des couvercles en argent. Les couvercles impliquent la confiance – qu’il est si sûr de ce qu’il fait qu’il n’a pas besoin de l’empiler et de le montrer. San Crispino divise son gelati en trois groupes : les crèmes, à base de crème pâtissière ; fruits purs sorbets; et gelati avec des meringues, qui ont des morceaux cassants. Beaucoup de gens semblent s’accorder à dire qu’à la fin des années 1980, avec ses techniques, sa rigueur et son attention aux ingrédients, San Crispino a changé la glace à Rome. Aussi qu’il reste excellent.

Une fois, fin août 2011, peu de temps avant ma date d’accouchement, j’ai décidé de ne pas suivre notre section locale, également excellente, gelateria et a marché jusqu’à via Acaia. C’est à quelques kilomètres, dont une bonne partie est à côté d’une route à quatre voies, mais la seule chose que je voulais manger était leur glace à la poire et au zabaione. J’ai mangé trois boules immédiatement, puis j’ai acheté une baignoire à emporter, intéressée de voir comment la mousse de polystyrène se débrouillerait par une journée aussi chaude. Je ne l’ai jamais su, car un voisin m’a vu marcher lentement et m’a emmené. Des années plus tard, il a admis que me conduire à travers la ville chaude, très enceinte et avec un grand pot de glace, était l’un des trajets les plus stressants de sa vie.

Un jour, je devrais lui dire qu’il est en partie responsable de la recette d’aujourd’hui. S’il ne nous avait pas ramenés à la maison en toute sécurité, je ne me serais pas assis à table en attendant que quelque chose se passe en mangeant de la poire, du zabaione et de la meringue – une combinaison paradisiaque sur laquelle j’écris maintenant ici.

Merci aussi à Yotam Ottolenghi, dont la suggestion de réchauffer le sucre est un changeur de meringue. Ce n’est pas trop un détour, car le four doit de toute façon être chauffé pour cuire les meringues.

Je ne sais pas exactement quand, mais la branche via Acaia de San Crispino a fermé. Nous sommes passés devant un jour et ça avait l’air différent. Toujours une gelateria, mais pas San Crispino. Nous savions qu’il y avait d’autres branches, mais cela nous a un peu manqué – la nostalgie de la voiture. Vous souvenez-vous de la fois où le shampoing a explosé et s’est échappé de la fermeture éclair et que vous avez bu quatre cuillères ? Ou, en rentrant chez lui en tenant du polystyrène, avec un voisin qui avait la panique dans les yeux.

Meringata à la crème, fruits et amandes grillées

Préparation 20 min
Cuisiner 1h40
Sert 6-8

360g de sucre semoule
6 blancs d’œufs
300ml
crème fouettée ou épaisse
4 moitiés de poire au sirop
égoutté et tranché
100g d’amandes effiléesgrillé

Chauffez le four à 150C (ventilateur 130C)/300F/gaz 2. Réchauffez légèrement le sucre en l’étalant sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, puis faites cuire pendant environ huit minutes, jusqu’à ce que le sucre soit chaud et que les bords juste – mais seulement juste – commence à fondre. Retirer et baisser le four à 110 C (ventilateur 90 C)/225 F/gaz ¼.

À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un fouet électrique, battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux, puis, en fouettant constamment, ajouter lentement le sucre tiède. Fouetter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit épaisse et brillante.

Si votre plateau tapissé est assez grand, étalez la meringue en deux cercles de la taille d’une assiette ; sinon, utilisez deux plaques à pâtisserie. Cuire à four doux pendant 80 minutes ou jusqu’à ce que les cercles soient secs et fermes. Laissez refroidir, puis décollez-les délicatement du papier.

Pour assembler, mettre un cercle de meringue sur une grande assiette, étaler avec les deux tiers de la crème et y faire un éventail de tranches de poire. Saupoudrer la moitié des amandes et recouvrir du deuxième cercle de meringue. Maintenant, à l’aide d’un couteau à palette, étalez les côtés (mais pas le dessus) avec le reste de crème et pressez-y les amandes restantes.

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